W tym odcinku zaprezentuję francuski jabłecznik listkowy perfumowany kalwadosem,
czyli 'pastis gascon', 'tourtiere', albo 'croustade aux pommes'. W następnym
przypomnę południowomiemiecki klasyk, czyli apfelstrudel.
Ręczne rozciąganie ciast na stole to jedna z kilku technik wyrabiania
supercienkich ciast listkowych. W inny sposób ciasta tego typu uzyskać można
poprzez:
a) żmudne rozwałkowywanie kilku płatów naraz przesypanych mąką, aby zapobiec ich
sklejeniu (greckie phyllo, lub turecka yufka);
b) przyklejanie kęsów surowego ciasta do gorącego blatu lub kamienia i jego
szybkie odrywanie, pozostawiające na powierzchni grzejnej ledwie wyprażoną błonę
tak, jak to się robi w Maroko z uarką;
c) zakup gotowego ciasta typu a) lub b).
Rozciąganie nad powyżej wymienionymi ma tę przewagę, że pozwala uzyskać jeden
ciągły płat o imponujących rozmiarach, ograniczonych w zasadzie wielkością stołu
(i obrusa) oraz liczbą osób zatrudnionych do tego zadania. Tak, ciasta
rozciągane można wykonywać w zespole! Phyllo/yufkę tradycyjnie wykonuje jeden
tourier, więc wielkość płatów zależeć będzie od długości stolnicy i rozpiętości
ramion. Poza tym odpowiednie podsypywanie mąką ułożonych jeden na drugim płatów
phyllo i baczenie, żeby się nie marszczyły to doprawdy wyższa szkoła jazdy.
Griddle do uarki też obsługuje jedna osoba, więc płat rozpiętość także będzie
mieć ograniczoną. Rozciąganie - wbrew pozorom - to najłatwiejsza metoda. Poza
tym cały proces jest niepokojąco zmysłowy i relaksujący zarazem. Niczym filmy
Wong Kar-waia.
Rozwinięciem idei ciasta listkowego jest ciasto francuskie (we Francji nazywane
'listkowym'). To jednak zostawimy na jeden z kolejnych odcinków.
Recepturowo wszystkie typu ciast listkowych są łudząco podobne i ich zagniecenie
nie powinno sprawiać kłopotów. W istocie chodzi o uzyskanie możliwie jak
najmocniejszej glutenowej masy, którą da się rozpłaszczyć do nieprawdopodobnego
stopnia półprzezroczystej cienkości bez rozerwania. Zatem potrzebne jest proste
ciasto z pszennej mąki, wody i odrobiny soli (do smaku) oraz ciutki tłuszczu
(najlepiej płynnego, aby opóźnić obsychanie i sztywnienie płatów podczas
manipulacji). W tym cieście część wody zastąpiona jest jajecznym spoiwem. Nieco
obniża to jego elastyczność, ale w zamian zapewnia jego zrumienienie podczas
wypieku, bez konieczności przesmarowywania wierzchu rozbełtanym jajem z mlekiem.
CIASTO:
- 500g mąki pszennej (użyłem mieszanki luksusowej 500 z tortową 450, a to tylko
dlatego, że skończyła się zwykła 500)
- 1 jajo, rozmącone
- 200 ml ciepłej wody (temperatura sprzyja wchłanianiu wody przez ciasto -
dlatego ciasta kruche, których spoistość chcemy upośledzić traktujemy zimną wodą)
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku
DO TEGO:
- 6-8 jabłek;
- 4-5 łyżek cukru
- 50-100ml kalwadosu, ewentualnie koniaku/armaniaku/brandy/łagodnej irlandzkiej
lub tennessee whiskey
- 50-100g masła, roztopionego
To wszystko! Z pierwszych czterech podanych składników wyrobić gładkie, spoiste
ciasto. Lekko przesmarowane olejem zawinąć szczelnie w folię i zostawić do
odpoczęcia. Nie lodówkować, bo to ujemnie wpłynie na jego plastyczność i trzeba
będzie przed przystąpieniem do rozciągania doprowadzić je do temperatury pokojowej.
W międzyczasie obrać 6-8 jabłek, pokroić w ćwiartki i odłożyć do miski. Zalać
kalwadosem i przesypać trzema łyżkami cukru. Odstawić na bok, żeby się zmorzyły.
Przygotować stół i gładki obrus, który można trochę ubrudzić mąką i poplamić
masłem. Obrus podsypać mąką. Przygotować też okrągłą formę do pieczenia; mi
połowa ciasta z podanych proporcji wystarczyła na 30 cm tartownicę. Z reszty
będzie apfelstrudel i znoud el sity. Ciasto podzieliłem na pół, bo całości nie
byłbym w stanie rozciągnąć na stole, który przyszło mi wynajmować razem z
mieszkaniem. Rozwałkowałem wpierw na grubość ok 3-4 mm, po czym przeniosłem na
stół z obrusem. Jako taki obrus nie jest aż tak niezbędny, jak przy zawijaniu
strudla, ale lepiej się rozciąga na nim, niż na gołym stole. Zdejmowanie płatów
ciasta jest również łatwiejsze: wystarczy lekko unieść obrus, albo zjechać nim
nieznacznie z krawędzi stołu, aby złapać róg gotowego płatu.
Rozciąga się ciasto wkładając pod płat złożone dłonie, wewnętrzną stroną do góry
i ku środkowi. Następnie delikatnie przyciąga się je do siebie, rozpościerając
przy tym równie delikatnie palce, aż dotrze się do brzegu płata. Położyć, znów
wsunąć dłonie, ale z innego kąta i powtórzać czynność, dbając o to, aby
rozciągać równomiernie z wszystkich stron. Jeśli w rozciąganiu uczestniczy
więcej osób, to nie trzeba aż tak często zmieniać pozycji obłażąc stół. W razie
potrzeby obsypać dłonie mąką, ale bez przesady. Uważać, aby rozciąganie
przebiegało równomiernie i nie powstawały 'wyspy' grubszych regionów, nie robiły
się zmarszczki, czy zakładki, ani nie powstawały dziury. Dziur nie zlepiać, bo
to tylko pogorszy sprawę! Ciasta listkowe składają się z kilku warstw, więc jest
duże prawdopodobieństwo, że jedno czy dwa niewielkie oczka zostaną załatane przy
wykładaniu formy (albo zwijaniu strudla). Nawet przy najkunsztowniejszym
rozciągnięciu same brzegi pozostaną grubsze. Nic się nie bać, to się wytnie.
Dobrze rozciągnięte ciasto będzie prześwitywać, co chyba widać na załączonej
fotografii nr. 2.
Z takiego płata, rozciągniętego na prawie 3/4 powierzchni stołu, wyciąłem
kółkiem do pizzy 2 kwadraty o długości boku nieco większej od średnicy
tartownicy. Wyłożyłem jednym płatem spód tartownicy, przesmarowanej uprzednio
masłem. Samo ciasto ma w sobie minimalną ilość tłuszczu, więc może przywrzeć
podczas wypieku do blachy - dlatego zalecam jej przesmarowanie lub wyłożenie
nieprzywierającym papierem do pieczenia. Płat przesmarowałem z wierzchu
roztopionym masłem, posypałem nieco cukrem i nałożyłem na niego drugi płat,
rogami obróconymi względem pierwszego ok. 45 stopni tak, że obydwa utworzyły coś
na kształt ośmioramiennej gwiazdy. Odstawiłem na chwilkę do obeschnięcia (co
zwiększa chrupkość gotowego wypieku i zapobiega jego 'skluchowieniu' w piecu
szczególnie, że farsz stanowią mokre bądź co bądź owoce, dodatkowo skropione
równie mokrym alkoholem. W międzyczasie z reszty płata powykrawałem mniejsze
kwadraciki / prostokąty, mniej więcej 8-10cm długości boków. Po wykrojeniu i
rozdzieleniu pozostawiłem na chwilkę do obeschnięcia i powróciłem do tartownicy.
Oraz jabłek.
Wyłożony drugi spód również przesmarowałem masłem. Jabłka odcedziłem i wyłożyłem
nimi spód tarty. Ostały syrop cukrowo-kalwadosowy zlałem do rondelka i
zredukowałem na ogniu o jakąś większą połowę. Polałem nim wyłożone jabłka. Rogi
spodu złożyłem do środka tarty i rozpocząłem zakrywać wierzch. Wykrojone
kwadraty przesmarowałem masłem i przyszczypując zmiętoliłem w coś na kształt
kwiatowych kielichów, a raczej zużytych husteczek higienicznych. I
poprzykrywałem nimi jabłka, nie przejmując się wcale drobnymi nieszczelnościami
(fot. 3). Zostawiłem jeszcze chwilę do obeschnięcia, po czym skropiłem masłem i
posypałem cukrem.
Wsadziłem do rozgrzanego do ok. 200 st. pieca. Po 10 minutach zmniejszyłem
temperaturę do 170-180 st i piekłem kolejne 20 minut, po czym znów podbiłem
temp. do 200 st. i piekłem jeszcze chwilę, do wyraźnego zrumienienia. Voila!
Podawać jeszcze ciepłe.
czyli 'pastis gascon', 'tourtiere', albo 'croustade aux pommes'. W następnym
przypomnę południowomiemiecki klasyk, czyli apfelstrudel.
Ręczne rozciąganie ciast na stole to jedna z kilku technik wyrabiania
supercienkich ciast listkowych. W inny sposób ciasta tego typu uzyskać można
poprzez:
a) żmudne rozwałkowywanie kilku płatów naraz przesypanych mąką, aby zapobiec ich
sklejeniu (greckie phyllo, lub turecka yufka);
b) przyklejanie kęsów surowego ciasta do gorącego blatu lub kamienia i jego
szybkie odrywanie, pozostawiające na powierzchni grzejnej ledwie wyprażoną błonę
tak, jak to się robi w Maroko z uarką;
c) zakup gotowego ciasta typu a) lub b).
Rozciąganie nad powyżej wymienionymi ma tę przewagę, że pozwala uzyskać jeden
ciągły płat o imponujących rozmiarach, ograniczonych w zasadzie wielkością stołu
(i obrusa) oraz liczbą osób zatrudnionych do tego zadania. Tak, ciasta
rozciągane można wykonywać w zespole! Phyllo/yufkę tradycyjnie wykonuje jeden
tourier, więc wielkość płatów zależeć będzie od długości stolnicy i rozpiętości
ramion. Poza tym odpowiednie podsypywanie mąką ułożonych jeden na drugim płatów
phyllo i baczenie, żeby się nie marszczyły to doprawdy wyższa szkoła jazdy.
Griddle do uarki też obsługuje jedna osoba, więc płat rozpiętość także będzie
mieć ograniczoną. Rozciąganie - wbrew pozorom - to najłatwiejsza metoda. Poza
tym cały proces jest niepokojąco zmysłowy i relaksujący zarazem. Niczym filmy
Wong Kar-waia.
Rozwinięciem idei ciasta listkowego jest ciasto francuskie (we Francji nazywane
'listkowym'). To jednak zostawimy na jeden z kolejnych odcinków.
Recepturowo wszystkie typu ciast listkowych są łudząco podobne i ich zagniecenie
nie powinno sprawiać kłopotów. W istocie chodzi o uzyskanie możliwie jak
najmocniejszej glutenowej masy, którą da się rozpłaszczyć do nieprawdopodobnego
stopnia półprzezroczystej cienkości bez rozerwania. Zatem potrzebne jest proste
ciasto z pszennej mąki, wody i odrobiny soli (do smaku) oraz ciutki tłuszczu
(najlepiej płynnego, aby opóźnić obsychanie i sztywnienie płatów podczas
manipulacji). W tym cieście część wody zastąpiona jest jajecznym spoiwem. Nieco
obniża to jego elastyczność, ale w zamian zapewnia jego zrumienienie podczas
wypieku, bez konieczności przesmarowywania wierzchu rozbełtanym jajem z mlekiem.
CIASTO:
- 500g mąki pszennej (użyłem mieszanki luksusowej 500 z tortową 450, a to tylko
dlatego, że skończyła się zwykła 500)
- 1 jajo, rozmącone
- 200 ml ciepłej wody (temperatura sprzyja wchłanianiu wody przez ciasto -
dlatego ciasta kruche, których spoistość chcemy upośledzić traktujemy zimną wodą)
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku
DO TEGO:
- 6-8 jabłek;
- 4-5 łyżek cukru
- 50-100ml kalwadosu, ewentualnie koniaku/armaniaku/brandy/łagodnej irlandzkiej
lub tennessee whiskey
- 50-100g masła, roztopionego
To wszystko! Z pierwszych czterech podanych składników wyrobić gładkie, spoiste
ciasto. Lekko przesmarowane olejem zawinąć szczelnie w folię i zostawić do
odpoczęcia. Nie lodówkować, bo to ujemnie wpłynie na jego plastyczność i trzeba
będzie przed przystąpieniem do rozciągania doprowadzić je do temperatury pokojowej.
W międzyczasie obrać 6-8 jabłek, pokroić w ćwiartki i odłożyć do miski. Zalać
kalwadosem i przesypać trzema łyżkami cukru. Odstawić na bok, żeby się zmorzyły.
Przygotować stół i gładki obrus, który można trochę ubrudzić mąką i poplamić
masłem. Obrus podsypać mąką. Przygotować też okrągłą formę do pieczenia; mi
połowa ciasta z podanych proporcji wystarczyła na 30 cm tartownicę. Z reszty
będzie apfelstrudel i znoud el sity. Ciasto podzieliłem na pół, bo całości nie
byłbym w stanie rozciągnąć na stole, który przyszło mi wynajmować razem z
mieszkaniem. Rozwałkowałem wpierw na grubość ok 3-4 mm, po czym przeniosłem na
stół z obrusem. Jako taki obrus nie jest aż tak niezbędny, jak przy zawijaniu
strudla, ale lepiej się rozciąga na nim, niż na gołym stole. Zdejmowanie płatów
ciasta jest również łatwiejsze: wystarczy lekko unieść obrus, albo zjechać nim
nieznacznie z krawędzi stołu, aby złapać róg gotowego płatu.
Rozciąga się ciasto wkładając pod płat złożone dłonie, wewnętrzną stroną do góry
i ku środkowi. Następnie delikatnie przyciąga się je do siebie, rozpościerając
przy tym równie delikatnie palce, aż dotrze się do brzegu płata. Położyć, znów
wsunąć dłonie, ale z innego kąta i powtórzać czynność, dbając o to, aby
rozciągać równomiernie z wszystkich stron. Jeśli w rozciąganiu uczestniczy
więcej osób, to nie trzeba aż tak często zmieniać pozycji obłażąc stół. W razie
potrzeby obsypać dłonie mąką, ale bez przesady. Uważać, aby rozciąganie
przebiegało równomiernie i nie powstawały 'wyspy' grubszych regionów, nie robiły
się zmarszczki, czy zakładki, ani nie powstawały dziury. Dziur nie zlepiać, bo
to tylko pogorszy sprawę! Ciasta listkowe składają się z kilku warstw, więc jest
duże prawdopodobieństwo, że jedno czy dwa niewielkie oczka zostaną załatane przy
wykładaniu formy (albo zwijaniu strudla). Nawet przy najkunsztowniejszym
rozciągnięciu same brzegi pozostaną grubsze. Nic się nie bać, to się wytnie.
Dobrze rozciągnięte ciasto będzie prześwitywać, co chyba widać na załączonej
fotografii nr. 2.
Z takiego płata, rozciągniętego na prawie 3/4 powierzchni stołu, wyciąłem
kółkiem do pizzy 2 kwadraty o długości boku nieco większej od średnicy
tartownicy. Wyłożyłem jednym płatem spód tartownicy, przesmarowanej uprzednio
masłem. Samo ciasto ma w sobie minimalną ilość tłuszczu, więc może przywrzeć
podczas wypieku do blachy - dlatego zalecam jej przesmarowanie lub wyłożenie
nieprzywierającym papierem do pieczenia. Płat przesmarowałem z wierzchu
roztopionym masłem, posypałem nieco cukrem i nałożyłem na niego drugi płat,
rogami obróconymi względem pierwszego ok. 45 stopni tak, że obydwa utworzyły coś
na kształt ośmioramiennej gwiazdy. Odstawiłem na chwilkę do obeschnięcia (co
zwiększa chrupkość gotowego wypieku i zapobiega jego 'skluchowieniu' w piecu
szczególnie, że farsz stanowią mokre bądź co bądź owoce, dodatkowo skropione
równie mokrym alkoholem. W międzyczasie z reszty płata powykrawałem mniejsze
kwadraciki / prostokąty, mniej więcej 8-10cm długości boków. Po wykrojeniu i
rozdzieleniu pozostawiłem na chwilkę do obeschnięcia i powróciłem do tartownicy.
Oraz jabłek.
Wyłożony drugi spód również przesmarowałem masłem. Jabłka odcedziłem i wyłożyłem
nimi spód tarty. Ostały syrop cukrowo-kalwadosowy zlałem do rondelka i
zredukowałem na ogniu o jakąś większą połowę. Polałem nim wyłożone jabłka. Rogi
spodu złożyłem do środka tarty i rozpocząłem zakrywać wierzch. Wykrojone
kwadraty przesmarowałem masłem i przyszczypując zmiętoliłem w coś na kształt
kwiatowych kielichów, a raczej zużytych husteczek higienicznych. I
poprzykrywałem nimi jabłka, nie przejmując się wcale drobnymi nieszczelnościami
(fot. 3). Zostawiłem jeszcze chwilę do obeschnięcia, po czym skropiłem masłem i
posypałem cukrem.
Wsadziłem do rozgrzanego do ok. 200 st. pieca. Po 10 minutach zmniejszyłem
temperaturę do 170-180 st i piekłem kolejne 20 minut, po czym znów podbiłem
temp. do 200 st. i piekłem jeszcze chwilę, do wyraźnego zrumienienia. Voila!
Podawać jeszcze ciepłe.
