FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Zabaglione-Chantilly z savoiardi i syfilisem

Ąę imię dla całkiem prostego deseru.

Zabajon zazwyczaj podaje się na ciepło, zaraz po uwarzeniu. Zatem jeśli ktoś ma rękę
wprawną w trzepaniu (albo ręczny mikser), umie z bemara korzystać, a na stanie posiada
oprócz jaj i cukru także wino deserowe (najlepiej marsalę, choć muskat, czy fino szery też
uradzą; soterny czy tokaje szkoda marnować do tego kogla-mogla), to może ten deser
serwować a la minute. Ja wczoraj luskusu bezwględnego panowania w kuchni nie miałam,
więc deser przygotowałam zawczasu, aby ustąpić miejsca siostrze i jej jagnięcinie leniwie
pieczonej. Gotowy zabajon zagęściłam bitą śmietaną, ścięłam żelatyną i taki deser w
lodówce sobie czekał na poobiednią kawkę. Z wyprzedzeniem wykonałam także
biszkopciki oraz czekoladowe trójkąty ( te ostatnie za dobrze nie wyszły, jeszcze muszę
opanować temperowanie czekolady)

Zanim przejdę do szczegółów wyjaśnię nazwę, aby uprzedzić na jej temat dyskusję.
Mianem chantilly przyjęło się dziś określać bitą śmietanę o waniliowym smaku, ale dla mnie
oznaczać będzie dowolny sos/krem jajeczny (kastard) rozrzedzony lub zagęszczony bitą
śmietaną. Niekoniecznie słodki i niekoniecznie waniliowy - u Careme'a Chantilly to był
majonez z bitą śmietaną.

Zabaglione w proporcjach:

Na jedno żółtko jedna łyżka cukru i pół skorupki wina.

Na jedną osobę powinna starczyć porcja z 2-3 żółtek.

W misce odpowiedniej do kąpieli wodnej utrzepać składniki na puszysto. Nie przestając
trzepania (powtarzam: nie przestając trzepania) wstawić na bemar i ubić na parze.
Powinno wyjść coś na kształt drobno spienionego jasnożótłego musu, bez jakichkolwiek
ciemniejszych smug żółtka.

I na tym można się zatrzymać, polać do aligankich kieliszków z szerokim brzegiem (na
przykład koktajlówek lub margeritanek) i serwować, z biszkoptem i świeżymi figami, jeśli
akurat jest sezon. Można też jeszcze odrobinę na parze zagęścić i użyć jako sosu do
deserów.

Można też wykonać wersję bezalkoholową, wino zastępując schłodzonym ekspresso, ale
to nie będzie to samo. Sekret zabaglione to ten element rozweselający, delikatnie
zakwaszający przy tym smak jajek.

Ja poszłam dalej i w gorącym jeszcze, ledwie zdjętym z bemara zabajonie z 6 żółtek
rozpuściłam dwa listki rozmoczonej żelatyny (ta ilość posiada nominalną moc ścinania... Do
tego ubiłam 500 ml śmietanki, bez słodzenia (zabajon jest wystarczająco słodki), na
sztywno. Następnie stopniowo i delikatnie połączyłam schłodzone zabajone z ubitą
śmietaną i tak powstał sabayon-chantilly. W tym miejscu powtarzam - delikatnie i
stopniowo połączyłam. A jeśli powtarzam, to znaczy, że wiem coś o tym. A jeśli piszę, że
wiem coś o tym, to znaczy, że coś skopałam. Jedną z partii po prostu wlałam do ubijanej
maszynowo śmietany i... przebiłam. Krem się zwarzył i trzeba było od nowa wykonać.

Podałam z biszkoptami wykonanymi z:

- 4 jaj (rozdzielonych);
- szklanki mąki tortowej, przesianej;
- 2/3 szklanki cukru drobnoziarnistego.

Białka jaj ubiłam na sztywno, z 1 łyżką cukru. Pozostały cukier utarłam z żółtkami na
puszyto. Znowu, delikatnie i stopniowo, połączyłam żółtka z białkami oraz mąką. Gotową
masą nabiłam rękaw cukierniczy z okrągłą 1cm końcówką i wycisnęłam na papier
"paluszki", mniej więcej tej samej długości (ok 7 cm), uważając przy tym na zachowanie
odpowiednich odstępów między nimi. Piekłam 10 minut w piekarniku nagrzanym do 190
stopni. Następnie wyjęłam, obsypałam cukrem drobnoziarnistym i powróciłam do
schłodzonego do ok 160 stopni piekarnika na następne 10, może 15 minut - do
jasnojasnobrązowego zrumienienia. Po co drugi raz piekłam? Inaczej nie byłyby
biszkoptami, tylko monoszkoptami, prawda? I kto by wtedy zjadł ciastko o takiej nazwie,
nawet podane z kremem zabajone-szantili i syfilisem?
--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

Zabaglione-Chantilly z savoiardi i syfilisem - krysia2000 22.04.12, 14:03    
Re: Zabaglione-Chantilly z savoiardi i syfilisem - anthonyb 23.04.12, 14:32    
Re: Zabaglione-Chantilly z savoiardi i syfilisem - krysia2000 23.04.12, 17:36    
Re: Zabaglione-Chantilly z savoiardi i syfilisem - pani.serwusowa 23.04.12, 18:20    
Za syfilis dziekujemy - frytulek 23.04.12, 18:49    
Re: Za syfilis dziekujemy - ajer2 23.04.12, 23:27    
Re: Za syfilis dziekujemy - frytulek 24.04.12, 09:53    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd