FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Gotowanie Długie i Bolesne

Autor: krysia20000 Data: 10.06.17, 12:57
MAKARON CIĘTY WE WSTĄŻKI W DROBNOSIEKANEJ DUSZONCE

Odpoczywając przez jakiś czas od słodkiego, rozpoczynam cykl GDiB: gotowanie
długie i bolesne. W ramach cyklu przedstawiać będę dania dla tych, którzy dość
już mają bycia ofiarami pozornego braku czasu i zagonienia w koleiny
codzienności, już nie szarej, a w dziesięciobitowej głębi koloru. W durnowatym
przypływie ochoty na odmianę życia zwalniają się z korpo, przechodzą na
emeryturę, rozwodzą, dzieci sprzedają w niewolę, przestają odwiedzać portale
internetowe i wdawać się w jałowe dyskusje z politycznymi odmieńcami, zamykają
bloga nie bacząc na jego poczytność, robią sobie odwyk od netfliskowych
seriali... (właściwe podkreślić) i wreszcie chcą zrobić coś niespiesznie i dla
siebie. Albo dla tego, którego biorą za prawdziwego siebie, w chwili obecnej
przygnieconego stertą zdarzeń, o które się nie prosili tak, jak nie prosi się
o ulotki w skrzynce na listy. Przy tym nie stać ich na kilkuletnie
podróżowanie po świecie z cyfrowym aparatem w ręku po to tylko, żeby przekonać
się, że w zasadzie poza drobnymi szczegółami wszędzie jest niepokojąco
podobnie, za to bywają głodni i jeszcze stać ich na zakup podstawowych
produktów spożywczych, z kilkoma egzotycznymi dodatkami. I chcą gotować, nawet
jeśli nie umieją. A może dlatego właśnie, że nie umieją. Paniepanowie!
Trafiliście mniej więcej pod właściwy adres.

Na początek danie łudząco podobne do tego, którego światowa popularność
doprowadziła do herezyjnego nieomal wynaturzenia kryjącej się za nim idei. Mam
na myśli rag? alla bolognese, a ściślej mówiąc tagliatelle alla bolognese. Nie
będzie to oczywiście przepis na spaghetti w sosie pomidorowym z mielonym
mięsem, ale też nie będzie receptura w 100% zgodna z tą przedłożoną Izbie
Handlowej Bolonii przez delegację Włoskiej Akademii Kulinarnej w roku 1982.

Pozwólcie, że na chwilę zawieszę się nad nazewnictwem, zanim przejdę do opisu
sposobu wykonania. Utarło się 'rag?' tłumaczyć na języki inne niż włoskie jako
sos, na dokładkę w domyśle pomidorowy. Często też wymiennie mówi się o 'sosie
bolońskim'. Przepiękny przykład bardzo popularnego w świecie kulinarnym
znaczeniowego dryfu, coś jak Niemcy używający francuskiego określenia jabłek
na... frytki. Albo Polacy i Rosjanie równie francuskim żeberkiem przezywający
wszystko, co smażone (w równie francuskiej) panierce.

Słowo 'rag?' również ma francuski rodowód i jest zniekształceniem 'rago?t',
którym to słowem zwykło się określać... duszone kawałki mięsa, czyli coś, co w
Polsce nazywamy słowem zapożyczonym od Madziarów, gulaszem. (Nawiasem mówiąc
wcześniej używaliśmy włoskobrzmiącego słówka 'sztufada', ale to też sobie
popłynęło w trochę inną stronę). W dalszym ciągu, mimo znaczących modyfikacji,
ragu bolognese jest bardziej gulaszem właśnie niż sosem, tym bardziej
pomidorowym. Żeby do końca być upierdliwym, to ragu bolognese zalicza się do
kategorii tzw. 'sugo', na co w polszczyźnie nie ma chyba jednego zgrabnego
odpowiednika. Tak czy owak, wykonanie bolońskiego ragu nie polega na zalaniu
usmażonej cebuli i mielonego mięsa (nie daj borze wieprzowego) przetartymi
pomidorami z puszki i pobulgotaniu wszystkiego przez chwilkę, akurat tyle, ile
się gotuje makaron. W rzeczy samej, w bolońskim ragu udział pomidorów jest
znikomy, a nawet może być - w ultrakonserwatywnym, ortodoksyjnym wydaniu -
żaden. To inne ragu - po neapolitańsku - jest arcypomidorowe, ale to znowu co
innego, konkretne kawałki mięsa (czasem odławiane i podawane oddzielnie) i
kolor wściekle czerwony. Myślcie raczej o (wołowym) gulaszu z drobnicy, ze
znacznie odparowanym sosem, prawie na papkę.

Tak, czy owak, w tytule wątku nie ma 'ragu bolognese', żeby się frakcja włoska
nie przyczepiła.

Na 3-4 porcje:

- pół kilo wołowiny gulaszowej (mostek, lub łata, ale może być też łopatka);
- 1/8 kilo niewędzonego boczku wieprzowego (ja użyłem 1/16 kilo ukraińskiej
słoniny, bo miałem);
- 1 nieduża cebula;
- równie nieduża marchewka;
- seler naciowy, jedna lub dwie nieprzerośnięte łodygi;
- kieliszek wytrawnego wina czerwonego lub białego, ja użyłem białego;
- 50ml śmietanki rozcieńczonej 150ml wody; albo niecała szklanka mleka;
- 4 nieduże pomidory;
- sól i pieprz;
- łyżka i pół masła.

Tak tak, do duszenia lepiej trzeba użyć bulionu, ale przypominam, że to cykl o
daniach długich, bolesnych, a do tego robionych z prostych składników od
początku do końca, więc proszę mnie (i siebie) nie zmuszać do kilkugodzinnego
przyrządzania mięsnych wywarów, w których przez następne kilka godzin dusić
się będzie... mięso i to posiekane tak drobno i uduszone na tyle sucho, że to
doprawdy zbyteczny wysiłek. Nie chodzi ani o sos we francuskim stylu, klarowny
i wyraźnie oddzielony od w miarę zwartych kawałków mięsa i warzyw; ani o zupę
gulaszową, czy już zupełnie rzadką sztufadę po irlandzku. Przy tym bulion z
kostki nie wchodzi absolutnie w rachubę, pod groźbą śmierci przez bara-bara.
Trzeba się zatem zadowolić winem, mlekiem/śmietanką i sokiem z pomidorów.

Do tego płaski makaron cięty we wstążki z:

- 300g miękkiej mąki pszennej (użyłem tureckiej typ 405);
- 3 jaj;
- i soli.

Nie ma, że gotowy makaron, choćby z delikatesów z drewnianymi półkami
wyściełanymi sztucznym sianem. To nie ten wątek. No i nie ma, że spaghetti.
Nawet nie próbujcie z Włochami poruszać tego tematu, bo niejedna już para
betonowych butów zeszła na dno z tego powodu. Makaron płaski wstążkowaty,
najlepiej tagliattelle/fettucine (średniowąskie wstążki), tudzież pappardelle
(szerokie wstążki). Rurki (penne, czy rigatoni) też ujdą, a od biedy nawet i
polenta. No i lazania, rzecz oczywista.

Mięso (wołowinę i boczek/słoninę) posiekać nożem na drobniutkie kawałki. Nie
ma, że przepuścić przez maszynkę, choćby tę ręczną po babci, dokręcaną
ściskiem do stołowego blatu. To nie ten wątek. Życie to niekończące się pasmo
cierpienia i znoju, a na koniec się umiera. Więc nie przejmować się
nieopacznie uciętymi kawałkami palców - tylko dodadzą końcowemu daniu tego je
ne sais quoi. Ciąć, ciąć i ciąć, a kiedy wydaje się już, że wszystko zostało
już posiekane, to zebrać mięso i ciąć, ciąć, ciąć jeszcze raz.

I to nie koniec cięcia, kochaniutkie. Tak samo drobno posiekać trzeba cebulę,
marchew i seler. I to nie w leniwą, grubawą kostkę, jak przy francuskim
mirepoix - włoszczyzna na sofrito musi być naprawdę drobiazgowo potraktowana.
Jeśli wydaje się to pozbawione sensu, to tylko pomyślcie jak pozbawiona sensu
jest struktura Wszechświata, zarówno w skali mikro jak i makro. Pamiętajcie
pyłki kurzu, że osiedliście na planecie, która się toczy z prędkością 900 mil
na godzinę i w sekundę przemierza 19 mil wokół Słońca, które jest źródłem jej
zasilania. To Słońce razem ze mną i z wami i wszystkimi na niebie gwiazdami
pędzi przez miliony mil dziennie po bezmiarze zewnętrznego ramienia spiralnego
galaktyki zwanej Mleczną Drogą... Czy z tej perspektywy widać, jak istotne
jest odpowiednio drobne posiekanie wszystkiego? Nie? A widać, jak jest
nieistotne? Też nie? To siekać dalej, pchle babole!

W międzyczasie zapuścić na plecach dodatkową parę rąk i przetrzeć przez sitko
pomidory, prosto do rondelka postawionego na słabym ogniu. Taką passatę
zredukować o jakąś połowę. Wiem, wiem, wygodnie byłoby skorzystać z
koncentratu. Ale to nie ten wątek.

Rozgrzać patelnię i roztopić w niej masło. Wrzucić cebulę + posiekany
boczek/słoninę i zesmażyć na rumiano. Zmniejszyć ogień, dorzucić resztę
sofrito i smażyć do zmięknięcia, jakieś 15-20 minut. Zesmażone sofrito
przerzucić do naczynia do duszenia, najlepiej kamionkowego i wystylizowanego
na tradycyjne naczynie kultury J?mon, bo najprawdopodobniej takiego nie macie.
Dzięki temu danie będzie jeszcze bardziej wyjątkowe... oczywiście jeśli
kiedykolwiek uda się odpowiednio drobno posiekać nożem mięso i warzywa. Plus
kilka jeszcze innych drobiazgów, ale o tym za chwilę. A właściwie to za pięć
godzin.

Do naczynia dorzucić

Gotowanie Długie i Bolesne - krysia20000 10.06.17, 12:57    
Re: Gotowanie Długie i Bolesne - hazo 10.06.17, 17:57    
Klasyfikacja mąk - krysia20000 10.06.17, 20:22    
Re: Klasyfikacja mąk - pinkink3 22.06.17, 18:24    
Re: Klasyfikacja mąk - pinkink3 22.06.17, 18:25    
'ubogacona';) - pinkink3 22.06.17, 22:42    
Re: 'ubogacona';) - krysia20000 23.06.17, 12:40    
bielona/niebielona - pinkink3 27.06.17, 07:42    
Re: bielona/niebielona - krysia20000 27.06.17, 19:43    
Re: Gotowanie Długie i Bolesne - krysia20000 02.07.17, 12:18    
Re: Gotowanie Długie i Bolesne - buka007 07.07.17, 17:57    
Re: Gotowanie Długie i Bolesne - a74-7 12.07.17, 18:16    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd