FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekarska

Wprowadzenie

W dość nieortodoksyjny sposób podeszłam dziś (i wczoraj) do wypieku pieczywa
na zakwasie, ponieważ upiekłam coś na kształt bagietki. Piszę "na kształt" z
tego powodu, ponieważ francuskie przepisy wyraźnie definują ten wypiek, jego
skład i dopuszczalne środki spulchniające. Nie ma wśród nich leniwie
działającego zakwasu, a są drożdże. Nie wiem, czy błyskawiczne miksy są
jedynie dopuszczalne, czy też akceptowany jest wolniejszy pre-ferment, we
francuskiej nomenklaturze piekarniczej zwany "poolish". Za takimi, a nie
innymi obostrzeniami dotyczącymi bagietek kryć się mogą wprowadzone we
wczesnych latach 20tych ubiegłego wieku uregulowania prawne dotyczące branży
piekarskiej, które zabroniły pracy nocnej w piekarniach (pomiędzy godziną
22:00 a 4:00). Przez to wypiek rannego pieczywa na zakwasie stał się
utrudniony, wręcz niemożliwy, ponieważ ten wieloetapowy proces wymaga jakiś
dwóch dni. W tamtych czasach lodówek, tajmerów, czy zautomatyzowanych linii
nie było, więc przez cały czas musiał być ktoś w piekarni doglądający rozrostu
ciasta na zakwasie. Kiedy stało się to niemożliwe, rzekomo paryscy piekarnicy
wpadli na pomysł zmodyfikowania receptury na chleb wiedeński: zastosowania
coraz popularniejszych drożdży piekarskich, oraz radykalnego wydłużenia
bochenka, co zwiększyć miało proporcje powierzchni skórki względem miąższu. To
z kolei przyspieszyło znacznie rozrost ciasta. Tak więc od 4:00 do 6:00
sprawna załoga była w stanie upiec całą partię świeżego pieczywa, jeszcze
zanim pierwsi klienci zaczęli ustawiać się w kolejki, tak charakterystyczne
dla tamtejszych piekarni. I nonchalanckiemu francuskiemu śniadaniu można było
dać zadość. Czy to prawidziwa historia bagietki? Pojęcia nie mam. Opowiedział
mi ją przy winie któregoś wieczora Mirek. Ponoć usłyszał ją od francuskiego
cukiernika, kiedy pracował na zmywaku w londyńskiej restauracji. Mirek znany
jest z tego, że lubi zlepiać. Szczególnie przy winie i dobrej deseczce serów.

Tak czy owak, "prawdziwych" bagietek na zakwasie się nie piecze. Idealna
bagietka jest superlekkim - jak na swe rozmiary - wypiekiem o wydłużonym
kształcie, z bardzo kruchą i zarazem cienką skórką, miękkim, puszystym
miąższem, oraz czasem świeżości nie przekraczającym jednego dnia. To, co ja
zrobiłam jest poniekąd trawestacją na temat bagietki. Przepis na pszenne
ciasto na zakwasie, z którego skorzystałam, da nam dość ciężki wypiek. Idealny
na duże, wiejskie bochny, z których kanapki będą na tyle mocne, że udźwigną
obkład ze słoika smalcu, cielęcej giczy, gomóły starego sera i kiści
pomidorów. Lecz bagietki z niego wyjdą, jak to się mówi w jukeju: "hearty".
Gruboskórne i mocne w środku. Nie na delikatne podniebienia
mieszczuchów-pięknoduchów. Ale przecież większość z nas ze wsi jest, jak nie w
tym, to w drugim, albo trzecim pokoleniu, więc problemu być nie powinno. Tak,
czy owak podam obok recepturę na "tradycyjną", drożdżową bagietkę, tylko na
prefermencie i równie długo, co zakwas dojrzewającą. Sposób toczenia,
nacinania i samego pieczenia pozostaje taki sam. Dla porządku nazwę więc mój
wypiek "Pain levain long".

A przy okazji pieczenia na zakwasie postaram się podzielić z zainteresowanymi
najnowszymi ustaleniami naukowymi dotyczącymi tego spulchniacza.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekarska - krysia2000 15.02.10, 04:20    
Składniki na ciasto - krysia2000 15.02.10, 04:22    
Wykonanie - zakręcenie ciasta - krysia2000 15.02.10, 04:23    
Wykonanie - formowanie bagietek - krysia2000 15.02.10, 04:25    
Wykonanie - ostatnie cięcia i wypiek - krysia2000 15.02.10, 04:28    
Apendyks: zakwas vs drożdże - krysia2000 15.02.10, 04:30    
Apendyks cd - krysia2000 15.02.10, 04:31    
Apendyks cd 2 - krysia2000 15.02.10, 04:33    
Re: Apendyks cd 2 - emigrantka34 15.02.10, 17:56    
Re: Apendyks cd 2 - tehuana 09.05.10, 17:55    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - dzika41 15.02.10, 08:20    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - a74-7 15.02.10, 10:29    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - pani.serwusowa 15.02.10, 14:35    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - fettinia 15.02.10, 14:50    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - daxter 16.02.10, 06:54    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - anna.bw1 16.02.10, 10:27    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - krysia2000 16.02.10, 18:20    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - marnaz 17.02.10, 09:41    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - bobralus 17.02.10, 14:37    
Bobralus, sprobuj zwalczyc to przekonanie :) - pani.serwusowa 17.02.10, 15:29    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - noida 21.02.10, 11:08    
Re: Pain long na zakwasie ou kolejna sesja piekar - nobullshit 20.02.10, 01:41    
Pytanie do Krysi:) - daxter 01.05.10, 20:19    
Re: Pytanie do Krysi:) - krysia2000 01.05.10, 22:37    
Re: Pytanie do Krysi:) - daxter 02.05.10, 20:24    
Re: Pytanie do Krysi:) - 363636r 02.05.10, 20:36    
Re: Pytanie do Krysi:) - daxter 04.05.10, 13:24    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd