FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Re: poganskie zaczyny

Ta wariatka na jednym z filmów na jutubie, co wtłukuje winogrona w mąkę to nie
Nancy, kuma. Nancy pisała, że przy rozpoczynaniu zakwasu warto postarać się o
jakieś naturalne źródło dzikich drożdży. Te, w widocznych gołym okiem ilościach
żerują sobie na przykład na winogronowej skórce, albo na powierzchni nasiennej
okrywy zbóż. Stąd i pomysł, aby rozczynioną z mąką wodę zaszczepić winogronowym
wytłokiem, który się potem, kiedy już zaczyn ruszy, usuwa.

Trochę to jednak trwa i zanim taki zaczyn się ustabilizuje, osiągnie odpowiedni
symbiotyczny balans pomiędzy drożdżami, laktobakcylami i bakteriami octowymi
mija do kilku tygodni cierpliwej pielęgnacji. Po drodze zdarzyć się może, że do
pożywki dobiorą się inne, niepożądane mikroorganizmy, pleśnie i takie tam.

Najlepiej zatem, jeśli kuma skombinuje sobie szczepkę gotowego już, dojrzałego
zakwasu, który hoduje się potem dalej i trzyma w słoiku w lodówce, w stanie
uśpienia. Odświeża się co 2-3 dni, a na kilka dni przed pieczeniem wyciąga z
lodówki i rozbudowuje do pożądanej wielkości.

Jak mniemam, mieszkasz w USA. Pewnie jest pełno piekarni artizanowych, gdzie
otrzymać można taki gotowy załerdo sztarter. Ja na przykład swój zakwas dostałam
z Ameryki, od przemiłego pana, który prowadzi witrynę piekarniczą na
www.breadtopia.com. Zajrzyj do jego storu:

www.breadtopia.com/store/sourdough-starter.html
i sama widzisz, jakie to proste.

A teraz szczegółowiej o hodowli zakwasu i sporządzaniu jego odmian z różnego
rodzaju mąk.

Zakładam, że dojrzały pszenny (biały) zakwas już się ma.

W słoiku, najlepiej takim ze szklanym wieczkiem i gumką-uszczelką trzymam sobie
120g mokrego zakwasu, o stopniu nawodnienia 145-150%. Czyli na jedną część masy
mąki przypada półtorej masy wody. W przypadku 120g jest to 48g mąki i 72ml wody,
prawda? Konsystencja mniej więcej kwaśnej śmietany i podobny także smak. No
prawie. Zresztą na zdjęciach widać. Na pierwszym jest pszenny zakwas dopiero co
nakarmiony, o umiarkowanej mocy fermentacji. Na drugim ten sam zakwas po 4
godzinach spędzonych w ciepłym miejscu, buzuje na maksa.

Co dwa-trzy dni odświeżam zakwas, usuwając jego połowę i uzupełniając do 120g:
24g mąki pszennej chlebowej i 36ml wody. Jeśli konsystencja wydaje się za
rzadka, to ciupkę mąki dosypuję. Mieszam, odstawiam na kilka godzin w
temperaturze pokojowej, żeby się obudziły i zjadły, po czym powracam do lodówki.
I tak utrzymywać zakwas można do końca świata, o ile starczy mąki.

Jeśli piec będę chleb na zwykłym zaczynie pszennym, to po prostu dzień przed
zakręceniem ciasta wyjmuję zakwas z lodówki i zamiast odświeżyć tylko
rozbudowuję go w trzech, czterech karmieniach i git. Najoptymalniej jest karmić
zakwas mączno-wodną pożywką o konsystencji i wielkości identycznej jak on sam.
Tak więc:

Pierwsze karmienie - do 120g wyjściowego zakwasu o nawodnieniu 150% dodać 48g
mąki pszennej chlebowej i 72ml wody. Zostawić pod przykryciem w pokojowej
temperaturze.

Drugie karmienie (po 4-6h) - do 240g wyjściowego zakwasu dodać 96g mąki pszennej
chlebowej i 144ml wody. Odstawić pod przykryciem

Trzecie karmienie (po następnych 4-6h) - do 480g wyjściowego zakwasu dodać 192g
mąki pszennej chlebowej i 288ml wody...

I tak dalej i tak dalej. O ile się nie ma piekarni i nie wypieka się chlebów na
masową skalę, to więcej niż funt zakwasu nie będzie potrzebny. Spokojnie wyrobi
się z takiej ilości dwa standardowej wielkości bochenki. Pamiętać należy o tym,
żeby nie zużyć do ciasta całego zakwasu, a zachować taką jego ilość, żeby dalej
go sobie hodować. No chyba, że się nie chce, albo z jakiejś zaprzyjaźnionej
piekarni dostać można świeżą porcję, jak się ładnie poprosi.

Prezentowany przeze mnie w tym wątku chleb wykonałam na zakwasie żytnim, który
sporządziłam z odrobiny pszennego. Kierowałam się wskazówkami Nancy,
zmniejszyłam jednak odpowiednio wielkości, bo aż 3 kilo żytniego zakwasu to mi
potrzebne nie było. Zajęło mi to 3 dni i 6 karmień. Spróbuję kiedyś pościnać na
zakrętach i zobaczę, czy da się skrócić ten czas. Tymczasem:

Pierwszy dzień:

Pierwsze karmienie: do 36g wyjściowego pszennego zakwasu dodaję 16ml wody i 10g
mąki żytniej ciemnej (razowej). Odstawiam do przefermentowania w ciepłe,
nieprzewiewne miejsce na 4-6h.

Drugie karmienie: do 63g wyjściowego zakwasu (teraz już pszenno-żytniego) dodaję
24ml wody i 20g mąki żytniej ciemnej. Odstawiam do przefermentowania w ciepłe,
nieprzewiewne miejsce na 4-6h.

Trzecie karmienie: do 107g wyjściowego zakwasu (coraz bardziej żytniego) dodaję
49ml wody i 36g mąki żytniej ciemnej. Odstawiam do przefermentowania na 8-12h,
czyli na noc.

Drugi dzień:

Pierwsze (czwarte w ogóle) karmienie: do 192g zakwasu dodaję 16ml wody i 10g
mąki żytniej. Odstawiam na 4-6h.

Drugie (piąte) karmienie: do 219g zakwasu dodaję 24ml wody i 14g mąki żytniej.
Odstawiam na 4-6h.

Trzecie (szóste) karmienie: do 257g zakwasu dodaję 32ml wody i 18g mąki żytniej.
Odstawiam na 8-12h (noc).

Trzeci dzień:

Pierwsze (siódme) karmienie: do 308g zakwasu dodaję 16ml wody i 10g mąki
żytniej. Odstawiam na 4-6h.

Drugie (ósme) karmienie: do 334g zakwasu dodaję 24ml wody i 14g mąki żytniej.
Odstawiam na 4-6h.

Trzecie (dziewiąte) karmienie: do 373g zakwasu dodaję 32ml wody i 18g mąki
żytniej. Odstawiam na 8-12h (noc). Rano mam gotowe 423g żytniego zakwasu.

Taki żytni zakwas można potem hodować sobie w lodówce podobnie, jak pszenny.
Jednak ze względu na wyższą zawartość skrobi w życie zakwas ten charakteryzuje
dynamiczniejszy metabolizm niż ma to miejsce w przypadku pszennego. Trzeba więc
częściej i regularniej dokarmiać, co przy wyższej cenie mąki żytniej czyni to
przedsięwzięcie kosztownym. Równie dobre wypieki wychodzą na zakwasie pszennym,
a żytni można sobie wyhodować z pszennego w razie potrzeby, na przykład
upieczenia prawdziwego pumpernikla, albo skandynawskiego chleba mocno żytniego.
Takiego twardego, który kroić trzeba w cienkie plasterki i jeść drobnymi kęsami
i nakładać na to śliskiego, tłustego łososia z filadelfią i szczypiorkiem, bo
inaczej się można zaksztusić i udusić.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

Chleb pszenno-żytni z cydrem - krysia2000 10.01.10, 22:49       Dobre!
Kromeczka - krysia2000 10.01.10, 22:50    
Wykonanie - krysia2000 10.01.10, 22:54    
Re: Wykonanie - wilowka 10.01.10, 23:09    
Re: Wykonanie - anthonyb 11.01.10, 14:55    
Re: Wykonanie - krysia2000 11.01.10, 17:22    
Re: Chleb pszenno-żytni z cydrem - pinkink3 11.01.10, 19:48    
Re: Chleb pszenno-żytni z cydrem - krysia2000 11.01.10, 20:39    
odmieniony krajobraz - pinkink3 11.01.10, 21:52    
poganskie zaczyny - pinkink3 11.01.10, 22:42    
Re: poganskie zaczyny - krysia2000 12.01.10, 01:25    
a jusci, ze to ona - pinkink3 12.01.10, 03:18    
widze, ze nie bylo ze mna az tak zle - pinkink3 12.01.10, 03:47    
Re: a jusci, ze to ona - krysia2000 12.01.10, 10:53    
Re: a jusci, ze to ona - pinkink3 13.01.10, 23:25    
Re: a jusci, ze to ona - krysia2000 14.01.10, 16:50    
Re: Chleb pszenno-żytni z cydrem - pani.serwusowa 12.01.10, 11:06    
Re: Chleb pszenno-żytni z cydrem - daxter 12.01.10, 20:49    
Re: Chleb pszenno-żytni z cydrem - martusia_25 13.01.10, 14:56    
Re: Chleb pszenno-żytni z cydrem - krysia2000 13.01.10, 21:36    
Re: Chleb pszenno-żytni z cydrem - pani.cogito 22.10.10, 01:18    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd