FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

  Panettone Krysia - zapodaj prosze
   tralalumpek   12.11.17, 20:45     odpowiedz    
Sorry ale nie uzywam poczty gazetowej i nie mam innej mozliwosci poprosic....
Moze zdazysz zobaczyc zanim wytna posta
Nie chcialam wchodzic z tekstem w inne twoje watki :)



--
"Trzeba sie bic z PIS o Polskę" Balcerowicz (dobra ksiazka)

  Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze
   hazo   15.11.17, 10:30     odpowiedz    
Ja nie Krysia, ale może spodoba Ci się taki przepis, który mam od dawna zapisany, podany
przez Polkę mieszkającą we Włoszech:

Najprostszy przepis na panettone. Wypróbowany przez baby z Coquinarii.

500 g Manitoby
25 g drożdży świeżych
3 żółtka
100 g cukru
75 g stopionego masła
200 ml mleka
łyżeczka soli
rodzynki
skórka pomarańczowa tarta oraz kandyzowana

Przesiać mąkę z solą, dodać tartą skórkę z pomarańczy. Dodać rozpuszczone w połowie
ciepłego mleka drożdże.
Dodać rozpuszczony w drugiej połowie mleka cukier. Dodać żółtka i połowę masła.
Wyrobić. Najlepiej robotem KA lub podobnym.
Dodać resztę masła, wyrobić ponownie. Ciasto powinno być miękkie.
Przykryć, odstawić do wyrośnięcia aż potroi objętość. Wyrobić ponownie.
Rozciągnąć na płasko, posypać omączonymi rodzynkami i skórką kandyzowaną, wyrobić
jeszcze raz.
Uformować kulę.
Włożyć do foremki i naciąć na krzyż na górze. Odstawić do wyrośnięcia aż podwoi objętość.
Położyć na nacięciu kawałek masła.
Wstawić do zimnego piekarnika, rozgrzać do 180 stopni. Nie ma podanego czasu pieczenia.
Myślę, że z całej porcji około 45 minut. Sprawdzać patyczkiem czy gotowe. Ostudzić, schować
do papierowej torby. Najlepsze na drugi dzień.


Niestety nie mogę podać linka do strony gdzie był ten przepis, bo link nie działa.


  Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze
   krysia20000   15.11.17, 15:53     odpowiedz    
Spoko, wrzucę do działu 'Gotowanie długie i bolesne', bo to będzie panettone na
zakwasie albo bidze, fermentujące przez dwa dni i po upieczeniu odwieszane na
suszarce do bielizny do góry nogami, żeby superlekki, superotwarty miąższ nie
oklapł.

  Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze
   tralalumpek   17.11.17, 08:46     odpowiedz    
O, wlasnie o takie mi chodzi :)
Hazo, ja przegladnelam galerie w tym temacie ale obejrzalam filmik bruno.... i zamarzylam o
"prawdziwym" panettone :)




--
"Trzeba sie bic z PIS o Polskę" Balcerowicz (dobra ksiazka)

  Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze
   hazo   17.11.17, 10:02     odpowiedz    
Ja zdecydowanie wolę prostsze przepisy, ale w tym roku może spróbuję z przepisu
znalezionego w necie: tiny.pl/gl995
Niestety nie mam możliwości pieczenia w odpowiedniej formie, bo mam piekarnik
kompaktowy, niższy niż normalne i już kiedyś wierzch ciasta pieczonego w tej
papierowej wysokiej formie dotknął grzałek na górze.

Ciekawa jestem co napisze Krysia.


  Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze
   tralalumpek   17.11.17, 13:09     odpowiedz    
Widzialam i czytalam to co zalinkowalas, nie wiem w tej chwili co mi tam nie pasowalo ....
Wiekszosc przepisow na panettone jest takich ze moglabym to slomentowac: cwibaka to ja nie
chce ;)




--
"Trzeba sie bic z PIS o Polskę" Balcerowicz (dobra ksiazka)

  Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze
   tralalumpek   17.11.17, 15:30     odpowiedz    
...i zeby nie bylo ze nie ma zdjecia w watku :)
panettone jeszcze mi przez kuchnie nie przeszlo stad to zdjecie, jak mi panettone "wyjdzie"
to bede swietowac :)


--
"Trzeba sie bic z PIS o Polskę" Balcerowicz (dobra ksiazka)

  Re: Panettone z maszyny do chleba
   linn_linn   20.11.17, 17:27     odpowiedz    
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,52270669,52270669.html


  Re: Panettone z maszyny do chleba
   tralalumpek   21.11.17, 08:13     odpowiedz    
tez ogladalam ten przepis, ja nie uzywam do pieczenia chleba takiego urzadzenia, nie mialam nigdy i
nigdy i miec nie bede, ot tak sie zaparlam ...
chleb pieke tradycyjnie :)




--
"Trzeba sie bic z PIS o Polskę" Balcerowicz (dobra ksiazka)

  Ta Da!
   krysia20000   24.12.17, 14:47     odpowiedz    
Okej, w ostatniej chwili przed Wigilią, za co czytelniczki pragnące skorzystać z
moich panettone'owych doświadczeń przy przygotowywaniu wypieków na Święta
przepraszam. Ta 'tradycyjna' północnowłoska brioszka okazała się nie lada
wyzwaniem, więc dopiero trzecie (dzisiejsze) podejście nadaje się do publikacji.

Po przejrzeniu kilkunastu przepisów na panettone, wylądowałem w końcu na The
Fresh Loaf, anglojęzyczny portal dla domowych piekarzy i ciastkarzy, nieocenione
źródło informacji na temat każdego nieomal wypieku, nie ograniczające się
jedynie do przepisów i ochów achów w komentarzach. Stamtąd odesłany zostałem do
przełożonej z włoskiego nieco koślawo receptury Francesco Elmiego, bolońskiego
mistrza ciastkartwa. Bolonia znajduje się zaledwie 200km od Mediolanu, ojczyzny
tego chleba na arcybogato, więc bliżej źródła chyba się nie da.

Zanim przejdę do przepisu właściwego, parę linijek tekstu poświęcę historii tego
wypieku, tak żeby nadać mu nieco perpektywicznej głębi. Zdaniem Stanisława
Porzio, panettone podobnie jak challah wyewoluowało z pieczyw wzbogaconych
luksusowymi dodatkami (masło, jaja, miód, suszone owoce), z tego względu
przygotowywanych na odświętne (w znaczeniu religijne) okazje i którego spożycie
stanowiło akt ofiarowania. W okresie późnego średniowiecza (a z tych czasów
pochodzi najstarsza wzmianka na temat protoplasty panettone, dokument
sporządzony w 1470 przez Giorgio Vallagussę, nadwornego nauczyciela rodu
Sforzów) wspomniane składniki dla zwykłego śmiertelnika stanowiły dobra
niebieskie. Kogo, jeśli nie najwyższe warstwy duchowieństwa i kupieckiej
szlachty włoskich mikropaństw stać było na zużycie pszennego przemiału, masła,
słodkości i przynajmniej tuzina jaj?

Samo określenie 'panatton de Natal' czyli chlebek/placek bożonarodzeniowy
pojawia się dopiero w słowniku mediolańskiego dialektu wydanym w 1839 roku.
Jeszcze wtedy był to rzeczywiście placek, z wyglądu przypominający bardziej
focaccię niż charakterystycznego dziś wysokiego grzybka. Ten dzisiejszy kształt
zawdzięczamy mechanizacji piekarskiego fachu i dopiero w latach 20tych lub
30tych ubiegłego wieku legendarny przedsiębiorca Angelo Motta wpadł na pomysł
pieczenia panettone w wysokich cylindrycznych formach. To ten właśnie człowiek
odpowiedzialny jest za komerycjny sukces tej świątecznej babki, jako pierwszy
stawiający w jednym ze swoich zakładów linię produkcyjną zajmującą się wyłącznie
jej wyrobem. Złotą recepturę, na podstawie której wyznaczono standardy DeCo
panettone zaproponowała Anna Gosetti w swojej książce "Regionalne przepisy
włoskie" wdynej w 1967 roku. Kolejny przykład na to, że kulinarne tradycje
bywają cześto zbyt młode i zbyt arbiralne, aby traktować je jako tradycje. No
chyba, że nowe świeckie.

Okej, to teraz jedziemy. Na dwa bochenki ok. 1kg każdy.

ZAKWAS
- 200g rozrośniętego zakwasu pszennego o nawodnieniu ok. 50%, czyli 133g mąki i
67ml wody

PIERWSZE CIASTO
- 200g zakwasu
- 225g cukru
- 200ml wody
- 300g żółtek (z ok. 15 dużych jaj)
- 500g mąki wysokoglutenowej (Włosi korzystają z kanadyjskich przemiałów i
często stosują nieobecny w polskim piekarnictwie indeks W, oznaczający mocną
glutenowo mąkę)
- 325g masła, rozmiękczonego, ale nie rozpuszczonego

Cukier rozpuścić w 125ml wody do uzyskania klarownego syropu. Wystudzony syrop
zmieszać z żółtkami. Zakwas podzielić na drobne kęsy i wrzucić do przesianej
mąki. Zalać masą żółtkowo-cukrową i rozpocząć wyrabianie. Dobry stacjonarny
mikser w tym wypadku jest zbawienny, choć ręcznie też da się radę. Do wstępnie
wyrobionego ciasta dodać resztę wody (75ml) i stopniowo wkręcać masło, po
kawałku na raz. Wyrobione ciasto umieścić w sporej misce, umieścić w wielkim
worze foliowym, szczelnie zawiązać i zostawić do wyrośnięcia na jakieś 12-14
godzin w temperaturze pokojowej. Prawidłowo wyrośnięte ciasto powinno zwiększyć
swą objętość dwu- trzykrotnie.

DRUGIE CIASTO

- pierwsze wyrośnięte ciasto
- 125g mąki wysokoglutenowej
- 50g cukru
- 80g żółtek (z ok. 4 jaj)
- 1 łyżka soli
- 70g miękkiego masła
- 600g bakalii (namoczone w rumie rodzynki, suszone skórki pomarańczy i cytryny,
itp.)

Pierwsze ciasto odpowietrzyć i wyrobić z nową dawką mąki, cukru, żółtek, masła
oraz solą. Na koniec wgnieść w ciasto bakalie. Zostawić do wyrośnięcia w całości
na ok 2h, po czym rozdzielić na porcje, uformować w kule i umieścić w formach do
panettone. Kęsy powinny wypełnić formę mniej więcej do połowy. Odstawić do
wyrośnięcia w tem pokojowej na kolejne 8-10h. Prawidłowo wyrośnięte powinno
nieco uwypulać się ponad krawędzie forem.

Piec w piekarniku nagrzanym do ok 160-170 stopni przez ok 1h na kilogram. Może
być tak, że temperaturę trzeba będzie obniżyć nieco jako, że ze względu na
wysoką zawartość masła, żółtek i cukru skórka ciasta bardzo szybko i głęboko się
rumieni, podczas gdy w środku jest jeszcze mocno niedopieczone (tak tak, trzy
próby mi zajęło uzyskanie przepieczonego prawidłowo bochenka.

Gotowe, jeszcze gorące ciasto powinno stygnąć zawieszone do góry nogami tak, aby
stygnąc nie zapadło się. To najtrudniejszy etap wykonania i w domowych warunkach
wymaga zastosowania szpikulców do szaszłyków oraz suszarki do bielizny. Zdjęcia
dorzucę później.

Tymczasem życzę wszystkim Wesołych Świąt!!

  Re: Ta Da!
   tralalumpek   27.12.17, 18:38     odpowiedz    

  Re: Ta Da!
   buka007   27.12.17, 21:47     odpowiedz    
super. gratuluję :-) masz może zdjęcie w przekroju?
mogłabyś jeszcze podać jak długo i na jakich obrotach wyrabiałaś oba ciasta?

  Re: Ta Da!
   krysia20000   28.12.17, 21:34     odpowiedz    
Proszę bardzo.

Miesienie KA trwało jakieś 15 minut na każdy cykl (pierwsze ciasto, drugie ciasto).

  Perfect!
   pinkink3   28.12.17, 22:27     odpowiedz    
Ale sie, Krycha, wystaralas!:)
Brawo.
Mozesz zakladac fabryke i robic im konkurencje:
www.mainapanettoni.com/madi/

W sieci sa przepisy na skroty, bez zakwasu, ale uroda panettone nie polega na
szybkim zrobieniu bo to przeciez nie jest zwykla bula drozdzowa.

Martha Stewart daje chyba dobry przepis i pokazuje na video:
www.marthastewart.com/1073507/panettone
Oczywisciej, w zyciu by mi nie przyszlo do glowy, zeby to robic - od lat na swieta
kupuje dobre, wloskie panettone - niemniej bardzo doceniam i podziwiam Twoj
wysilek, Krysiu.
Tylko nie pisz mi, ze to latwizna, bo wiem, ze nie.
W kazdym razie nie dla mnie.
Ale
Ciekawa jestem, czy udalo Ci sie stworzyc ten przecudny, charakterystyczny
zapach, ktory znam z kupnych ciast, calkowicie niepodobny do regularnych
chocby najlepszych drozdzowych bab ?

Zawsze myslalam, ze to zapach dobrego alkoholu, moze rumu, moze limoncello
a moze to dodatek jakiegos kandyzowanego cytrusa jak np. cytrona, ktory jest
b. aromatyczny?
Nie wiem. Nazywaja go 'fiori de sicilia' i jest to mix wanilii z cytryna, ale ja
mysle, ze to cos wiecej.
Licze na Ciebie

  Re: Perfect!
   krysia20000   29.12.17, 12:24     odpowiedz    
Nie, no trochę do tuzów pokroju Mainy, Alemagne, czy Motty jeszcze mi brakuje.
Jakiejś hali fabrycznej z linią zdolną wypluwać tysiące babek na godzinę. Mimo,
że ciasto zrobiłem z połowy porcji podanej w przepisie Elmiego, to i tak ledwie
ledwie mieściło się wszystko w misce Kitchen Aida i trzeba było pilnować, żeby
ciasto się nie wkręciło w głowicę podczas miesienia. Co jak co, ale duża masa
sprzyja fermentacji ciast.

Co się zaś tyczy fiori di Sicilia to jest to inspirowany Maghrebem ekstrakt
zapachowy z kombinacji kwiatów cytrusowych, pomarańczy i cytryny przede
wszystkim, z gdzieś przemykającą waniliową nutą. Skończyły mi się jakiś czas
temu wody pomarańczowe i różane, po fiori di Sicilia musiałbym się udać do
Dublin, do jedynego chyba włoskiego spożywczaka w Irlandii, ale nie chciało mi
się, więc aromat w cieście dawał tylko alkohol z rodzynek, suszone owoce, masło
i alkoholowy ferment z zakwasu, zdecydowanie weselszy od zwykłego chlebowego, bo
podkarmiony sporą ilością cukru. Bardzo intensywnie pachniało surowe ciasto, ale
po upieczeniu sporo się tego aromatu ulotniło.

  Re: Perfect!
   tralalumpek   29.12.17, 14:01     odpowiedz    
Wielkie dzieki Krysia za odpowiedz na maja prosbe. Niestety nie sprobowalam przed swietami
swietami. Kiedy sie ogarne po urlopie, to wezme sie za probe upieczenia czyli jak w tym
kawale o papudze: chocbym sobie kark miala skrecic to ten numer musze zobaczyc....

Podgladalam w necie taka tworczosc:

www.brunoskitchen.net/home
www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs



--
weekend.gazeta.pl/weekend/1,152121,22676277,aleksander-kwasniewski-polskapolska-sie-zamyka.html#MT

  Re: Ta Da!
   buka007   29.12.17, 07:36     odpowiedz    
no, Krycha, mistrzyni, nieźle to wygląda. u mnie w tym roku za panettone robił
gugelhupf na słodkim zakwasie i zaparce rodzynkowej, chuda i bidna wersja
alzacka :-))


  Re: Ta Da!
   pinkink3   29.12.17, 08:09     odpowiedz    
Zaparka?
Co to jest?

  Re: Ta Da!
   krysia20000   29.12.17, 12:34     odpowiedz    
Bardzo ładny guglof!

Moim zdaniem to bardzo blisko spokrewnione wypieki, przy czym
środkowoeuropejskim słodkim drożdżówkom w formie kapelusza (kugelhufom i babkom)
przyznałbym palmę starszeństwa względem panettone. Jak pisałem wcześniej formę
wysokiego cylinadra panettone uzyskało dopiero na przełomie XIX/XX wieku
podczas, gdy o cieście kapeluszowym pisał Marx Rumpolt, nadworny kucharz
Elektora Moguncji już w 1581 roku. Również ojciec i matka nowożytnego
ciastkarstwa Maria-Antoni Careme w swoich pracach z początku XIX wieku pisał o
babkach i kuglofach, nic przy tym nie wspominając o mediolańskich drożdżowcach.

Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd