FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Sekrety nalewek

Sekrety nalewek

W ramach lektur pożytecznych i przyjemnych polecamy smakowitą rzecz dr
Grzegorza Russaka o szlachetnej tradycji polskich nalewek.

--------------------------------------------------------------------------------



W początkach naszej państwowości Polacy pijali glównie piwo. Jeden z Piastów
nie poszedl na Wyprawę Krzyżową, gdyż nikt nie mógł mu zapewnić codziennych
dostaw piwa; a jak tu wojować, jak nie ma polewki piwnej na śniadanie. W
czasach Pierwszej Rzeczypospolitej oprócz piwa pijano: miody sycone, wina,
najczęściej wegierskie, zwane wegrzynami, araki (liczne kontakty ze swiatem
orientalnym), ale przede wszystkim polska specjalność – nalewki, w tym miody
litewskie, dziś tak często mylone z syconymi.

Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą, z której w zasobnych domach
wyrabiano nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki
czy magnacki, posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówke,
tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, sliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piołunówkę,
na liczne nalewki ziołowe na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i
róznych owoców świeżych i suszonych, zwanych miodami litewskimi. Nalewki te
miały od 30 % do 75 % czystego alkoholu. Czas od nalania okowity na owoce i
zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesiecy do
trzech lat. Często owoce byly zawieszone nad spirytusem. Beczki przechowywano w
piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi.



--------------------------------------------------------------------------------
W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych. Z nalewkami
postępowano podobnie jak Francuzi ze swoimi koniakami czy Szkoci z whisky. Były
o­ne mieszane według przepisów znanych tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu nalewek
do butelek czekano z pierwszą degustacją pół roku. W ten sposób powstawały
trunki, których przyjemność picia była nie mniejsza niż delektowanie się
wspaniałym winem. Cóż warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez nalewek.
Nalewki były jak wina : slodkie, wytrawne, pólwytrawne, słabe i bardzo mocne
(do 75 % alkoholu), a gama smaków dużo bogatsza. Tak więc ukladając menu
przyjęcia proponowano na przykład kieliszek piolunówki na apetyt, wytrawnej
morelówki do indyka, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia, tarninówki do
pasztetu z zająca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. I tak
dobierano trunki do smaków, sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami czyli
fetami, do których podawano nalewki pólsłodkie i słodkie. Orzechówka nieomal
ratowała życie po przejedzeniu, a opowiesci po polowaniu nie miałyby swojej
siły wyrazu bez pucharu miodu litewskiego czy dereniówki. Nalewki to trunki ze
wzgledu na swoje walory smakowe bardzo chętnie pijane przez panie i kieliszek
nalewki babuni pijany do kawy uprzyjemniał niejedno spotkanie towarzyskie.

--------------------------------------------------------------------------------



Nalewki są typowo polską specjalnością. Po łacinie nalewka to „tinktura”, tak
dobrze znana każdemu aptekarzowi, gdyż tak przyrządza o­n lecznicze wyciągi
alkoholowe z ziół. A więc apteczka domowa to poczatek kariery tych trunków.
Staropolska nalewka to połączenie dzialania alkoholu z leczniczym czy
profilaktycznym dzialaniem wyciągów alkoholowych z owoców i ziół.
Termin „nalewka” jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak
nazwa „szampan” we Francji, aby nie można bylo w naszym kraju sprzedawać
napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy
nie mają nic wspólnego. Powstają w ciagu kilku dni z soku i alkoholu oraz
wiedzy technologów żywnosci o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych.
Jarzębiak był chętnie pijany gdy produkowano go z jarzebiny, a po zmianie
sposobu produkcji na „nowoczesny” zniknął z rynku.
Nalewki to klucz do sukcesu polskiej gastronomii i turystyki. Powinny stać się
o­ne dla nas tym czym jest whisky dla Szkocji, koniak czy szampan dla Francji,
czy metaksa dla Grecji. Do takiego stwierdzenia upoważniają piecioletnie
doświadczenia podawania tego staropolskiego trunku w restauracjach Domu Polonii
w Pultusku.
Dziś prawdziwe nalewki spotyka się bardzo rzadko, powstaja w naszych domach
zgodnie z wielowiekową tradycją. I tak slynna dereniówka księdza proboszcza,
tarninówka wujka Antoniego, orzechówka, cytrynówka i śmietanówka dziadka Tadka
jest tematem barwnych opowieści w czasie spotkań towarzyskich, niestety
wyjątkowo połączonych z degustacją.



--------------------------------------------------------------------------------



Wielkim grzechem w stosunku do przyszłych pokoleń byłoby zaprzepaszczenie
szansy jaką daje odtwarzanie nalewek, prawdziwych miodów syconych, które
powinny wrócić w całym swoim bogactwie po długich latach nieobecności na
polskie stoly, wypierając z nich czystą wódkę, czego państwu i sobie serdecznie
życzę.



--------------------------------------------------------------------------------
Tajniki sztuki sporządzania nalewek
Zbliża się czas zbioru surowców. Tym, którzy chcą tak jak tradycja każe,
stworzyć w swoim domu dzieło sztuki: najlepszą nalewkę, z którą przejdą do
historii (przynajmniej swojej rodziny i znajomych), proponuję już zacząć
zbieranie i kolekcjonowanie cennych surowców.
Podzielę się moim doświadczeniem w robieniu nalewek. Wiedza ta w mojej rodzinie
przechodziła z pokolenia na pokolenie. Mnie przekazala ją moja najukochańsza
babcia Stefania. Nalewki bardzo pasują do polskiego charakteru, gdyż bardzo
rzadko można zrobić drugi raz dokładnie taką samą nalewkę. Warunkiem sukcesu
jest poznanie i stosowanie zasad, które obowiazują w tworzeniu się tego napoju
Bogów.



--------------------------------------------------------------------------------
I zasada
Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego czy jest to
wiśnia czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić zanim zalejemy je
alkoholem. Dlatego możemy je zebrać wcześniej i kolekcjonować w zamrażarce.
Najsmaczniejsze nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian,
np. nalewkę wiśniową z maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają
sie na nalewkę owoce z importu np. morele, jak również owoce, które są wytworem
nowoczesnych „technologii ogrodniczych”.
II zasada
Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego
i przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce,
nie możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym
przypadku przy zalaniu owoców, np. spirytusem nie będzie pelnej ekstrakcji.
Najlepiej wymieszać wódke ze spirytusem pół na pół i takim alkoholem zalać
uprzednio zamrożone owoce. Owoce powinny zajmować ¾ objętości naczynia (beczka,
balon), w którym robimy nalewke. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka
owocowa, np. z wiśni, dereni, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej,
moreli, aronii i inne.
W przypadku owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki
zalać w innym naczyniu alkoholem 25%-ym. Czas dojrzewania takiego nalewu to
okres 1-3 miesiecy. Wszystko zależy od temperatury – im temperatura wyższa, tym
czas krótszy.

--------------------------------------------------------------------------------



Po zlaniu I nalewu i po zlaniu II nalewu z pestek, owoce, które pozostają, albo
delikatnie przesypujemy cukrem lub polewamy miodem, odstawiamy na 1 miesiąc.
Niecierpliwi mogą owoce shomogenizowac i wycisnać lub odwirować. W ten sposób
uzyskamy III nalew mniej lub bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać
nalewkę o większej procentowości alkoholu, część owoców należy wtedy zawiesić w
gazie w szczelnym naczyniu nad spirytusem, wlewając do niego

się nalewkowo zaczyna robić... - jacek1f 17.06.05, 14:11    
odwrotnie foty oczywiscie...n/t - jacek1f 17.06.05, 14:41    
Re: odwrotnie foty oczywiscie...n/t - kardamon1 17.06.05, 16:39    
na wszelki wypadek - sposob. A na razie 2 tygodnie - jacek1f 17.06.05, 18:42    
Re: na wszelki wypadek - sposob. A na razie 2 tyg - mysiulek08 18.06.05, 06:47    
Re: na wszelki wypadek - sposob. A na razie 2 tyg - linn_linn 18.06.05, 17:01    
Re: na wszelki wypadek - sposob. A na razie 2 tyg - renia.k 28.06.05, 12:17    
no jakos nie, cale sokiem sa przykryte, a cukru je - jacek1f 28.06.05, 12:36    
Re: na wszelki wypadek - sposob. A na razie 2 tyg - Gość: zoee5 21.07.05, 13:53    
Re: na wszelki wypadek - sposob. A na razie 2 tyg - jswm 21.07.05, 15:38    
Re: na wszelki wypadek - sposob. A na razie 2 tyg - Gość: zoee5 22.07.05, 07:45    
Re: się nalewkowo zaczyna robić... - Gość: limba 28.06.05, 14:31    
Re: się nalewkowo zaczyna robić... - renia.k 28.06.05, 15:26    
Re: się nalewkowo zaczyna robić... - jacek1f 28.06.05, 15:33    
Re: się nalewkowo zaczyna robić... - renia.k 28.06.05, 18:50    
Re: się nalewkowo zaczyna robić... - an20 28.06.05, 22:05    
Re: się nalewkowo zaczyna robić... - Gość: limba 30.06.05, 12:57    
więcej... - jacek1f 30.06.05, 13:21    
no i zrobilem drugi sloiczek w skroconej wersji... - jacek1f 04.07.05, 17:54    
u mnie nalewki na długo niestety idą w odstawkę - wanilka77 30.06.05, 15:48    
Wanilko:-) One beda akurat dobre za ...rok:-) n/t - jacek1f 30.06.05, 16:03    
Limbo, wspomninasz o nalewce gruszkowej - nobullshit 30.06.05, 18:09    
NB, dobrze ze dodalas gwiazdke...n/t - jacek1f 30.06.05, 18:11    
Re: Limbo, wspomninasz o nalewce gruszkowej - Gość: limba 01.07.05, 15:18    
Re: się nalewkowo zaczyna robić... - Gość: limba 01.07.05, 15:24    
Re: się nalewkowo zaczyna robić... - Gość: aniel 01.07.05, 15:35    
Dziękuję bardzo, Limbo - nobullshit 01.07.05, 16:01    
Re: Dziękuję bardzo, Limbo - Gość: lena 05.07.05, 15:01    
:-) czekamy, długo czekamy.... - jacek1f 05.07.05, 15:03    
nowe przepisy - Gość: moniaaaa 06.07.05, 10:30    
tu poczytaj... - jacek1f 06.07.05, 11:05    
Re: tu poczytaj... - Gość: moniaaaa 06.07.05, 13:36    
Re: się nalewkowo zaczyna robić... - charl75 06.07.05, 22:05    
czy sloj dobry? - charl75 07.07.05, 08:30    
kształt słoja nie jest wazny, można też w butelkac - jacek1f 07.07.05, 10:47    
wczoraj - malinówka dla niecierpliwych... - jacek1f 07.07.05, 10:50    
malinówka dla niecierpliwych - i czeeekaaaamy: - jacek1f 07.07.05, 16:51    
malinówka et2. i kawówka Ukochanej... - jacek1f 12.07.05, 19:42    
mmm kawówka, malinówka :)) - morelka80 21.07.05, 15:30    
Re: mmm kawówka, malinówka :)) - eliza_g 25.07.05, 14:02    
Sekrety nalewek - Gość: krysia 13.07.05, 08:18    
Re: Sekrety nalewek - Gość: krysia 13.07.05, 08:22    
dzisiaj dodaje alko - charl75 20.07.05, 08:57    
Re: dzisiaj dodaje alko - Gość: zoee5 21.07.05, 10:22    
ORZECHWKA - jesienny_pan 22.07.05, 14:30    
zapowiada się interrresująco... ;) nt. - e_katt 22.07.05, 14:37    
Re: zapowiada się interrresująco... ;) nt. - Gość: zoee5 27.07.05, 08:01    
Re: zapowiada się interrresująco... ;) nt. - jswm 27.07.05, 08:54    
Re: zapowiada się interrresująco... ;) nt. - lukiszymi 27.07.05, 10:41    
Re: zapowiada się interrresująco... ;) nt. - Gość: zoee5 28.07.05, 07:56    
Re: zapowiada się interrresująco... ;) nt. - jswm 28.07.05, 08:38    
Re: zapowiada się interrresująco... ;) nt. - Gość: zoee5 29.07.05, 08:06    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd