FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Ta Da!

Autor: krysia20000 Data: 24.12.17, 14:47
Okej, w ostatniej chwili przed Wigilią, za co czytelniczki pragnące skorzystać z
moich panettone'owych doświadczeń przy przygotowywaniu wypieków na Święta
przepraszam. Ta 'tradycyjna' północnowłoska brioszka okazała się nie lada
wyzwaniem, więc dopiero trzecie (dzisiejsze) podejście nadaje się do publikacji.

Po przejrzeniu kilkunastu przepisów na panettone, wylądowałem w końcu na The
Fresh Loaf, anglojęzyczny portal dla domowych piekarzy i ciastkarzy, nieocenione
źródło informacji na temat każdego nieomal wypieku, nie ograniczające się
jedynie do przepisów i ochów achów w komentarzach. Stamtąd odesłany zostałem do
przełożonej z włoskiego nieco koślawo receptury Francesco Elmiego, bolońskiego
mistrza ciastkartwa. Bolonia znajduje się zaledwie 200km od Mediolanu, ojczyzny
tego chleba na arcybogato, więc bliżej źródła chyba się nie da.

Zanim przejdę do przepisu właściwego, parę linijek tekstu poświęcę historii tego
wypieku, tak żeby nadać mu nieco perpektywicznej głębi. Zdaniem Stanisława
Porzio, panettone podobnie jak challah wyewoluowało z pieczyw wzbogaconych
luksusowymi dodatkami (masło, jaja, miód, suszone owoce), z tego względu
przygotowywanych na odświętne (w znaczeniu religijne) okazje i którego spożycie
stanowiło akt ofiarowania. W okresie późnego średniowiecza (a z tych czasów
pochodzi najstarsza wzmianka na temat protoplasty panettone, dokument
sporządzony w 1470 przez Giorgio Vallagussę, nadwornego nauczyciela rodu
Sforzów) wspomniane składniki dla zwykłego śmiertelnika stanowiły dobra
niebieskie. Kogo, jeśli nie najwyższe warstwy duchowieństwa i kupieckiej
szlachty włoskich mikropaństw stać było na zużycie pszennego przemiału, masła,
słodkości i przynajmniej tuzina jaj?

Samo określenie 'panatton de Natal' czyli chlebek/placek bożonarodzeniowy
pojawia się dopiero w słowniku mediolańskiego dialektu wydanym w 1839 roku.
Jeszcze wtedy był to rzeczywiście placek, z wyglądu przypominający bardziej
focaccię niż charakterystycznego dziś wysokiego grzybka. Ten dzisiejszy kształt
zawdzięczamy mechanizacji piekarskiego fachu i dopiero w latach 20tych lub
30tych ubiegłego wieku legendarny przedsiębiorca Angelo Motta wpadł na pomysł
pieczenia panettone w wysokich cylindrycznych formach. To ten właśnie człowiek
odpowiedzialny jest za komerycjny sukces tej świątecznej babki, jako pierwszy
stawiający w jednym ze swoich zakładów linię produkcyjną zajmującą się wyłącznie
jej wyrobem. Złotą recepturę, na podstawie której wyznaczono standardy DeCo
panettone zaproponowała Anna Gosetti w swojej książce "Regionalne przepisy
włoskie" wdynej w 1967 roku. Kolejny przykład na to, że kulinarne tradycje
bywają cześto zbyt młode i zbyt arbiralne, aby traktować je jako tradycje. No
chyba, że nowe świeckie.

Okej, to teraz jedziemy. Na dwa bochenki ok. 1kg każdy.

ZAKWAS
- 200g rozrośniętego zakwasu pszennego o nawodnieniu ok. 50%, czyli 133g mąki i
67ml wody

PIERWSZE CIASTO
- 200g zakwasu
- 225g cukru
- 200ml wody
- 300g żółtek (z ok. 15 dużych jaj)
- 500g mąki wysokoglutenowej (Włosi korzystają z kanadyjskich przemiałów i
często stosują nieobecny w polskim piekarnictwie indeks W, oznaczający mocną
glutenowo mąkę)
- 325g masła, rozmiękczonego, ale nie rozpuszczonego

Cukier rozpuścić w 125ml wody do uzyskania klarownego syropu. Wystudzony syrop
zmieszać z żółtkami. Zakwas podzielić na drobne kęsy i wrzucić do przesianej
mąki. Zalać masą żółtkowo-cukrową i rozpocząć wyrabianie. Dobry stacjonarny
mikser w tym wypadku jest zbawienny, choć ręcznie też da się radę. Do wstępnie
wyrobionego ciasta dodać resztę wody (75ml) i stopniowo wkręcać masło, po
kawałku na raz. Wyrobione ciasto umieścić w sporej misce, umieścić w wielkim
worze foliowym, szczelnie zawiązać i zostawić do wyrośnięcia na jakieś 12-14
godzin w temperaturze pokojowej. Prawidłowo wyrośnięte ciasto powinno zwiększyć
swą objętość dwu- trzykrotnie.

DRUGIE CIASTO

- pierwsze wyrośnięte ciasto
- 125g mąki wysokoglutenowej
- 50g cukru
- 80g żółtek (z ok. 4 jaj)
- 1 łyżka soli
- 70g miękkiego masła
- 600g bakalii (namoczone w rumie rodzynki, suszone skórki pomarańczy i cytryny,
itp.)

Pierwsze ciasto odpowietrzyć i wyrobić z nową dawką mąki, cukru, żółtek, masła
oraz solą. Na koniec wgnieść w ciasto bakalie. Zostawić do wyrośnięcia w całości
na ok 2h, po czym rozdzielić na porcje, uformować w kule i umieścić w formach do
panettone. Kęsy powinny wypełnić formę mniej więcej do połowy. Odstawić do
wyrośnięcia w tem pokojowej na kolejne 8-10h. Prawidłowo wyrośnięte powinno
nieco uwypulać się ponad krawędzie forem.

Piec w piekarniku nagrzanym do ok 160-170 stopni przez ok 1h na kilogram. Może
być tak, że temperaturę trzeba będzie obniżyć nieco jako, że ze względu na
wysoką zawartość masła, żółtek i cukru skórka ciasta bardzo szybko i głęboko się
rumieni, podczas gdy w środku jest jeszcze mocno niedopieczone (tak tak, trzy
próby mi zajęło uzyskanie przepieczonego prawidłowo bochenka.

Gotowe, jeszcze gorące ciasto powinno stygnąć zawieszone do góry nogami tak, aby
stygnąc nie zapadło się. To najtrudniejszy etap wykonania i w domowych warunkach
wymaga zastosowania szpikulców do szaszłyków oraz suszarki do bielizny. Zdjęcia
dorzucę później.

Tymczasem życzę wszystkim Wesołych Świąt!!

Panettone Krysia - zapodaj prosze - tralalumpek 12.11.17, 20:45    
Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze - hazo 15.11.17, 10:30    
Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze - krysia20000 15.11.17, 15:53    
Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze - tralalumpek 17.11.17, 08:46    
Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze - hazo 17.11.17, 10:02    
Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze - tralalumpek 17.11.17, 13:09    
Re: Panettone Krysia - zapodaj prosze - tralalumpek 17.11.17, 15:30    
Re: Panettone z maszyny do chleba - linn_linn 20.11.17, 17:27    
Re: Panettone z maszyny do chleba - tralalumpek 21.11.17, 08:13    
Ta Da! - krysia20000 24.12.17, 14:47    
Re: Ta Da! - tralalumpek 27.12.17, 18:38    
Re: Ta Da! - buka007 27.12.17, 21:47    
Re: Ta Da! - krysia20000 28.12.17, 21:34    
Perfect! - pinkink3 28.12.17, 22:27    
Re: Perfect! - krysia20000 29.12.17, 12:24    
Re: Perfect! - tralalumpek 29.12.17, 14:01    
Re: Ta Da! - buka007 29.12.17, 07:36    
Re: Ta Da! - pinkink3 29.12.17, 08:09    
Re: Ta Da! - krysia20000 29.12.17, 12:34    

Najczęściej komentowane zdjęcia

Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd