FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Rogale marcińskie

Autor: krysia20000 Data: 10.11.17, 20:59
Bez certyfikatu cechu cukierników poznańskich, ale co mi tam.

1. Ciasto półfrancuskie drożdżowe (pâte feuilletée levée):

a. Détrempe z

- 750g mąki
- 2 jaj
- 90g cukru
- 90g masła
- 300ml mleka
- paczki (7g) drożdży błyskawicznych, lub łyżki (15g) drożdży suchych
aktywnych lub 30g drożdży świeżych
- łyżeczki soli

b. 250g masła, rozmiękłego lekko.

Drożdze rozczynić w letnim (ok. 30 st. C) mleku; czynność zbędna przy
drożdżach błyskawicznych. 90g masła rozpuścić w rondelku i przestudzić. Jaja z
cukrem ubić na wstęgę. Połączyć z przesianą mąką, solą, mlekiem z drożdżami i
wyraboć na gładkie ciasto. W ciasto stopniowo wkręcić stopione masło.
Zarobione ciasto umieścić w misce, szczelnie przykryć i zostawić do
wyrośnięcia na godzinę do trzech, w zależności od temperatury pomieszczenia i
tempa fermentacji.

2. Masa z białego maku

- 300g białego maku
- 300g cukru
- 200g okruchów ciasta biszkoptowego
- 75g przemiału migdałowego
- 50g masła
- 80g rodzynek
- 30g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- aromat migdałowy
- 4 jaja

Mak zemleć trzykrotnie, za drugim razem zmieszany z cukrem, za trzecim razem
zmieszany z biszkoptem. W rondlu roztopić masło i obsmażyć w nim uprzednio
rozmiękczone w gorącej wodzie lub rumie rodzynki i skórkę pomarańczową.
Połączyć dokładnie ze zmieloną masą, aromatem i mąką migdałową. Wbijać po
jednym jaja i dokładnie wymieszać, aby uzyskać jednolitą masę, na tyle rzadką,
żeby można było przeciskać ją swobodnie przez rękaw cukierniczy bez rozłażenia
się kształu. Konsystencja wiecie czego.

Powrócić do wyrośniętego ciasta. Odpowietrzyć i rozwałkować na blacie na
prostokąt o grubości ok 5mm i stosunku długości do szerokości jak 6:5 (mniej
więcej). Masło również rozwałkować (najlepiej przez nieprzywierający papier do
pieczenia) na prostokąt o propocjach niecałe 5 na niecałe 3. Warstwę masła
ułożyć na środku warstwy ciasta tak, aby jego długość (niecałe 5 jednostek)
przechodziła przez szerokość prostokąta z ciasta. Po obu krawędziach długości
maślanego prostokąta powinny znaleźć się płaty ciasta o długości 5 jednostek i
szerokości 1,5 jednostki. Poły te złożyć do środka zamykając w cieście maślaną
warstwę. Uszczelnić dobrze, aby masło nie wyłaziło z ciasta. Taki prostokąt
złożyć na trzy i obrócić o 90 stopni tak, aby rozłożony był na stolnicy na
długość, a nie szerokość. Ciasto rozwałkować równomiernie na prostokąt o mniej
więcej tych samych proporcjach 5:3 i podobnej do wyjściowej grubości. Znowu
złożyć na trzy i obrócić o 90 stopni. Rozwałkować i złożyć na trzy. Wsadzić do
lodówki na 20-30 minut, aby nagrzane wałkowaniem masło stężało na powrót do
optymalnej plastycznie konsystencji, a ciepło pomieszczenia nie pobudzało
drożdży do dalszej fermentacji. Procedurę wałkowania powtórzyć jeszcze
dwukrotnie, tym samym dzięki 4 wałkowaniom z trzykrotnymi złożeniami
otrzymując 81 warstw (3 do potęgi 4). Przelodówkować.

Gotowe ciasto rozwałkować na stolnicy w długi prostokąt o grubości ok 4 mm,
szeroki na dajmy na to 20-24cm. Z płata wykroić poprzeczne do jego długości
trókąty równoramienne o podstawie, dajmy na to 10-13cm. Masę makową nabić w
rękaw cukierniczy z grubą tutką. Wyciskać masę wzdłuż ramion trójkątów, z
lekkim marginesem, od podstawy tak mniej więcej do połowy i ciut (trzy piąte)
wysokości. W środek nie dawać, bo bedzie za dużo (wg prawem chronionego
standardu nadzienie powinno stanowić 30% masy rogala, ciasto 60%, pomada 8%,
posypka 2%). Trójkąty zwijać od podstawy, po pierwszym obrocie nacinając
powstający rulonik na środku tak, aby rogi rogala śmiało zgiąć w podkowę.
Idealnie nacięcie zostanie przykryte na styk wierzchołkiem trójkąta.
Uformowane rogale ułożyć na blaszcze w odpowiednim odstępie od siebie i
odstawić jeszcze do podrośnięcia.

Przed włożeniem do pieca można przesmarować jajkiem rozmąconym z mlekiem, żeby
się lepiej zrumieniły. Piec w 190 stopniach przez jakieś 20-25 minut, do
wyraźnego zarumienienia i rozlistkowania.

3. Pomada i posypka

- cukier puder,
- woda lub białko jaja
- woda różana do aromatu,
- posiekane grubo i podprażone migdały

Z cukru, wody i różu sporządzić gęstawy lukier. Ostygłe rogale przesmarować
śmiało i posypać migdałami.

Rogale marcińskie - krysia20000 10.11.17, 20:59    
Re: Rogale marcińskie - daxter 15.01.18, 09:55    
Re: Rogale marcińskie - krysia20000 22.01.18, 19:40    
Re: Rogale marcińskie - a74-7 07.02.18, 20:52    
Re: Rogale marcińskie - tralalumpek 07.02.18, 21:50    
Re: Rogale marcińskie - krysia20000 09.02.18, 18:30    
Re: Rogale marcińskie - krysia20000 11.11.18, 17:07    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd