FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

  Wędzonki świąteczne
   ciociapolcia   27.11.06, 15:52 zarchiwizowany
Niestety przepis dokladny zostal na dzialce,
Generalnie panuje zasada "na oko".
Miesa - schab, szynka wieprzowa ze skórą, karkowka.

Woda, sol (do wyplyniecia jajka), sol peklowa (saletra) - wlasnie na oko.
Przyprawy - kolendra, rozmaryn
ziele angielskie, listek laurowy, pieprz czarny,
gozdziki, cukier, czosnek
i czasem kardamon (w tym wedzeniu brak) - wszystko utluczone w mozdzierzu.
I w tak przygotowana zalewe na ok. 3 tyg., w chlodne miejsce.


Po wyjeciu z zalewy miesa musza sie osuszyc.
Schab zapakowany do siatki, a szynka i karkowka spętane przez mojego
tate sznurkiem w sliczna krateczke.
Wedzone w goracym i chlodnym dymie, poniewaz beda to wedliny
dojrzewajace. Drewno grusza, sliwa, odrobina jalowca.
Teraz wisza w chlodnym, ciemnym ale przewiewnym miejscu
i beda tak wisiec az do swiat... Chyba, ze nie wytrzymamy. ;)

Przepis taki chaotyczny, postaram sie na dniach
go wyprostowac, no chyba, ze nie bedzie zainteresowania...


--
Centrum Użalania się nad sobą
DA, DA, DA...

  Re: Wędzonki świąteczne
   fettinia   27.11.06, 16:03 zarchiwizowany
teraz czekamy na przekrojone apetyczne miecha:)))
--
la donna e mobile :)
Pomóżmy Małgosi
no i jeszcze Pinezka

  Re: Wędzonki świąteczne
   ciociapolcia   27.11.06, 16:16 zarchiwizowany
Fettinia, tak samo czekacie jak i ja! :)
Do swiat jeszcze daleko...
Ale pewnie bedziemy jeszcze robic szynki i kielbasy wedzone do gotowania, chociaz to
tez dopiero przed samymi swietami.
--
Centrum Użalania się nad sobą
DA, DA, DA...

  piekne
   krzysztof_wandelt   27.11.06, 16:06 zarchiwizowany

  ja stosowałem wyłącznie wiśnię do wędzenia wędlin
   krzysztof_wandelt   27.11.06, 16:11 zarchiwizowany
rozmarzyłem się... :)
--
”moje” przy sm@ki

  Re: Wędzonki świąteczne
   jarek_zielona_pietruszka   27.11.06, 16:16 zarchiwizowany
pozwolę sobie troszkę uściślić jeżeli można
sól peklowa jest już gotową mieszanką peklującą, natomiast saletra jest
składnikiem mieszanki peklującej tzn
na 10 kg soli niejodowanej) dajemy 20 dkg saletry.
metoda na jajko bywa często myląca bo wiadomo jajko jajku nie równe. inaczej w
takiej zalewie zachowa się jajko wiejskie, a inaczej jajko kupione w markecie.
poza tym jajka mają różną wielkość, a w związku z tym inne stężenie solanki, a
co za tym idzie wędlinki mogą być albo za słone, albo wręcz przeciwnie niedosolone.
ja stosuję proporcje takie:
5 kg mięsa + 17 dkg peklosoli (34g saletry+136g soli niejodowanej) + 2 litry wody
no i oczywiście przyprawy.
co do wędzenia to w gorącym dymie wędzimy do szybkiego spożycia, natomiast w
zimnym dymie i przez kilka do kilkunastu dni do dłuższego przechowywania i
dojrzewania.
Nie wiem w jakiej temperaturze wędziłaś i jak długo, bo boję się, że mogą w
dobrym stanie do świąt nie doleżeć?
poza tym zdjęcia fajne i apetycznie wyglądają te wędzonki. pozdrawiam

  Re: Wędzonki świąteczne
   ciociapolcia   27.11.06, 16:30 zarchiwizowany
Jarku, my to wszystko wiemy, tak z tymi jakami tez jest roznie...
Jak mamy sol peklowa, to dajemt takowa, a jak nie to saletre.
Mieso tez miesu nie rowne, wiec i sklad zalewy nie jest scisle wg przepisu.
Od kilku lat moj tata wedzi wedliny, zwykle na swieta i co roku kazda szynka, kazdy
schab, slonina, boczek, kielbasy maja inny smak.
Bywaly i takie wyroby na ktore nastawialismy sie, ze wyjdzie niewiadomo co, a
bylo "takie sobie". Wszystko zalezy od wprawy, od smaku - bo z niektorych przypraw w
trakcie zrezygnowalismy.
Wedzonki byly w wedzarni przez ok. 10 dni, pierwszy dzien na goraco, ale krotko, a
potem codziennie po ok. godzinie w zimnym. To juz jest przetrenowane i wytrzymuja do
swiat, ba, wtedy sa najlepsze!
Dziekuje za uwagi, na pewno sie przydadza. :)
--
Centrum Użalania się nad sobą
DA, DA, DA...

  Re: Wędzonki świąteczne
   brobot   27.11.06, 16:51 zarchiwizowany
Ale to musi być pyszne !!! Zdjęcia pobudziły moje ślinianki do pracy ;)


--
Tak działa prosta, elektryczna, mechaniczna stukawka-pukawka. Tak działa elektro-
kapuściocha. A jak działa jamniczek ?

  Re: Wędzonki świąteczne
   jarek_zielona_pietruszka   27.11.06, 17:03 zarchiwizowany
przepraszam ale chciałem tylko zwrrócić uwagę żeby ktoś mniej zaawansowany w
wędzeniu nie pomylił soli peklowej z saletrą.
A swoją drogą takie długo wędzone wyroby są bardzo dobre i sam często takie
robię tylko niestety szybko znikają :) pozdrawiam

  Re: Wędzonki świąteczne
   ciociapolcia   28.11.06, 09:33 zarchiwizowany
Nie, nie, nie! Jarku, ale ja nie mam zadnych pretensji!!! :)
Twoje uwagi sa jak najbardziej na miejscu! :)
--
Centrum Użalania się nad sobą
DA, DA, DA...

  Re: Wędzonki świąteczne
   ami34   27.11.06, 18:09 zarchiwizowany
Oj przypomnialy mi sie czasy kiedy to jeszcze zyli moi dziadkowie. Oni tez takie
smakowitosci przyzadzali. Ja niestety nie potrafie i chyba nie odwaze sie czegos
takiego zrobic. Pieknie wygladaja.
--
Moja najukochansza Sandrusia <a
href="forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=621&w=35569446"
target="_blank">forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=621&w=35569446</a>
<*>Sandrusia ma tiny.pl/mh6v

  nie wierze, nie wierze, nie wierze
   bagatella   27.11.06, 19:00 zarchiwizowany
ze takie cudenka mozna samemu zrobic, fotki pewnie pyklas w zaprzyjaznionym sklepie i
teraz nas niemilosiernie katujesz takimi pysznosciami:) :) :)
a tak na serio, to jak juz zaplekuje takiego schaba czy karkowke to czy mozna inaczej
jakos to to obrobic bez wedzenia? ogniska przeciez w domu nie rozpale, a checi sa
straszne na wlasne wyroby, no i mam juz i sol i saletre przywieziona z polski w tym celu.
ps. slicznie apetyczne te twoje fotki, robia mi niezly slinotok
--
Marian, ten pan jest jakby bez spodni :):):)
baj Kogiel Mogiel

  Re: nie wierze, nie wierze, nie wierze
   noida   27.11.06, 19:22 zarchiwizowany
Właśnie, jak się wędzi? Macie jakieś specjalne oprzyrządowanie?


--
Spali zawsze od października do kwietnia, tak bowiem czynili ich przodkowie, a
Muminki przestrzegają tradycji. Wszyscy, podob­nie jak ich przodkowie, mieli w
żołądkach porządną porcję igli­wia.

  Re: nie wierze, nie wierze, nie wierze
   ciociapolcia   28.11.06, 09:40 zarchiwizowany
Tak, mamy wybudowana wedzarnie w pomieszczeniu gospodarczym, ale jak to powinno
wygladac dokladnie, tzn. plan budowy ;P, to nie pomoge. :)
Natomiast kiedys z chlopakiem na dzialce wykopalismy dziure w ziemi, przykrylismy
kawalkiem blachy, obsypalismy piachem zeby bylo szczelne, zrobilismy miejsce na
palenisko i wedzilismy zlowione uklejki. Ech, troche suche byly ale b. pyszne!
Przynajmniej wtedy nam sie tak wydawalo... ;P
Na stronie
www.wedlinydomowe.pl/index.php
jest sporo informacji i o wedzarniach tez.

Co do pytania czy mozna nie wedzic - oczywiscie, tak jak pisal Jarek, mozna upiec
normalnie w piekarniku lub ugotowac. Nie bedzie posmaku wedzonki jedynie.
--
Centrum Użalania się nad sobą
DA, DA, DA...

  Re: można bez wędzenia!
   jarek_zielona_pietruszka   27.11.06, 22:28 zarchiwizowany
po zapeklowaniu można zamiast wędzenia upiec normalnie w piekarniku lub parzyć i
wystudzić. taka szynka też jest bardzo dobra. :) pozdrawiam

  Re: można bez wędzenia!
   bagatella   28.11.06, 08:39 zarchiwizowany
chcialabym niesmialo poprosic o jakies drobne instrukcje jak parzyc np taki 2kg schab,
bedzie to moj debiut, dziekuje
--
Marian, ten pan jest jakby bez spodni :):):)
baj Kogiel Mogiel

  Re: 2 kg schab
   jarek_zielona_pietruszka   29.11.06, 02:09 zarchiwizowany
parzyć schab, można w temp ok 80-82st.c do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 st c.
Mam tylko pytanie, czy schab był wcześniej peklowany? Jak długo, czy był
wędzony? w jakiej temperaturze? i jakim dymem?
Ja osobiście schaby pekluję 8-10 dni w zalewie na 2,5 kg mięsa, 8,5 dkg
peklosoli (lub odpowiedni przelicznik sól + saletra ) rozpuszczonej w 1 litrze
wody źródlanej lub przegotowanej i wystudzonej lu z dobrego filtra np.
odwróconej osmozy.
temp peklowania ok 4-6 st.c . wędzę w zależności od tego jaki efekt chcę
uzyskać, albo zimnym dymem do 30 st.c mniejsze kawałki 2,5 do 3 godzin większe
3-3,5 godz.
gdy chcę mieć polędwice mniej surowe przez ostatnie 30-40 min podnoszę temp.
wędzenia do 80-90 st.c.
po tym czasie wyjmuję i studzę w chłodnym przewiewnym miejscu do temp 6-8 st.c
najlepsze te wędzone zimnym dymem po 3-4 dniach.

Co do schabu tylko parzonego to niestety nie będzie miał on takiego smaczku jak
ten wędzony, niestety, ale można spróbować coś poradzić.
wodę do zalewy peklującej należy przegotować dodając kilka-kilkanaście ziaren
ziela, kilkanaście ziaren pieprzu, kilka liści laurowych. kilka ząbków czosnku,
można doda swoje ulubione zioła. zalewę po zagotowaniu należy wystudzić do temp.
ok 8-10 st.c i rozpuścić w niej potrzebną ilość peklosoli.
Jest jeszcze pewien sposób oszukania wędzenia. Jedna z przypraw do grila firmy
kotanyj (o ile się nie mylę, trzeba to sprawdzić) zawiera w swoim składzie
koncentrat dymu wędzarnianego w proszku, straszliwy erzac no ale cóż. Ktoś
kiedyś pisał, że miał z tym wyrobem jakąś namiastkę wędzenia, no ale ja myślę,
że chyba nie do końca:)
Schab peklujemy 8-10 dni w zależności od grubości i wielkości. taki 2 kg i dość
gruby można nawet 12 dni. W trakcie peklowaia codziennie przewracamy mięso w
zalewie i sprawdzamy stan zalewy peklującej.Po zapeklowaniu należy schab wyjąć z
zalewy opłukać i można zacząć go parzyć.
Są dwie szkoły dotyczące parzenia na czas i na temp. na czas : wkładamy schab do
wrzątku i parzymy w zależności od wielkości na każdy kg wagi schabu 50-60 min w
temp ok 80-85 st.c
druga metoda to jak wyżej tylko, że wbijamy termometr w schab tak głęboko aby
sonda znalazła się w samym środku mięsa i parzymy w temp 80-85 st.c do momentu,
aż wewnątrz osiągniemy temp. 78 st.c.
ja mam swoją metodę parzenia wizualną , ale jest trochę trudna do opisania.:(
po zaparzeniu wrzucamy mięso do zimnej wody i studzimy do temp ok 8 st.c
wieszamy do wysuszenia
smacznego.

  Re: 2 kg schab
   bagatella   29.11.06, 15:55 zarchiwizowany
jarku, pieknie dziekuje za wyczerpujace instrukcje! wedzenia nie bedzie, a szkoda bo to
juz nie ten sam smaczek bedzie, ale co mam zrobic, nie urzadze sobie przeciez na srodku
kuchni wedzarni, a i takiego odpowiedniego drzewa brak w okolicy. wiec, pozostane przy
peklowaniu i parzeniu, napewno wyjdzie smaczne. dzieki
--
Marian, ten pan jest jakby bez spodni :):):)
baj Kogiel Mogiel

  Re: smacznego i na zdrowie :) n/t
   jarek_zielona_pietruszka   29.11.06, 16:49 zarchiwizowany


  ja też baaaardzo proszę Jarku!
   dorota_s1   28.11.06, 15:10 zarchiwizowany


  Re: Wędzonki świąteczne
   taptap   29.11.06, 12:44 zarchiwizowany
Ja ze swojej strony moge jeszcze dodac ,ze jezeli nie mamy specjalnych siateczek
na mieso to ja wkladam je w podkolanowki takie cienkie jak rajstopy oczywicie
nowe:) .Po uwedzeniu rewelacyjnie schodza a miesko ma ladna zwartą konsystęcje
.A do tego ma zloty kolor i nie jest zbytnio osmolone :) .Polecam tez kurczaki
wedzone są pyszne skorka niestety jest taka gumowa ale ja wzucam ją do bigosu i
dizeki temu bigos ma pyszny wedzony smak .

  Re: Wędzonki świąteczne kurczak
   jarek_zielona_pietruszka   29.11.06, 16:52 zarchiwizowany
aby skórka z kurczaka nie zrobiła się gumowata w trakcie wędzenia należy przed
wędzen iem a po upeklowaniu kurczaka sparzyć przez 1,5 - 3 min w wodzie o temp
80-90 zt.c
poczytaj kiedyś pisałem o kurczaku wędzonym:
www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=893 życzę smacznego :)

  Re: Wędzonki świąteczne kurczak
   xantja   29.11.06, 17:22 zarchiwizowany
A ja mam pytanie techniczne, jak tak ładnie zasznurować mięso?

  Re: Wędzonki świąteczne kurczak
   ciociapolcia   29.11.06, 17:42 zarchiwizowany
"Na czuja" :)
Niestety nie poradze, bo pieknie sznuruje moj tata. :)
--
Centrum Użalania się nad sobą
DA, DA, DA...

  Re: Wędzonki świąteczne wiązanie
   jarek_zielona_pietruszka   29.11.06, 20:45 zarchiwizowany
pod tym linkiem znajdziesz fotki jak sznurować wędzonki. pozdrawiam

  Re: Wędzonki świąteczne wiązanie
   xantja   30.11.06, 17:34 zarchiwizowany
Jarku dziękuję za pomoc ale nie widzę linku.

  Re: Wędzonki świąteczne
   taptap   30.11.06, 16:45 zarchiwizowany
Jacku u teściowej jadlam takie wlasnie sparzone i mialam wrazenie, ze mieso nie
jest juz tak soczyste ale moze po prostu za dlugo parzyla.Dziekuje i wykozystam
to przy wedzeniu.

  Re: Wędzonki świąteczne
   ciociapolcia   30.11.06, 18:13 zarchiwizowany
Link do swietnej strony o wedlinach domowych -
www.wedlinydomowe.pl/index.php
Sporo wyjasnien chyba na kazdy temat. :)
Co do braku soczystosci, to nie koniecznie jest to wina parzenia. Czasem mieso jest
suche, wiorowate i tego nie jestesmy przewidziec. Dwa lata temu mielismy caly wyrob
swiateczny prawie niejadalny... Nawet kielbasy byly jak z kartonu. :/
--
Centrum Użalania się nad sobą
DA, DA, DA...

  Re: Wędzonki świąteczne
   jarek_zielona_pietruszka   01.12.06, 00:49 zarchiwizowany
www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=441 to dotyczy zastąpienia wędzenia
www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=287 graficzny przebieg wiązania
szynki i grubej kiełbasy. przepraszam , że wcześniej coś mi się nie wkleiło

Okazje

Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatnościMapa serwisu Poleć stronę znajomym  |   Zgłoś problem lub błąd