FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Apendyks cd 2

Podsumowując, uzupełniając i sprostowując wstydliwie niepełny artykuł w polskiej
Wikipedii o zakwasie, przytoczony wczoraj:

Zakwas chlebowy to złożona symbiotyczna kultura mikroorganizmów (przede
wszystkim bakterii kwasu mlekowego i drożdży), żerująca na pożywce zmieszanej
mąki z wodą. Tak więc w zakwasie oraz wypiekach na nich opartych nie mamy do
czynienia wyłącznie z fermentacją mlekową, a z kilkoma fermentacjami
przebiegającymi równolegle: drożdżowo-alkoholową, mlekową i octową. Sama
fermentacja mlekowa nie dostarczy unosu. Gdyby laktobakcyle produkowały gaz w
odpowiednich ilościach, to kwaśna śmietana po wstrząśnięciu wybuchałaby jak
szampan. Ze słoikami z kiszoną kapustą też należałoby postępować ostrożnie.

I druga ważna uwaga:

Choć często mówiąc o zakwasie odnosimy się do całości, to należy odróżniać
kultury zakwasu od pożywki, na której żerują. Wbrew temu, co się tu i ówdzie
głosi, zakwas chlebowy niekoniecznie musi karmić się żytem. Owszem, będzie się w
mące żytniej rozwijał żwawiej, gdyż żyto w porównaniu z pszenicą bogatsze jest w
węglowodany. Za to pszenica góruje nad żytem zawartością protein, a to one
nadają odpowiednią spoistość ciastu. Stąd narzekania niektórych gospodyń, że im
chleb żytni podczas pieczenia pęka i się kruszy przy krojeniu. Nie ma co
ukrywać, chleb żytni to delikatna sprawa, tak delikatna, że ponoć słowo
"pumpernickel" w staroniemieckim oznaczało "diabelski bączur".

Za to z drugiej strony chleb żytni wymaga zakwasu, ale o tym przy okazji
prawdziwie żytniego wypieku.

Są też inne metody spulchniania ciast, rzadziej jednak stosowane przy wypieku
chleba. Podzielić je można na:

1. Chemiczne, albo chemiczno-termiczne: soda oczyszczona (dwuwęglan sodu) i jej
udoskonalona wersja, czyli proszek do pieczenia - dwuwęglan sodu plus granulat
kwasu (cytrynowego, wodorowinianu potasu, itp) plus środek przeciwzbrylający
(skrobia kukurydziana na przykład). Pod wpływem wysokiej temperatury następuje
rozpad sody na eglan sodu, wodę i dwutlenek węgla. Przy reakcji sody z kwasami
podobnie dochodzi do wytworzenia CO2. Większość ciast spuchniana jest w ten
sposób. Typowym przykładem chleba na sodzie, zwanym w anglosaskim świecie
chlebem szybkim (quick bread) będzie irlandzki sodowiec, zarówno razowy, jak i
jasny, słodki z rodzynkami. Albo bananowiec, którego już prezentowałam.

2. Mechaniczne: klasycznym przykładem będzie ciasto biszkoptowe, unoszone na
ubitych na pianę białkach lub jajecznej masie. Albo bite wałkiem ciasto na
faworki. Ciasto filo, czyli ręcznie układane jeden na drugim cienkie do stopnia
przezroczystości płaty też można uznać za spulchnianie mechaniczne.

3. Termiczne: ciasta warstwowe typu francuskiego, ciasta parzone (ptysiowe),
puddingi chlebowe, yorkshire pudding.

Można by jeszcze pokusić się o wyróżnienie spulchniania termiczno-wodnego, jak
ma to miejsce w przypadku ciast gotowanych: makaronów, klusek i pierogów, ale
chyba starczy.


Dla ilustracji: mój pszenny zakwas, w szczytowej formie, tuż przed zakręceniem
ciasta. Buzuje zupełnie jak drożdżowy rozczyn, choć żadnego dodatku komercyjnych
drożdży w nim nie ma.

----
* skład zakwasu za www.nyx.net/~dgreenw/whatisthemicrobiologyofsan.html
--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekarska - krysia2000 15.02.10, 04:20    
Składniki na ciasto - krysia2000 15.02.10, 04:22    
Wykonanie - zakręcenie ciasta - krysia2000 15.02.10, 04:23    
Wykonanie - formowanie bagietek - krysia2000 15.02.10, 04:25    
Wykonanie - ostatnie cięcia i wypiek - krysia2000 15.02.10, 04:28    
Apendyks: zakwas vs drożdże - krysia2000 15.02.10, 04:30    
Apendyks cd - krysia2000 15.02.10, 04:31    
Apendyks cd 2 - krysia2000 15.02.10, 04:33    
Re: Apendyks cd 2 - emigrantka34 15.02.10, 17:56    
Re: Apendyks cd 2 - tehuana 09.05.10, 17:55    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - dzika41 15.02.10, 08:20    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - a74-7 15.02.10, 10:29    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - pani.serwusowa 15.02.10, 14:35    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - fettinia 15.02.10, 14:50    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - daxter 16.02.10, 06:54    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - anna.bw1 16.02.10, 10:27    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - krysia2000 16.02.10, 18:20    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - marnaz 17.02.10, 09:41    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - bobralus 17.02.10, 14:37    
Bobralus, sprobuj zwalczyc to przekonanie :) - pani.serwusowa 17.02.10, 15:29    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - noida 21.02.10, 11:08    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - nobullshit 20.02.10, 01:41    
Pytanie do Krysi:) - daxter 01.05.10, 20:19    
Re: Pytanie do Krysi:) - krysia2000 01.05.10, 22:37    
Re: Pytanie do Krysi:) - daxter 02.05.10, 20:24    
Re: Pytanie do Krysi:) - 363636r 02.05.10, 20:36    
Re: Pytanie do Krysi:) - daxter 04.05.10, 13:24    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd