FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Ciasto francuskie - rewizyta

Już czas temu hohoho! - a może i jeszcze dłużej - Dorotus76 zaprezentowała w
Galerii Potraw sposób wykonania tego ciasta, uchodzącego za szczyt
cukierniczego wyrafinowania i kawał żmudnej roboty.

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,64057946,64057946,0,2.html?v=2

Choć podany przez nią przepis jest bez zarzutu, to czas jaki na to poświęciła
- 6 odrębnych wałkowań co dwie godziny odpoczynku w lodówce; razem 12h - nie
zachęcał do powtórzenia "wyczynu" tych, które jeszcze się z ciastem francuskim
nie siłowały. No bo po co, jeśli można kupić gotowe?

Owszem, można kupić gotowe. I można wykonać samemu. Nie w 12 godzin, a w dwie,
góra trzy. Chyba, że ktoś mieszka w Dolinie Śmierci, bez dostępu do
zamrażarki. Wtedy niech lepiej w ogóle żadnych ciast pasztetowych niech nie
robi. Tymczasem tu i teraz, moje drogie kumoszki, pogoda jest wręcz idealna.

Może jeszcze wyjaśnię, o co mi chodzi, kiedy piszę "ciasta pasztetowe". Otóż
wypieki podzieliłam sobie generalnie na trzy klasy, ze względu na proporcje
składników i odgrywaną przez nie w procesie pieczenia rolę. Są więc:

1. Chleby, wypieki wytrawne, skomponowane przede wszystkim z glutenu i
skleikowanej skrobi. Spulchniane (organicznie, bądź chemicznie), albo nie
spulchniane. Czyli wysokoglutenowa mąka i woda. Dopuszczalne są wzbogacacze w
postaci cukru, tłuszczu czy jaj, jednak nie w ilości przeważającej.

2. Ciasta, wypieki słodkie, różniące się od chlebów zdecydowanie większą
proporcją cukru. Cukier nie tylko sprzyja karmelizacji wypieku (dlatego też
między innymi ciasta wykonuje się z mąk wybielanych, inaczej wszystkie byłyby
ciemne jak pierniki), ale też osłabia glutenowe wiązania. W rezultacie, w
porównaniu z chlebem, ciasta mają delikatniejszy miąższ i dlatego właśnie są
tak pysznie zgubne dla dzieci i kobiet, które natura obdarzyła słabszym od
męskiego uzębieniem.

3. Pasztety, albo ciasta pasztetowe. Pastries. Wypieki o dużej zawartości
tłuszczu. Tłuszcze twarde, substancje hydrofobowe, bardzo trudno łączą się z
mąką. Właściwie w większych ilościach w ogóle się nie łączą - są co najwyżej w
nią wgniecone. W cieście pełnią więc rolę przerywacza glutenowych wiązań.
Dlatego w cukierniczej angielszczyznie noszą nazwę skracaczy (shortening).
Dlatego ciasto kruche jest kruche. I dlatego ciasto francuskie rozdziela się
na 729 listków, ułożonych warstwami jeden na drugim.

To jedziemy.

Ciasto francuskie najprawdopodobniej nie powstało we Francji. Podobnie jego
drożdżowa odmiana, znana obecnie na świecie pod nazwą ciasta duńskiego nie
powstała w Danii. Źródeł ciast listkowych doszukiwać raczej należałoby się w
świecie Islamu.

Na czym polega istota ciasta listkowego? Na ułożeniu na sobie maksymalnej
ilości maksymalnie cienkich warstw ciasta, w rezultacie otrzymując superlekką,
przewiewną strukturę, która po ugryzieniu rozpada się na tysiące okruszków. W
lekko wietrzny a słoneczny dzionek te płatki potrafią osiąść we włosach młodej
kumoszki, czyniąc ją tym bardziej słodką i ponętną. A więc znowu miłość.
Proszę odnotować, że zasadą ciasta listkowego jest miłość. A francuskiego -
miłość francuska?

W cieście filo po prostu nakłada się na siebie jedną warstwę na drugą, na
przykład przez zawijanie, jak w przypadku wiedeńskiego apfelstrudla. W cieście
francuskim i półfrancuskim (duńskim) rozwałkowany płat ciasta, przełożony
warstwą tłuszczu, po prostu się odpowiednio składa i rozwałkowuje, uważając
przy tym, aby tłuszczowej warstwy rozdzielającej nie przerwać i nie wgnieść w
ciasto bazowe. Gotowe ciasto się chłodzi, aby arkusz tłuszczu stężał. Przez
wypiekanie w stosunkowo wysokiej temperaturze dochodzi do czegoś na kształt
sublimacji. Tłuszcz zamiast się wytopić, gwałtownie wyparowuje, unosząc przy
tym warstwy ciasta. W ten sposób powstaje delikatny puchowy smakołyk, do
wykorzystania zarówno na słodko, jak i na dorosło. Ot i cała tajemnica.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
Wypowiedź wyróżniona przez użytkowników.

Ciasto francuskie - rewizyta - krysia2000 11.01.10, 14:43       Dobre!
Re: Ciasto francuskie - wykonanie cz.1 - krysia2000 11.01.10, 14:58    
Re: Ciasto francuskie - wykonanie cz.2 - krysia2000 11.01.10, 15:02    
Efekt końcowy - raz-w-mordeczki - krysia2000 11.01.10, 15:09    
Re: Efekt końcowy - raz-w-mordeczki - marnaz 11.01.10, 20:56    
Re: Ciasto francuskie - rewizyta - alinka_li 11.01.10, 22:04    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd