To kuma zdjęć moich chlebków nie widziała? Na robotę słabeuszy nie wyglądają.
Przepięknie się na pszennym zakwasie buduje chleby, zarówno pszenne, jak i
mieszane. Jeśli spojrzeć na proporcje użytych mąk, to w zdecydowanej większości
chlebów przeważa pszenica, bo to ona jest królową glutenu, z którego powstaje
mocny miąższ. Żyto ma szybszy metabolizm, i owszem, żwawiej się do roboty
bierze, ale koniec końców kultura zakwasu przepracować musi całe ciasto, a to
zazwyczaj pszenne jest w większości. Zresztą z tego co czytam z przepisu kumy
Posolonej, najpierw żytni zakwas przerobiła na pszenny i dopiero takim
spulchniła pszenno-żytnią mieszankę w proporcji 8:1 na rzecz pszenicy. Przy
wysokiej cenie i nieoczywistej dostępności mąki żytniej nie za bardzo się opłaca
hodować zakwas żytni. W razie potrzeby spokojnie można z pszennego zrobić żytni,
jeśli się chce zrobić taki prawdziwy żytnio-pszenny chleb, jak pumpernikiel czy
duński rugbrod, albo pyszny żurek, co widać w mojej traperskiej fotorelacji.
Przecież to tylko przeszczepienie mikroorganizmów na trochę inną pożywkę,
prawda? Nic dopalać drożdżami piekarniczymi nie trzeba, macie na to gwarancję
Krysi. Chyba, że chcecie przyspieszyć wyrastanie, to owszem, można podpędzić bez
problemu.
W dodatku do przepisu na chleb normandzki podałam plan wykonania zakwasu
żytniego na bazie łyżki zakwasu pszennego, zgodnie z wytycznymi Nancy Silverton:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,105500391,105557659.html
Dużo czytania, ale nie jest to trudne.
Pszenny zakwas jako trzymana w lodówce "matka", jest tańszy w utrzymaniu. Raz na
tydzień można odświeżać na zimno, a jeśli się zauważy, że osłabł, to podkarmić
przez dzień w temp. pokojowej.
A Krysia Ci może wysłać nawet mokry zakwas, 120g, do dalszej hodowli. Mogę też
susz. Koperty są dziś tak szczelne a poczta tak sprawna, że do jorkszer dotrze w
stanie nienaruszonym. Rzuć tylko namiary na priva i masz jeszcze w tym tygodniu.
--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
Przepięknie się na pszennym zakwasie buduje chleby, zarówno pszenne, jak i
mieszane. Jeśli spojrzeć na proporcje użytych mąk, to w zdecydowanej większości
chlebów przeważa pszenica, bo to ona jest królową glutenu, z którego powstaje
mocny miąższ. Żyto ma szybszy metabolizm, i owszem, żwawiej się do roboty
bierze, ale koniec końców kultura zakwasu przepracować musi całe ciasto, a to
zazwyczaj pszenne jest w większości. Zresztą z tego co czytam z przepisu kumy
Posolonej, najpierw żytni zakwas przerobiła na pszenny i dopiero takim
spulchniła pszenno-żytnią mieszankę w proporcji 8:1 na rzecz pszenicy. Przy
wysokiej cenie i nieoczywistej dostępności mąki żytniej nie za bardzo się opłaca
hodować zakwas żytni. W razie potrzeby spokojnie można z pszennego zrobić żytni,
jeśli się chce zrobić taki prawdziwy żytnio-pszenny chleb, jak pumpernikiel czy
duński rugbrod, albo pyszny żurek, co widać w mojej traperskiej fotorelacji.
Przecież to tylko przeszczepienie mikroorganizmów na trochę inną pożywkę,
prawda? Nic dopalać drożdżami piekarniczymi nie trzeba, macie na to gwarancję
Krysi. Chyba, że chcecie przyspieszyć wyrastanie, to owszem, można podpędzić bez
problemu.
W dodatku do przepisu na chleb normandzki podałam plan wykonania zakwasu
żytniego na bazie łyżki zakwasu pszennego, zgodnie z wytycznymi Nancy Silverton:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,105500391,105557659.html
Dużo czytania, ale nie jest to trudne.
Pszenny zakwas jako trzymana w lodówce "matka", jest tańszy w utrzymaniu. Raz na
tydzień można odświeżać na zimno, a jeśli się zauważy, że osłabł, to podkarmić
przez dzień w temp. pokojowej.
A Krysia Ci może wysłać nawet mokry zakwas, 120g, do dalszej hodowli. Mogę też
susz. Koperty są dziś tak szczelne a poczta tak sprawna, że do jorkszer dotrze w
stanie nienaruszonym. Rzuć tylko namiary na priva i masz jeszcze w tym tygodniu.
--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
