FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

12. Papucie z jabłkami

Autor: krysia20000 Data: 07.03.19, 00:16
Chaussons aux pommes, tak Francuzi nazywają swoje jabłka w pierogokształtnych
szlafrokach. Ciasto listkowe, niskosłodzony mus jabłkowy z kawałkami jabłek i
przesmarowka z cukrowego syropu.

1. Ciasto listkowe (francuskie):

Ciasto główne (Detremps) z:

- 300g mąki pszennej (mieszanka pół na pół wysokoglutenowej, albo luksusowej
/typ 550/ z tortową /typ 405-450/
- 150ml wody
- łyżeczki octu, albo spirytusu
- 1,5 łyżeczki soli
- 70g stopionego masła

Ciasto maślane (Buerre manie) z:

- 250g masła
- 75g mąki pszennej

2. Nadzienie jabłkowe

- 4 jabłka na mus (compote)
- 2 jabłka na kawałki (morceaux)
- 50 ml wody + esencja waniliowa, albo pół laski wanili
- 1-2 łyżeczki masła
- opcjonalnie łyżka do dwóch cukru, jeśli jabłka są wyjątkowo kwaśne, albo po
prostu uzależnieni jesteśmy od słodkiego

Do tego rozmącone żółtko z kapką wody i syrop cukrowy do nitki z 70g cukru i
35ml wody.

PRZYGOTOWANIE CIASTA:

Składniki na ciasto główne wyrobić na gładką masę. Uformować kulę, szczelnie
owinąć i przelodówkować ok. 1h.

Składniki na ciasto maślane wyrobić mikserem na gładką masę. Masę rozsmarować na
papierze do pieczenia na prostokąt o proporcjach boków 2:3
do 3:4 i grubości ok 5-7mm. Szczelnie opakować w papier i umieścić w lodówce na
ok. 30 minut, aby stężało, ale nie na kość, tylko jeszcze dającą się ugniatać
masę. Obydwa ciasta powinny mieć mniej więcej tę samą plastyczność. Ciasto
maślane zbyt twarde względem ciasta głównego spowoduje, że przy wałkowaniu to
drugie nadmiernie się rozciągnie i powstaną zbyt duże i nierówne brzegi,
niewypełnione od środka masłem. Ciasto maślane schłodzone na kość podczas
wałkowania może przebić warstwy ciasta głównego. Z drugiej strony ciasto maślane
zbyt miękkie względem ciasta głównego podczas wałkowania się wmasuje w ciasto
główne, tym samym upośledzając proces laminowania, w rezultacie dając mało
listkujący się wypiek.

Wałkowanie, czyli turaż wykonuje się najczęściej sześciokrotnie, po dwa
wałkowania z trzykrotnym złożeniem na rundę, z dwoma odpoczynkami w lodówce
pomiędzy.

Kulę ciasta głównego odwinąć, wierzch naciąć głęboko w krzyż. Opadające podług
nacięcia ciasto rozwałkować w prostokąt o powierzchni nieco większej niż
dwukrotna powierzchnia schłodzonego płata ciasta maślanego. Ciasto maślane
zawinąć w główne jak w kopertę. Rozwałkować na prostokąt o proporcjach boków
mniej więcej 2:9 do 1:4. Tak rozwałkowaną wstęgę złożyć na trzy, obrócić o 90
stopni i ponownie rozwałkować na długi prostokąt o tych samych mniej więcej
proporcjach boków. Złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni, zawinąć i przelodówkować
jakieś 20-30 minut, żeby rozgrzane wałkowaniem ciasta (maślane i główne) stężały
do początkowej twardości. Procedurę powtórzyć jeszcze dwa razy, łącznie
wykonując 6 wałkowań z trzykrotnym złożeniem każde. Teoretycznie uzyskać powinno
się trzy do potęgi szóstej listkowych warstw - 729.

PRZYGOTOWANIE MASY JABŁECZNEJ:

Jabłka obrać. 4 z nich pokroić w ćwiartki, wycinając przy tym gniazda nasienne.
W rondelku podlanym wodą z dodatkiem esencji waniliowe/wanilią (i podsypanym
cukrem, jeśli używamy) na słabiutkim ogniu udusić do miękkości. Rozmiękłe jabłka
rozbić na mus, albo ręćznie, albo przy pomocy elektrycznego urządzenia do
rozdrabniania tego typu rzeczy na mus. Laskę wanilii oczywiście usunąć, jeśli
stosowaliśmy.

Pozostałe 2 jabłka obrać i pokroić w kostkę, nie za grubą, nie za drobną.
Podpróżyć na maśle, tak tylko, żeby leciutko rozmiękły. Wysypać na drobne sitko,
żeby odciekł z nich sok. Przestudzone kawałki zmieszać z musem.

SKŁADANIE PAPUCI:

Gotowe ciasto francuskie rozwałkować na grubość ok 4 mm. Okrągłym, najlepiej
karbowanym wycinakiem ciastkarskim o średnicy ok 12cm powycinać kółka. Środkową
część wyciętych kółek rozwałkować jeszcze trochę, nadając im w ten sposób
eliptyczny kształt i nierówną grubość, większą przy brzegach. Idealny kształt
upieczonych papuciów (mi nie wyszedł tym razem) powinien być taki z
rozcapierzającymi się brzegami, niczym rozczytana książka w miękkiej okładce,
albo przednia część... starego papucia.

Na środek ciastek ponakładać farszu, jakąś łyżkę+ na sztukę zostawiając przy tym
margines na sklejenie brzegów. Brzegi przesmarować wodą i złożyć ciastka na pół.
Sklejone ciastka przesmarować rozmąconym żółtkiem i umieścić na ok 30 minut w
lodówce, żeby znowu stężały a przesmarowka obeschła.

PIECZENIE:

Piekarnik rozgrzać do 190-200st. Papucie ponacinać zdobnie przed umieszczeniem w
piekarniku a z tyłu zrobić szydłem, albo pałeczkami do ryżu jedną do dwóch
dziurek, żeby odparowywać miała gdzie woda z jabłecznej masy , a ciastka nie
popruły się w 'szwach' podczas wypieku. Na moment przed pieczeniem papaucie
jeszcze raz przesmarować żółtkiem.

Piec ok. 20-30 minut, do w miarę głębokiego zrumienienia.

Osygłe ciastka posmarować glasażem z cukrowego syropu ugotowanego do nitki, albo
posypać cukrem pudrem.

Re: aha! dzięki, dzięki - krysia20000 26.01.19, 15:22    
Re: aha! dzięki, dzięki - aqua48 27.01.19, 13:38    
Re: aha! dzięki, dzięki - roseanne 26.01.19, 18:38    
Re: wyszło! - aqua48 26.01.19, 12:35    
cienkie buły - pinkink3 27.01.19, 06:04    
Re: cienkie buły - aqua48 27.01.19, 13:36    
Rolada orzechowa - reniam_123 27.01.19, 13:43    
Re: Rolada orzechowa - krysia20000 28.01.19, 13:10    
będzie kotek w galarecie? - pinkink3 01.03.19, 21:35    
Re: będzie kotek w galarecie? - krysia20000 04.03.19, 13:11    
tez cos! - pinkink3 06.03.19, 04:49    
Re: tez cos! - krysia20000 07.03.19, 16:57    
12. Papucie z jabłkami - krysia20000 07.03.19, 00:16    
Re: 12. Papucie z jabłkami - roseanne 07.03.19, 20:01    
Re: 12. Papucie z jabłkami - tralalumpek 10.03.19, 09:59    
Re: 12. Papucie z jabłkami - hazo 10.03.19, 19:27    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd