FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Szybkie ciasto francuskie...

... i jego przykładowe zastosowanie: Portreciki z owoców w syropie.

Jedna z moich forumowych ulubienic stroni od wykonywania ciasta listkowego od
podstaw (czyli mąki, tłuszczu i wody), twierdząc, że szkoda na to życia, skoro
w sklepach są gotowce, a w telewizji nowy sezon Dextera. Zresztą nie jedna
ona. Znajdzie się kilka ulubienic do francuskiego ciasta, innego niż gotowe,
się leniących. Well, not anymore, my dears! Z pewną dozą nieśmiałości
wypróbowałam w końcu przepis na szybkie, zgrubne ciasto listkowe, którego
autorstwo przypisują sobie bracia Roux. Efekt końcowy był na tyle
zadowalający, że ośmielę się go tu opublikować, zachęcając jednocześnie, aby
stosować go zamiast gotowych mrożonych płatów, szczególnie tych na oleju. Unos
może nie jest aż tak imponujący, jak w przypadku ciasta klasycznego, złożonego
w 729 warstw, ale to nie przeszkadza wcale ani ciastowym przykrywkom do pajów,
ani drobnym, płaskim wypiekom, jak poniższe ramki. Do vol-au-ventów lepsze
będzie jednak klasyczne.

Proporcje są łatwe do zapamiętania: 2 części mąki, na 2 części masła, na 1
część bardzo zimnej wody, plus sól do smaku. Witz polega na odpowiednim,
szybkim złożeniu w 81 warstw, ale to też nie jest trudne.

W mąkę wetrzeć lekko rozmiękłe kawałki masła, tak jak to się robi z każdym
ciastem kruchym. W takie buerre manie wgniata się następnie wodę, otrzymując
coś, co z początku wygląda na katastrofę. Zauważcie przy tym, że w
przeciwieństwie do klasycznego ciasta francuskiego nie wydziela się dwóch
ciast: bazowego i maślanego, tylko łączy wszystko w jedność. Widocznymi
grudkami masła i jego tłustą lepkością się nie przejmujcie, tylko dobrze
podsypcie stolnicę i wałek. Rozwałkujcie to ciasto na prostokąt o wymiarach
mniej więcej 2:1. Złóżcie dłuższy bok na 3, otrzując mniejszy prostokąt.
Obróćcie o 90 i rozwałkujcie (bez mocnego naciskania) na prostokąt o podobnej
wielkości. Złóżcie na 3. To już 2 wałkowania. Można teraz wsadzić szczelnie
zawinięte ciasto do lodówki na 20 minut, i potem wykonać ostatnie dwa
wałkowania, albo, jeżeli komuś się spieszy a w kuchni nie jest upalnie, za
jednym zamachem wykonać 4 rundy wałkowania. W ten sposób otrzymuje się 3 do
potęgi 4 czyli 81 warstw. Ciasto przed końcowym rozwałkowaniem i wykrawaniem
powinno dobrze odpocząć i stężeć w lodówce. Przynajmniej 30 minut. I tyle.
Życia przepadło tyle samo, co przy oglądaniu finałowego meczu tegorocznych
Mistrzostw.

To teraz przepis na portreciki.

Szybkie ciasto francuskie:

- 250g mąki pszennej zwykłej lub tortowej;
- 250g masła pokrojonego w kostkę i lekko rozmiękłego;
- 125ml b. zimnej wody.

Wykonanie, jak powyżej.

Krem ciastkarski:

- 3 żółtka;
- 20g (czubata łyżka) mąki pszennej;
- 250ml mleka;
- 70g cukru drobnoziarnistego;
- pół laski wanilii, lub poł łyżeczki ekstraktu waniliowego.

Żółtka z 2/3 cukru roztrzepać na wstążkę. Wkręcić mąkę. Mleko z resztą cukru i
wanilią doprowadzić do zagotowania. Wlać powoli do jajecznej masy, cały czas
mieszając. Na parze, lub słabym ogniu powoli gotować krem, aż zgęstnieje.
Gotowy przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się "kluch" i zostawić do
ostygnięcia, uważając, aby nie zrobił się kożuch.

Nektarynki obgotowane w syropie:

- 2 nektarynki;
- 2 łyżki wody;
- 4 łyżki cukru;
- sok z cytryny.

W małym rondelku na słabym ogniu rozpuścić cukier w wodzie. Owoce pokroić w
ósemki i wrzucić do rondelka. Uważając, aby syropu nie gotować, wykąpać
kawałki, aż do rozmięknięcia miąższu: ok 3-5 minut na każdą stronę plus
kwadrans moczenia się pod przykryciem, po zdjęciu z ognia. Odłowić. Syrop
podgotować do nitki. Rozjaśnić i dosmaczyć sokiem z cytryny.

Jeśli dysponuje się gotowymi nektarynkami w syropie z puszki, to można je
śmiało zastosować. Ja miałam w domu po promocyjnej cenie nektarynki z gatunku
tych "tough and un-ripe for maximum freshness", więc musiałam je trochę
"podpędzić".

Pieczenie i montaż.

Ciasto rozwałkować na grubość ok 3mm. Ostrym nożem wykroić kwadraty o długości
boków 13cm. W kwadratach wykroić ramki o grubości 1,5cm, dwa przekątne rogi
pozostawiając niedocięte na tyleż samo (patrz drugie zdj.). Krawędzie
wewnętrznego kwadratu przesmarować żółtkiem rozmąconym z mlekiem. Jedną część
obramowania złożyć do przeciwległego rogu, bez dociskania ciasta, a następnie
drugą, tak jak pokazano na zdjęciach, aby otrzymać kwadrat z ramką i dwoma
"ogonkami". Ciastka wstawić do lodówki na 20 minut. Rozgrzać piekarnik do 190
st C. Piec ok 12-15 min.

Po wyjęciu z piekarnika jeszcze ciepłym ciastkom delikatnie powycinać środek,
tak aby usunąć tylko górne warstwy, dno pozostawiając nienaruszone. Taki
środek wypełnić łyżką kremu ciastkarskiego. Wygładzić nożem i na kremie
posadzić kawałki owoców. Polać cienką warstewką syropu.
--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

Szybkie ciasto francuskie... - krysia2000 14.07.10, 16:46    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - sonix73 14.07.10, 18:47    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - noida 14.07.10, 18:51    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - anthonyb 14.07.10, 19:04    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - bene_gesserit 15.07.10, 20:22    
Odnośnie kremu ciastkarskiego - krysia2000 15.07.10, 21:48    
Re: Odnośnie kremu ciastkarskiego - krysia2000 15.07.10, 22:27    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - anthonyb 14.07.10, 19:05    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - emigrantka34 14.07.10, 19:48    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - dorotus76 14.07.10, 20:10    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - pinkink3 14.07.10, 22:58    
Errata - krysia2000 14.07.10, 21:29    
Re: Errata - ajer2 14.07.10, 21:54    
Re: Errata - kaiserka 15.07.10, 00:05    
Re: Errata - noida 15.07.10, 19:57    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - pani.serwusowa 15.07.10, 10:02    
Re: Szybkie ciasto francuskie... - noida 27.07.10, 18:08    
Tss tss tss... - krysia2000 27.07.10, 20:26    
Re: Tss tss tss... - noida 27.07.10, 21:37    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd