FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

  Kaiser(ko)schmarrn
   krysia2000   28.02.12, 13:24 zarchiwizowany
No i z powrotem. Alpejski Traum zakończył się poważną traumą. Ale czasu nie
zmarnowałam, bo oprócz zaszczepienia w Bawarczykach sympatii do bananowców
posiadłam wielce cenną umiejętność rozdzielania 50 jaj... na potrawę, którą w wersji
nieprzemysłowej prezentuję poniżej. No, wreszcie mam czym się w CV pochwalić.

Kaiserschmarrn, czyli iście imperialna rozpierducha na talerzu to jest austryjacki klasyk,
więc nawet nie ma co opowiadać egzotycznych bredni na temat okoliczności jego
powstania. Tym się mogą zająć kumy oprowadzające gości po wiedeńskich kawiarniach i
tyrolskich piwnicach. Danie to jest w bawarskich almach, gospodach i hotelach równie
popularne, co - także austryjackiej genezy - apfelsztrudle i topfenknedle, do tego stopnia,
że erefenowcy bez zająknięcia przekonują zagranicznych turystów, że to monahijski
specyjał jak, nie przymierzając, beemka i zimens. Tak, czy owak, pomieszkując przez krótki
czas w schronisku na pograniczu tych lepszych Miemiec od tych gorszych Miemiec
nauczyłam się natrzepywać ciasta na to danie w ilościach wręcz nieludzkich, i teraz
odreagowuję w domu, wersją własną, po "francusku" wypindrzoną, o!

Na grube śniadanie, co musi mi starczyć na cały dzień, zużyłam:

Ciasto:

- 4 jaja: 3 rozdzielone na białka i żółtka plus jedno całe;
- 2 kopiaste łyżki mąki tortowej;
- 1 łyżkę cukru;
- 2-3 łyżki mleka, już nie pamiętam;
- szczyptę (lub - jak tam wolą - meserszpicę) soli.

Wsad jabłkowy:

- dwie różowe damy, nr 4128 i 4131, obrane i pokrojone w ósemki;
- garstka koryntek (rodzynek nie miałam);
- lampka kalwadosu;
- 3, może 4 łyżki cukru;
- niecała łyżka masła.

Białka ubiłam na sztywno. Sztywno. Są szkoły leniwe, twierdzące, że na sztywno nie
trzeba, ale proszę mi uwierzyć, moment przejścia ze stanu półsztywnego w sztywny, to
cezura oddzielająca suflet od oklapłego cycka, biszkopt od grubego placka, tort bezowy od
zamaskowanej toną bitej śmietany półpłynnej Pavlovej, popołudniowe bzykanko od
doświadczenia przemieszczającego trwale strefy erogenne i szmarna przeciętnego od
szmarna cysorskiego.

Pozostałe składniki ciasta utarłam w drugim naczyniu na gładko, a następnie połączyłam z
pianą, zgodnie z zasadami włączania piany do ciasta. I ciasto gotowe.

W międzyczasie przygotowałam jabłka. Oczywiście nie stoi nic na przeszkodzie
wykorzystać mus jabłkowy, albo cweczkenryster, jak ktoś korzysta z dobrodziejstw
największej gospodarki Europy, która dostarcza wszystkiego, z wyjatkiem kminu
rzymskiego. ;o) Tu, z powrotem na mojej wsi wszystko mamy surowe: kamienie, trawę i
kokainę. Resztę musimy wykonywać sami.

Do rondelka zatem wrzuciłam masło i cukier. I koryntki. Zalałam kalwadosem i kiedy cukier
się rozpuścił wrzuciłam kawałki jabłek. Przykryłam rondelek przykrywką i dusiłam do takiej
chrupkiej jeszcze miękkości. W czasach całorocznej dostępności jabłek o nieodmiennie
drewnianym miąższu osiągnięcie takiego stanu to żadne miszczostwo. Następnie
odkryłam, jabłka wyjęłam, a syrop powolutku zaczęłam redukować, wstrzymując się
jednak z jego karmelizacją. To na końcu.

Also, w międzyczasie rozgrzałam patelnię i piekarnik też. Na roztopioną łychę masła
wylałam ciasto i zaczęłam smażyć z jednej strony. Zanim przerzuciłam na drugą, to na 5
minutek wrzuciłam patelnię do piekarnika, żeby góra napuchła ładnie i obeschła zdeka, co
pomaga przerzucić potem placka na drugą stronę, bez jego rozpieprzenia. Co prawda na
tym szmarn polega, że ma być rozpieprzony, więc w sumie nie trzeba w piekarnik
wsadzać. Ale różnica końcowa pomiędzy mięciusimi podusiami a poszarpanymi kluchami
jest znaczna. Przerzucony w ten sposób "omlet" rozdziabałam szpatułką na kawałki.
Dolałam do patelni syropu z jabłek, trochę cukru i smażyłam jeszcze chwilę, aż syrop
oblepił kawałki i skarmelizował się na nich.

Na talerz, do tego jabłka z koryntkami i posypka z cukru pudru.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   glasscraft   28.02.12, 13:36 zarchiwizowany
Kocham Cie, za zdjecia, za opis, za.... wszystko!
--
Light travels faster than sound - that's why some people appear bright until you hear them
talk...

  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   felinecaline   28.02.12, 14:52 zarchiwizowany
A na czym; Krysienku polega to "francuskie wypindrzenie"? W loim rodzinnym
jeszcze calkiem niefrancuskim domu nazywalo sie to rownie
nie-teutonsko-kaiserowsko a przasnie - swojsko "omletem - grzybkiem i z racji
rzadkiego wystepowania w polskim handlu uspolecznionym rodzynek w ogole a
koryntek we szczegole podawalo glownie z konfiturka z "czarnych wisni" . Oj,
jakiez to bylo wypizdrzone choc "peerlowsko" - pospolite. Tyle, ze nie
wystepowalo w postaci poszarpanej a rzeczywiscie jak kapelusik pieknego mega-
borowika.


  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   krysia2000   28.02.12, 17:58 zarchiwizowany
Na tym to francuskie wypindrzenie polega, że jak zauważyła Tralalumpek, na dworze
cesarsko-królewskim tak się kajzerszmarnów nie podaje. Co prawda tylko w górskim szałasie
a nie u Jaśnie Panującego Cesarza Franciszka Józefa byłam, ale wyglądało to tak, że
poszarpany omlet obsypany cukrem pudrem był na jednym talerzu, a w salaterce obok był
mus japkowy, albo śliwkowa komfitura, albo mus japkowy ze śliwkową komfiturą.
Podduszone w kalwadosowym syropie kawałki jabłek to taka "francuska" odchyła miała być,
bo smak spojonej alkiem owocowej słodyczy to trochę inna bajka od kwaskowatego i
trzeźwego, choć bezpostaciowego musu.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   pani.serwusowa   29.02.12, 11:49 zarchiwizowany
A ja bym chciala, aby ktos na tym forum pokazal, jak serwuje sie grzybka na
krolewskim stole, bo czuje sie niedouczona w temacie.
--
Zmysły w kuchni

  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   sonia.2009   23.03.12, 11:38 zarchiwizowany
japkowy?
serio :/

  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   tralalumpek   28.02.12, 15:34 zarchiwizowany
wow, wyglada ladnie na telerzu aczkolwiek z typowym cesarskim tudziez austriackim
podaniem nie ma nic wspolnego

  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   felinecaline   28.02.12, 15:54 zarchiwizowany
Krysienku! czy to mialo byc cus w rodzaju "Top chef"? Dyc to iscie mordercza
impreza!

  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   daxter   28.02.12, 18:24 zarchiwizowany
Pikne danie moze byc nawet wypindrzone po francusku ,
Tez to znam pod nazwa grzybek , pychota a jak jeszcze z kalwadosem to nic dodac nic ujac:)))

  kaiserschmarrn wegański
   znana.jako.ggigus   28.02.12, 20:39 zarchiwizowany
hehej uż parę razy umieszczałam zdjęcie, ale się wycofywałam w ostatniej chwili.
poniżej mój orzepisy, wypróbowany na Bawarczykach i smakowało im, prosili o
dokładkę.
Mój Szmarrn ma dodatek rumu, tak serują w Mariandlalm Austrii.
Podaać można, jak pisze Krysia, z rodzynkami, musem jablkowym lub śliwkowym. Ja
najn. lubię z jabłkami, bez rodzynek. Można też podawać go z prażonymi płatkami
migdałowymi.
Mój Schmarrn to lata pracy, jedzenia go u mojej przyszywanej babci pani M.
(mieszanie tłuszczy), podpytawanie gdzie i kogo się da. Ale się opłaciło.
PS: Schmarrn po niemiecku, na Południu to mniej bajzel, a raczej nonsens.


A oto przepis:
Kaiserschmarnn (deser bawarski)

Czas przygotowania: pół godziny
Stopień trudności: średni

Składniki (na 2-4 osoby):
1 szklanka mąki pszennej 1050
6-8 łyżek cukru
1-2 łyżki grysu pszennego i kukurydzianego (polenta)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
4-6 łyżek oleju
1 dl rumu 80% Stroh
starta skórka z połowy cytryny (fakultatywnie)
1/2 szklanki mleka sojowego, ubitego na pianę ze szczyptą kurkumy
szczypta soli
olej i margaryna do smażenia
cukier puder (do smaku)
mus jabłkowy lub śliwkowy
ewentualnie rodzynki

Wykonanie:
Mąkę, grys, 4-6 łyżek cukru, proszek do pieczenia, olej i ubite mleko sojowe
starannie wymieszać i odstawić na kwadrans. Tuż przed smażeniem dodać startą
skórkę cytryny i wymieszać.
Do średniej wielkości patelni wlać 2-3 łyżki oleju, włożyć kawałek margaryny do
smażenia (mieszanie obu rodzajów tłuszczu to trick mojej przyszywanej
monachijskiej babci pani W.) i podgrzać na średnim ogniu.
Na patelnię wylać ciasto. Smażyć 6-8 minut na średnim ogniu, ewentualnie dodać
tłuszczu. Gdy naleśnik wyraźnie oddziela się od brzegu patelni, obrócić go
delikatnie.
Smażyć dalej, ewentualnie zmniejszyć ogień lub dodać trochę tłuszczu. Na patelni
podzielić Kaiserschmarrrn drewnianą łyżką na małe kawałki i obsmażyć je ze
wszystkich stron.
Wyłączyć ogień, Kaiserschmarrn posypać 2-3 łyżkami cukru, polać rumem, przykryć
i odstawić na 2-3 minuty. Gdy cukier zniknie (czyli ulegnie karmelizacji), a
aromat alkoholu wypełni kuchnię, podawać lekko posypany cukrem-pudrem z musem
jabłkowym lub śliwkowym.
Do ciasta przed smażeniem można dodać rodzynki, namoczywszy je uprzednio pół
godziny w rumie.
Kurkumę należy dozować ostrożnie, przyprawa nadaje ciastu żółty kolor. Zbyt duża
ilość barwi cukier-puder na seledynowo.
Cytrynę starannie umyć, i używając tarki o najmniejszych oczkach, delikatnie
zetrzeć skórkę.


--
’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three
times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be
your lover - Jarvis Cocker.

  Re: kaiserschmarrn wegański
   pani.serwusowa   29.02.12, 11:48 zarchiwizowany
Jadlam takie cos na jednym z wyjazdow, gdy przypadkowo trafilam na cudna knajpke
(glownie weganskie dania, ale wegetarianskie tez). O ile danie glowne bylo
rewelacyjne, to ten deser byl sredni i w mojej skromnej opinii nie powinien
nazywac sie kaiserschmarrn, bo kolo niego nawet nie lezal. Umowmy sie -
konsystencji jajek ubitych na puszysto nie da sie zastapic nie-jajkami. No po
protu sie nie da, zrobi sie cos podobnego, ale nawet w polowie nie tak pysznego.
Ma to zupelnie inna konsystencje, o smaku margaryny nawet nie wspomne. :/ Tak
wiec - weganski deser, ale na pewno nie weganski kaiserscharrn. Szybciej
nalesnik niz omlet. Omlet to omlet. Basta.

--
Zmysły w kuchni

  nie wiem, co jadlas
   znana.jako.ggigus   29.02.12, 19:33 zarchiwizowany
i jak bylo przygotowane. Wiec nie wiem, o czym piszesz.
Przyznaje, ze duzo czasu mi zajelo nasladownictwo struktury Kaiserschmarrnu, ale
sie udalo - 7 chyba juz zadowolonych Bawarczykow nie moze sie mylic: O innych
degustatorach pochodzenia nie poludniowioniemieckiego nie wspomne, nieskromnie
piszac.
--
’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three
times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be
your lover - Jarvis Cocker.

  uzupełnienie do przepisu
   znana.jako.ggigus   29.02.12, 19:44 zarchiwizowany
m,ożna jeszcze dodać 2-3 łyki mąki sojowej wymieszanej z 4-6 łyżkami wody. To
oficjalne zastępstwo jajka:), nadaje ciastu pożądaną strukturę.
Ale przepis bez jajek sojowych też działa i wypróbowany był na testerach,
okazujących zadowolenie.
--
’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three
times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be
your lover - Jarvis Cocker.

  Re: uzupełnienie do przepisu
   tralalumpek   29.02.12, 19:56 zarchiwizowany
a co to sa jajka sojowe?

  Re: uzupełnienie do przepisu
   znana.jako.ggigus   29.02.12, 20:00 zarchiwizowany
moze powinnam była dodać "" do jajek sojowych
skrót myślowy i żartoblowe określenie zastępstwa dla jajek.
Po prostu jajka sojowe, w końcu to czadowo brzmi i o to chodzi!
--
’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three
times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be
your lover - Jarvis Cocker.

  Re: uzupełnienie do przepisu
   tralalumpek   29.02.12, 20:07 zarchiwizowany
jak dla kogo czadowo, dla mnie glupawo i jak wyzej ktos napisal, niektorych skladnikow
nie da sie zastapic w przepisie

  o gustach się nie dyskutuje i nie każdy
   znana.jako.ggigus   29.02.12, 20:12 zarchiwizowany
ma to samo wyczucie ironii np. Ciężko dyskutowań o tym, co podaję ja powyżej w
porównaniu z tym, co ktoś hdfzieś tam jadł. Ja też jadłam Kaiserschmarrn w b.
modnej austarckiej knajpie Jolesch w Xbergu i była to posłodzona jajecznica. Ale
nie wysuwam żadnych wniosków ogólnych.
Dopóki nikt tego przepisu nie wypróbował, nie ma wg mnie sensu wypowiadanie się
o smaku mojego Schmarrna.
Poza tym nie piszę, że smakuje identycznie. Oczywiście że nie, mój Schmarrn jest
lekki, mas ma identyczny wygląd, lżejszą sturktuę i szybciej się go trawi. I
bombastycznei smakuje, ale to dzięki latami zbieranym trickom, ostatnio nawet
zastanawiam się nad indyjskim rumem (nazwy nie pamiętam), który ma b.
interesujący waniliowy aromat.
--
’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three
times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be
your lover - Jarvis Cocker.

  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   363636r   29.02.12, 12:37 zarchiwizowany
Krysiu, wróciłaś na Wyspy? Napiszesz coś więcej na pogaduchach? Jeśli masz
życzenie oczywiście.

--
BETTER MOTORHEAD THAN DEAD

  Re: Kaiser(ko)schmarrn
   vespertinee   29.02.12, 23:01 zarchiwizowany
Lubiem! ;)))

Ja wrzucam jabłka do omletu bezpośrednio (wygrywa szara reneta).
Ten omlet to czysta poezja.

--
Truskawki
Najczęściej komentowane zdjęcia

Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd