FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Bezy po francusku

Oto jeden z tych wszystkim znanych wypieków, niby prostych, bo złożonych z
dwóch, a właściwie to trzech ingrediencji, którego jednakże opanowanie
zabierze nieco czasu. Technika ponad składnikami. Bezy. Po francusku. Po
włosku i szwajcarsku będą później.

* białka z 4 jaj (średnich);
* 125g cukru drobnoziarnistego;
* 125g cukru pudru;
* powietrze.

Mniej składników mieć chyba będzie tylko przegotowana woda, prawda? Są
przepisy, które zalecają podparcie się łyżeczką kamienia winowego
(wodorowinian potasu, tartarus, E336, cream of tartar), dla takiego
przekomponowania białek, które zagwarantujące ubicie na sztywno; nie jest to
jednak konieczne. Naprawdę. Dobry mikser, czysta micha, oraz stopniowe
dodawanie cukru w odpowiednim momencie w zupełności wystarczą. Technika ponad
składnikami.

Białka powinny być czyste, tj. pozbawione śladowych nawet ilości żółtka i
innych zanieczyszczeń. Naczynie do ubijania również czyste i suche, żeby woda
nie sprawiła, że białka będą się ślizgać przy ubijaniu i nie zesztywnieją. To
samo dotyczy rózgi miksera. Oczywiście ubić można pianę ręcznie, jeśli w
łapach starcza mocy na 10-15 minut intensywnego trzepania.

Białka ubić na półsztywno, a więc do momentu formowania się miękkich jeszcze
wzniesień. Bić dalej. W momencie przechodzenia ze stanu półszywnego na sztywny
zacząć dodawać PO ŁYŻCE drobnoziarnistego cukru, nie więcej. Przy prawidłowym
wykonaniu piana szywniejąc zacznie nabierać coraz wyraźniejszego połysku. Na
koniec dodać cukier puder, ewentualne dodatki smakowo-barwiące (ja dodałam
kawy instant, półtorej łyżeczki rozpuszczonej w łyżce gorącej wody, stąd
brązowawo-szarawy odcień) i ubijać jeszcze ok. 10 minut. Dobrze ubita piana na
bezy ma wygląd i konsystencję gładkiego, gęstego kremu, trzymającego się mocno
miski i rózgi. Pęcherzyki powietrza nie są widoczne gołym okiem.

I teraz bardzo ważny etap, którego moderacja ma kolosalne znaczenie:
pieczenie. Dlaczego kolosalne? Bowiem od temperatury i czasu pieczenia zależeć
będzie, czy wyjdą nam supersuche i superkruche, białe jak śnieg ciasteczka,
czy też może beza a la Pavlova, z zewnątrz krucha, spękana, czasem lekko
zrumieniona, a w środku ciągutka. Generalnie, im wyższa temperatura, tym
szybciej spiecze się wierzch masy, tym samym uszczelniając wnętrze i
utrudniając odparowanie wilgoci ze środka. Efekt Pavlovej. Po drugie, w
wyższej temperaturze zajdzie proces karmelizacji cukru, a więc rumienienia
wypieku, co w przypadku bezów uznaje się za lekki błąd. (Oczywiście czym innym
jest zrumienienie całej skorupki, a czym innym delikatne spieczenie ostrych
krawędzi masy, dla podkreślenia dramatyzmu kształtów.) Po trzecie, wyższa
temperatura powoduje ekspansję uwięzionego w masie powietrza, a więc nadaje mu
unos. Dzięki temu masa będzie wydawać się lżejsza, lecz jednocześnie pojawią
się na wierzchu spękania. Drugi efekt Pavlovej. Jak się tak dobrze zastanowić,
to Pavlova to taka zrypana przez kucharza na antypodach beza, której
niedostatki zakamufolwano toną bitej śmietany i dywanowym nalotem z truskawek.
Żartuję oczywiście.

Temperatura pieca dla klasycznych, suchych i jasnych bezów: ok. 100 st. C,
najlepiej przy niedomkniętych drzwiczkach. Czas pieczenia: jak najdłużej,
przynajmniej 3-4h. Mój znajomy kucharz bezy przygotowuje pod koniec dnia,
wstawia do stygnącego pieca i zostawia na noc. Następnego dnia ma gotowe,
suche różowiutkie ule, które kładzie na dwie kulki lodów i serwuje na deserek.
Cza-czing!

Aby dodatkowo zapewnić suchy i jasny wygląd gotowym bezom, można je jeszcze
przed włożeniem do pieca obsypać cienką warstwą cukru pudru. Ja nie posypałam,
więc się błyszczą.

Temeratura pieca i czas dla spodu do Pavlovej: pierwszy kwadrans w 160 st. C,
następnie pół godziny w 120 st. C. Potem wyłączyć piekarnik i zostawić na
kilka godzin do przestygnięcia.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

Bezy po francusku - krysia2000 17.10.10, 14:13    
Re: Bezy po francusku - josar1 17.10.10, 18:53    
Re: Bezy po francusku - marnaz 17.10.10, 20:16    
Re: Bezy po francusku - zadumanaa 18.10.10, 11:20    
Re: Bezy po francusku - krysia2000 18.10.10, 20:44    
Re: Bezy po francusku - zadumanaa 19.10.10, 10:25    
Re: Bezy po francusku - vandikia 18.10.10, 13:51    
Re: Bezy po francusku - zadumanaa 18.10.10, 14:08    
Re: Bezy po francusku - vandikia 18.10.10, 14:18    
Re: Bezy po francusku - krysia2000 18.10.10, 19:56    
Re: Bezy po francusku - a74-7 18.10.10, 16:57    
Re: Bezy po francusku - bernadeta75 18.10.10, 16:59    
Re: Bezy po francusku - michaga 19.10.10, 21:54    
Re: Bezy po francusku - alinka_li 20.10.10, 12:33    
Re: Bezy po francusku - georgia1976 21.10.10, 12:16    
Re: Bezy po francusku - krysia2000 21.10.10, 21:21    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd