FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

8. Jabłka w cieście rozciąganym, cz. 1: Tourtiere

Autor: krysia20000 Data: 08.05.17, 20:34
W tym odcinku zaprezentuję francuski jabłecznik listkowy perfumowany kalwadosem,
czyli 'pastis gascon', 'tourtiere', albo 'croustade aux pommes'. W następnym
przypomnę południowomiemiecki klasyk, czyli apfelstrudel.

Ręczne rozciąganie ciast na stole to jedna z kilku technik wyrabiania
supercienkich ciast listkowych. W inny sposób ciasta tego typu uzyskać można
poprzez:

a) żmudne rozwałkowywanie kilku płatów naraz przesypanych mąką, aby zapobiec ich
sklejeniu (greckie phyllo, lub turecka yufka);
b) przyklejanie kęsów surowego ciasta do gorącego blatu lub kamienia i jego
szybkie odrywanie, pozostawiające na powierzchni grzejnej ledwie wyprażoną błonę
tak, jak to się robi w Maroko z uarką;
c) zakup gotowego ciasta typu a) lub b).

Rozciąganie nad powyżej wymienionymi ma tę przewagę, że pozwala uzyskać jeden
ciągły płat o imponujących rozmiarach, ograniczonych w zasadzie wielkością stołu
(i obrusa) oraz liczbą osób zatrudnionych do tego zadania. Tak, ciasta
rozciągane można wykonywać w zespole! Phyllo/yufkę tradycyjnie wykonuje jeden
tourier, więc wielkość płatów zależeć będzie od długości stolnicy i rozpiętości
ramion. Poza tym odpowiednie podsypywanie mąką ułożonych jeden na drugim płatów
phyllo i baczenie, żeby się nie marszczyły to doprawdy wyższa szkoła jazdy.
Griddle do uarki też obsługuje jedna osoba, więc płat rozpiętość także będzie
mieć ograniczoną. Rozciąganie - wbrew pozorom - to najłatwiejsza metoda. Poza
tym cały proces jest niepokojąco zmysłowy i relaksujący zarazem. Niczym filmy
Wong Kar-waia.

Rozwinięciem idei ciasta listkowego jest ciasto francuskie (we Francji nazywane
'listkowym'). To jednak zostawimy na jeden z kolejnych odcinków.

Recepturowo wszystkie typu ciast listkowych są łudząco podobne i ich zagniecenie
nie powinno sprawiać kłopotów. W istocie chodzi o uzyskanie możliwie jak
najmocniejszej glutenowej masy, którą da się rozpłaszczyć do nieprawdopodobnego
stopnia półprzezroczystej cienkości bez rozerwania. Zatem potrzebne jest proste
ciasto z pszennej mąki, wody i odrobiny soli (do smaku) oraz ciutki tłuszczu
(najlepiej płynnego, aby opóźnić obsychanie i sztywnienie płatów podczas
manipulacji). W tym cieście część wody zastąpiona jest jajecznym spoiwem. Nieco
obniża to jego elastyczność, ale w zamian zapewnia jego zrumienienie podczas
wypieku, bez konieczności przesmarowywania wierzchu rozbełtanym jajem z mlekiem.

CIASTO:

- 500g mąki pszennej (użyłem mieszanki luksusowej 500 z tortową 450, a to tylko
dlatego, że skończyła się zwykła 500)
- 1 jajo, rozmącone
- 200 ml ciepłej wody (temperatura sprzyja wchłanianiu wody przez ciasto -
dlatego ciasta kruche, których spoistość chcemy upośledzić traktujemy zimną wodą)
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku

DO TEGO:

- 6-8 jabłek;
- 4-5 łyżek cukru
- 50-100ml kalwadosu, ewentualnie koniaku/armaniaku/brandy/łagodnej irlandzkiej
lub tennessee whiskey
- 50-100g masła, roztopionego

To wszystko! Z pierwszych czterech podanych składników wyrobić gładkie, spoiste
ciasto. Lekko przesmarowane olejem zawinąć szczelnie w folię i zostawić do
odpoczęcia. Nie lodówkować, bo to ujemnie wpłynie na jego plastyczność i trzeba
będzie przed przystąpieniem do rozciągania doprowadzić je do temperatury pokojowej.

W międzyczasie obrać 6-8 jabłek, pokroić w ćwiartki i odłożyć do miski. Zalać
kalwadosem i przesypać trzema łyżkami cukru. Odstawić na bok, żeby się zmorzyły.

Przygotować stół i gładki obrus, który można trochę ubrudzić mąką i poplamić
masłem. Obrus podsypać mąką. Przygotować też okrągłą formę do pieczenia; mi
połowa ciasta z podanych proporcji wystarczyła na 30 cm tartownicę. Z reszty
będzie apfelstrudel i znoud el sity. Ciasto podzieliłem na pół, bo całości nie
byłbym w stanie rozciągnąć na stole, który przyszło mi wynajmować razem z
mieszkaniem. Rozwałkowałem wpierw na grubość ok 3-4 mm, po czym przeniosłem na
stół z obrusem. Jako taki obrus nie jest aż tak niezbędny, jak przy zawijaniu
strudla, ale lepiej się rozciąga na nim, niż na gołym stole. Zdejmowanie płatów
ciasta jest również łatwiejsze: wystarczy lekko unieść obrus, albo zjechać nim
nieznacznie z krawędzi stołu, aby złapać róg gotowego płatu.

Rozciąga się ciasto wkładając pod płat złożone dłonie, wewnętrzną stroną do góry
i ku środkowi. Następnie delikatnie przyciąga się je do siebie, rozpościerając
przy tym równie delikatnie palce, aż dotrze się do brzegu płata. Położyć, znów
wsunąć dłonie, ale z innego kąta i powtórzać czynność, dbając o to, aby
rozciągać równomiernie z wszystkich stron. Jeśli w rozciąganiu uczestniczy
więcej osób, to nie trzeba aż tak często zmieniać pozycji obłażąc stół. W razie
potrzeby obsypać dłonie mąką, ale bez przesady. Uważać, aby rozciąganie
przebiegało równomiernie i nie powstawały 'wyspy' grubszych regionów, nie robiły
się zmarszczki, czy zakładki, ani nie powstawały dziury. Dziur nie zlepiać, bo
to tylko pogorszy sprawę! Ciasta listkowe składają się z kilku warstw, więc jest
duże prawdopodobieństwo, że jedno czy dwa niewielkie oczka zostaną załatane przy
wykładaniu formy (albo zwijaniu strudla). Nawet przy najkunsztowniejszym
rozciągnięciu same brzegi pozostaną grubsze. Nic się nie bać, to się wytnie.
Dobrze rozciągnięte ciasto będzie prześwitywać, co chyba widać na załączonej
fotografii nr. 2.

Z takiego płata, rozciągniętego na prawie 3/4 powierzchni stołu, wyciąłem
kółkiem do pizzy 2 kwadraty o długości boku nieco większej od średnicy
tartownicy. Wyłożyłem jednym płatem spód tartownicy, przesmarowanej uprzednio
masłem. Samo ciasto ma w sobie minimalną ilość tłuszczu, więc może przywrzeć
podczas wypieku do blachy - dlatego zalecam jej przesmarowanie lub wyłożenie
nieprzywierającym papierem do pieczenia. Płat przesmarowałem z wierzchu
roztopionym masłem, posypałem nieco cukrem i nałożyłem na niego drugi płat,
rogami obróconymi względem pierwszego ok. 45 stopni tak, że obydwa utworzyły coś
na kształt ośmioramiennej gwiazdy. Odstawiłem na chwilkę do obeschnięcia (co
zwiększa chrupkość gotowego wypieku i zapobiega jego 'skluchowieniu' w piecu
szczególnie, że farsz stanowią mokre bądź co bądź owoce, dodatkowo skropione
równie mokrym alkoholem. W międzyczasie z reszty płata powykrawałem mniejsze
kwadraciki / prostokąty, mniej więcej 8-10cm długości boków. Po wykrojeniu i
rozdzieleniu pozostawiłem na chwilkę do obeschnięcia i powróciłem do tartownicy.
Oraz jabłek.

Wyłożony drugi spód również przesmarowałem masłem. Jabłka odcedziłem i wyłożyłem
nimi spód tarty. Ostały syrop cukrowo-kalwadosowy zlałem do rondelka i
zredukowałem na ogniu o jakąś większą połowę. Polałem nim wyłożone jabłka. Rogi
spodu złożyłem do środka tarty i rozpocząłem zakrywać wierzch. Wykrojone
kwadraty przesmarowałem masłem i przyszczypując zmiętoliłem w coś na kształt
kwiatowych kielichów, a raczej zużytych husteczek higienicznych. I
poprzykrywałem nimi jabłka, nie przejmując się wcale drobnymi nieszczelnościami
(fot. 3). Zostawiłem jeszcze chwilę do obeschnięcia, po czym skropiłem masłem i
posypałem cukrem.

Wsadziłem do rozgrzanego do ok. 200 st. pieca. Po 10 minutach zmniejszyłem
temperaturę do 170-180 st i piekłem kolejne 20 minut, po czym znów podbiłem
temp. do 200 st. i piekłem jeszcze chwilę, do wyraźnego zrumienienia. Voila!

Podawać jeszcze ciepłe.

Jabłeczniki, czyli nisko wiszące owoce - krysia20000 20.01.17, 18:48    
Re: Jabłeczniki, czyli nisko wiszące owoce - javio 23.01.17, 22:06    
Re: Jabłeczniki, czyli nisko wiszące owoce - krysia20000 26.01.17, 15:56    
Re: Jabłeczniki, czyli nisko wiszące owoce - tralalumpek 25.01.17, 22:10    
... - tralalumpek 25.01.17, 22:30    
Re: ... - krysia20000 26.01.17, 15:54    
Re: ... - tralalumpek 26.01.17, 19:04    
a ja nie wierzylam.... - pinkink3 26.01.17, 03:45    
Re: a ja nie wierzylam.... - krysia20000 26.01.17, 16:53    
2. Placek jabłkowo-karmelowy... - krysia20000 01.02.17, 13:31    
Re: 2. Placek jabłkowo-karmelowy... - pinkink3 01.02.17, 21:30    
Re: 2. Placek jabłkowo-karmelowy... - aqua48 04.02.17, 14:29    
Possibilities are endless - krysia20000 04.02.17, 16:34    
Re: 2. Placek jabłkowo-karmelowy... - hazo 05.02.17, 15:41    
Re: 2. Placek jabłkowo-karmelowy... - krysia20000 05.02.17, 18:55    
Re: 2. Placek jabłkowo-karmelowy... - hazo 05.02.17, 19:52    
Re: 2. Placek jabłkowo-karmelowy... - krysia20000 05.02.17, 21:13    
as American as.... - pinkink3 03.02.17, 19:56    
miasteczko Julian - pinkink3 03.02.17, 20:21    
3. Jabłka w cieście z sosem waniliowym - krysia20000 09.02.17, 12:23    
Re: 3. Jabłka w cieście z sosem waniliowym - pinkink3 15.02.17, 21:03    
Re: 3. Jabłka w cieście z sosem waniliowym - krysia20000 15.02.17, 22:01    
strzelaj - pinkink3 15.02.17, 23:00    
Re: strzelaj - krysia20000 16.02.17, 01:02    
4. Tarta normandzka - krysia20000 16.02.17, 16:04    
Re: 4. Tarta normandzka - pinkink3 18.02.17, 21:22    
5: Jabłkowe pączki-obrączki - krysia20000 23.02.17, 22:18    
Re: 5: Jabłkowe pączki-obrączki - mhr2 24.02.17, 10:19    
Re: 5: Jabłkowe pączki-obrączki - daxter 26.02.17, 19:46    
Re: 5: Jabłkowe pączki-obrączki - hazo 26.02.17, 22:10    
Re: Jabłeczniki, czyli nisko wiszące owoce - daxter 26.02.17, 19:50    
Najlepszy jabłecznik na świecie ;) - mitta 05.03.17, 17:55    
Re: Najlepszy jabłecznik na świecie ;) - krysia20000 07.03.17, 12:23    
Re: Najlepszy jabłecznik na świecie ;) - mitta 07.03.17, 17:02    
Re: Najlepszy jabłecznik na świecie ;) - hazo 08.03.17, 17:39    
Re: Najlepszy jabłecznik na świecie ;) - mitta 08.03.17, 20:54    
Re: Najlepszy jabłecznik na świecie ;) - krysia20000 09.03.17, 00:23    
Re: Najlepszy jabłecznik na świecie ;) - mitta 09.03.17, 16:49    
Re: Najlepszy jabłecznik na świecie ;) - krysia20000 10.03.17, 13:10    
Re: Najlepszy jabłecznik na świecie ;) - mhr2 23.03.17, 12:52    
Krysia, nie ociagaj sie - pinkink3 14.03.17, 20:49    
Re: Krysia, nie ociagaj sie - krysia20000 14.03.17, 22:03    
6. Placek drożdżowy z jabłkami - krysia20000 20.03.17, 14:14    
ach, drozdzowe......:) - pinkink3 21.03.17, 07:27    
Re: ach, drozdzowe......:) - krysia20000 21.03.17, 22:47    
Re: ach, drozdzowe......:) - reniam_123 22.03.17, 09:36    
Re: ach, drozdzowe......:) - pinkink3 22.03.17, 23:05    
Re: ach, drozdzowe......:) - hazo 22.03.17, 10:11    
O, prosze! Hazo nawet piecze. I to jak! - pinkink3 22.03.17, 23:07    
Re: ach, drozdzowe......:) - genny1 22.03.17, 10:25    
Re: ach, drozdzowe......:) - krysia20000 22.03.17, 13:50    
Krycha, - pinkink3 22.03.17, 23:22    
znana, znana..... - pinkink3 22.03.17, 23:08    
Re: ach, drozdzowe......:) - linn_linn 27.03.17, 08:28    
Re: ach, drozdzowe......:) - aqua48 19.04.17, 16:19    
7. Szarlotka jabłkowa (na zimno) - krysia20000 30.03.17, 02:23    
Re: 7. Szarlotka jabłkowa (na zimno) - tralalumpek 31.03.17, 14:40    
Re: 7. Szarlotka jabłkowa (na zimno) - krysia20000 03.04.17, 17:04    
Re: 7. Szarlotka jabłkowa (na zimno) - pinkink3 01.04.17, 02:15    
Kurica nie ptica... - krysia20000 03.04.17, 17:03    
Re: Kurica nie ptica... - pinkink3 03.04.17, 20:55    
Re: 7. Szarlotka jabłkowa (na zimno) - a74-7 04.04.17, 21:55    
Re: 7. Szarlotka jabłkowa (na zimno) - krysia20000 04.04.17, 22:55    
czy Krysia juz wydobrzala? - pinkink3 20.04.17, 20:11    
Re: czy Krysia juz wydobrzala? - michaga 22.04.17, 16:27    
Re: czy Krysia juz wydobrzala? - krysia20000 22.04.17, 20:50    
8. Jabłka w cieście rozciąganym, cz. 1: Tourtiere - krysia20000 08.05.17, 20:34    
Re: 8. Jabłka w cieście rozciąganym, cz. 1: Tourt - hazo 10.05.17, 14:52    
Re: 8. Jabłka w cieście rozciąganym, cz. 1: Tourt - krysia20000 10.05.17, 17:16    
9. Jabłka w cieście rozciąganym, cz. 2: Apfelstrud - krysia20000 12.05.17, 00:19    
Dziekuje Krysiu - - pinkink3 12.05.17, 02:20    
Re: 9. Jabłka w cieście rozciąganym, cz. 2: Apfel - hazo 13.05.17, 21:55    
Dziękuję Paniom - krysia20000 15.05.17, 16:54    
cala przyjemnosc...itd - pinkink3 16.05.17, 00:36    
Re: cala przyjemnosc...itd - krysia20000 16.05.17, 21:22    
o Akademiach - pinkink3 20.05.17, 20:00    
10. Szarlotka jabłkowa na ciepło - krysia20000 15.09.17, 23:29    
Re: 10. Szarlotka jabłkowa na ciepło - smutas13 17.09.17, 17:46    
11. Apfelszneki - krysia20000 21.01.19, 23:44    
Re: 11. Apfelszneki - roseanne 22.01.19, 21:50    
fantastic! - pinkink3 22.01.19, 23:13    
Re: fantastic! - krysia20000 22.01.19, 23:57    
bedzie z kurdem (curds) - pinkink3 23.01.19, 00:23    
Re: bedzie z kurdem (curds) - krysia20000 23.01.19, 00:52    
jezykotwórcy- pomóżcie - pinkink3 23.01.19, 01:47    
Re: jezykotwórcy- pomóżcie - aqua48 23.01.19, 13:52    
Re: jezykotwórcy- pomóżcie - krysia20000 23.01.19, 15:13    
Krycha, nie drocz sie ;) - pinkink3 24.01.19, 00:00    
Re: Krycha, nie drocz sie ;) - krysia20000 24.01.19, 01:01    
Re: Krycha, nie drocz sie ;) - aqua48 24.01.19, 08:37    
Re: Krycha, nie drocz sie ;) - krysia20000 24.01.19, 13:20    
Re: Krycha, nie drocz sie ;) - aqua48 24.01.19, 13:29    
Re: Krycha, nie drocz sie ;) - krysia20000 24.01.19, 15:23    
tez mi sie krem owocowy podoba.. - pinkink3 24.01.19, 22:34    
Re: tez mi sie krem owocowy podoba.. - krysia20000 25.01.19, 13:39    
Re: tez mi sie krem owocowy podoba.. - aqua48 25.01.19, 16:40    
Re: tez mi sie krem owocowy podoba.. - krysia20000 25.01.19, 17:04    
Re: tez mi sie krem owocowy podoba.. - aqua48 26.01.19, 12:33    
wyszło! - pinkink3 25.01.19, 21:47    
aha! dzięki, dzięki - pinkink3 25.01.19, 22:00    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd