Uwaga: będzie długie. I nie light.
Zacznę od historii: 9 lat temu byłam z obecną małżowinką i znajomymi na obozie
studenckim na Costa Brava w Hiszpanii. Jedną z wycieczek fakultatywnych był
wyjazd do Carcassonne na PD Francji, i my + koleżanka się wybraliśmy. Kto nie
był, to wyjaśniam, że jest to miasteczko średniowieczne przerobione na
atrakcję dla turystów + ruiny zamku (mało imho imponujące). Snuliśmy się, aż
zrobiliśmy się głodni, akurat wtedy, kiedy prawie wszystkie knajpy były
zamknięte na siestę – poza 2-3-ma. Stanęliśmy przed jedną, która oferowała
m.in. menu dnia za 50 FF (tak, to było przed EUR), weszliśmy na kamienny
dziedziniec z galeryjką, zostaliśmy obsłużeni przez urocze panie w średnim
wieku. A potem zjedliśmy, jak to opisuje Peter Mayle, „jeden z tych posiłków,
które cudzoziemcy wspominają latami, a dla Francuzów są czymś normalnym”. Z
każdego dania były 2 opcje do wyboru: i tak sałatka z owocami morza miała
urocze małe ośmiorniczki, a na drugie danie był albo pieczony kurczak z
ziemniakiem z aioli (aaa) albo cassoulet, które zamówił M. Dostał glinianą
miseczkę pełną parującej zapiekanki, pachnącej na całą restaurację, i miał
problemy ze skończeniem porcji, choć, co wszyscy przyznaliśmy – danie było
pyszne, tylko bardzo, bardzo treściwe, bardzo mięsne i bardzo intensywne (i
zapachy, i smaki), i niekoniecznie na ciepły wrześniowy dzień. Obiad skończył
się roześmianą panią wnoszącą tartę z jabłkami i mus czekoladowy, a potem
poczołgaliśmy się w cień pod murami zamku, żeby potrawić w spokoju.
Tyle historii ;). 9 lat minęło, a cassoulet wryło nam się w pamięć. M zaczął
nieśmiało przebąkiwać, że może by zrobić, jednak każdy przepis, który
otwierałam, na wstępie przerażał mnie tłuszczem kaczym lub gęsim. To było
zanim upiekliśmy kaczuszkę, z której zostało dużo tłuszczu ;), który
przewidująco zamroziłam. I w końcu, w zeszłym tygodniu na Mazurach, zrobiliśmy
cassoulet. Wyszło, na ile pamiętamy, podobne do tamtego, choć ciut lżejsze (na
szczęście; a może my się hardcorowi zrobiliśmy :). Jest z tym trochę roboty,
ale warto, choćby raz do roku lub rzadziej. Odgrzewane jeszcze lepsze.
Ad rem.
Warianty są różne (z kaczką lub bez, z gęsią lub bez, z wierzchem zapiekanym w
piekarniku itd.) Mój przepis stąd (bo mi się spodobał, choć jak się okazało,
coś tam się nie zamieściło na stronie, o czym niżej):
Składniki (na 8 osób; zrobiłam 1/2 na 2 obiady):
300g białej drobnej fasolki, moczonej w zimnej wodzie przez noc
1 cebula, nabita paroma goździkami
1 bouquet garni (2 liście laurowe, po parę gałązek pietruszki i tymianku +
7.5cm kawałek selera nac., związane razem)
4 duże ząbki czosnku, drobno posiekane
4 kiełbaski tuluskie (Toulouse sausages) – wzięłam białą kiełbasę
4 nogi kacze
350g boczku bez skóry, posiekanego
2 łyżki tłuszczu kaczego lub gęsiego (lub oleju) – przy pieczeniu nóg kaczych
się całkiem sporo tłuszczu wytapia
1 duża cebula, z grubsza posiekana
1 duża marchewka, jw.
2 łodygi seleru naciowego, jw.
350g karkówki jagnięcej, posiekanej (kupiona w Carrefourze)
350g wieprzowiny na gulasz, posiekanej (kupiłam chudą)
290ml wytrawnego białego wina
400g pomidorów w puszce
1 łyżka koncentratu pomidorowego
2 łyżki posiekanej pietruszki
1łyżka posiekanego tymianku
sól/pieprz
do jedzenia: zielona sałata z winegretem
Na wierzch:
1 duża czerstwa bagietka
2 duże ząbki czosnku w połówkach
4 łyżki tłuszczu gęsiego/kaczego (lub 1/2 oleju, 1/2 masła)
2 łyżki posiekanej pietruszki
1 czubata łyżka posiekanego tymianku
Przepis
1. Osączyć i opłukać fasolę, do dużego gara i przykryć dobrze zimną wodą.
Doprowadzić do wrzenia, odszumować, dorzucić cebulę z goździkami, bouquet
garni, 1/2 czosnku i duużo pieprzu. Zamieszać, wpół przykryć, gotować 30 min,
mieszając od czasu do czasu. Ew. dolać wody. Po tym czasie dołożyć do fasoli
kiełbasę i gotować dalsze 30 min (info brakujące w oryginale przepisu).
2. Tymczasem nagrzać piekarnik do 220C. Ponakłuwać kaczkę widelcem, piec 30
minut, wyjąć, odłożyć. Temperaturę zmniejszyć do 140C.
3. Gdy fasola będzie gotowała się 1 h, odcedzić, pozbyć się cebuli i bouquet
garni. Kiełbaski na bok.
4. Umieścić boczek w 4l garnku (lub naczyniu żaroodpornym, które może być
używane i na kuchence, i w piekarniku) i podgrzewać delikatnie, aż tłuszcz się
wytopi, następnie usmażyć na chrupko. Dodać tłuszcz kaczy/gęsi i podgrzać do
skwierczenia, dodać cebulę, marchewkę, selera i pozostały czosnek, zdrapując
ew. przywarte kawałki z dna. Smażyć na małym-średnim ogniu, często mieszając,
przez 10 minut. Wyłowić np. szumówką i odłożyć na bok.
5. Zwiększyć ogień i obsmażyć jagnię aż się zbrązowi, wyłowić, na bok, i to
samo z wieprzowiną. Wrzucić z powrotem warzywa (cebula itd.) Dodać z powrotem
mięso i pomidory, koncentrat, zioła + sól/pieprz do smaku.
6. Dodać fasolkę i 850ml wody i wino (kolejne info zagubione w tekście),
zagotować, zamieszać, obniżyć gaz na mały. Przenieść do dużego naczynia
żaroodpornego, jeśli wcześniej go nie użyliśmy.
7. Usunąć skórę z kaczki, umieścić w płynie z resztą składników. Ściągnąć
skórę z kiełbasek, pokroić mięso równolegle w grube kawałki, dodać do garnka.
8. Zakryć i piec 1 godzinę. Zamieszać, gotować kolejne 1-1 1/2 h, mieszając w
trakcie raz, aż mięso będzie kruche i sos się zagęści. Wyjąć naczynie z
piekarnika, wyjąć nogi kacze, odkroić mięso od kości, mięso wrzucić z
powrotem. Zamieszać, jeśli za gęste, rozrzedzić wodą (nie miałam takiego
problemu). Doprawić, jeśli trzeba i piec kolejne 15 min.
9. Odkroić skórę z bagietki, porwać miąższ na kawałki, rozdrobnić w robocie.
Dodać czosnek i posiekać na grube okruchy (powinno być ok. 200g). Rozgrzać
dobrze tłuszcz na patelni, smażyć bułkę z czosnkiem 7-8 minut (do zezłocenia).
Usunąć z ognia, pomieszać z ziołami, doprawić sol/pieprzem.
10. Zamieszać dobrze cassoulet. Powinno być gęste, ale nie glutowate, ew.
można rozrzedzić. Doprawić, posypać bułką. Podawać z sałatą z musztardowym
sosem winegret.
Ufff :)) Tak naprawdę, można sobie trochę ułatwić życie, np. piekąc kaczkę
wcześniej/zamrażając resztki. My gotowaliśmy razem z M, więc ok, kilka h
trwało, ale nie umordowaliśmy się. A efekty są bardzo przyjemne ;)
--
Baby don't you cry, we're gonna make a pie... ("Waitress"/"Kelnerka")
oraz Bica
Zacznę od historii: 9 lat temu byłam z obecną małżowinką i znajomymi na obozie
studenckim na Costa Brava w Hiszpanii. Jedną z wycieczek fakultatywnych był
wyjazd do Carcassonne na PD Francji, i my + koleżanka się wybraliśmy. Kto nie
był, to wyjaśniam, że jest to miasteczko średniowieczne przerobione na
atrakcję dla turystów + ruiny zamku (mało imho imponujące). Snuliśmy się, aż
zrobiliśmy się głodni, akurat wtedy, kiedy prawie wszystkie knajpy były
zamknięte na siestę – poza 2-3-ma. Stanęliśmy przed jedną, która oferowała
m.in. menu dnia za 50 FF (tak, to było przed EUR), weszliśmy na kamienny
dziedziniec z galeryjką, zostaliśmy obsłużeni przez urocze panie w średnim
wieku. A potem zjedliśmy, jak to opisuje Peter Mayle, „jeden z tych posiłków,
które cudzoziemcy wspominają latami, a dla Francuzów są czymś normalnym”. Z
każdego dania były 2 opcje do wyboru: i tak sałatka z owocami morza miała
urocze małe ośmiorniczki, a na drugie danie był albo pieczony kurczak z
ziemniakiem z aioli (aaa) albo cassoulet, które zamówił M. Dostał glinianą
miseczkę pełną parującej zapiekanki, pachnącej na całą restaurację, i miał
problemy ze skończeniem porcji, choć, co wszyscy przyznaliśmy – danie było
pyszne, tylko bardzo, bardzo treściwe, bardzo mięsne i bardzo intensywne (i
zapachy, i smaki), i niekoniecznie na ciepły wrześniowy dzień. Obiad skończył
się roześmianą panią wnoszącą tartę z jabłkami i mus czekoladowy, a potem
poczołgaliśmy się w cień pod murami zamku, żeby potrawić w spokoju.
Tyle historii ;). 9 lat minęło, a cassoulet wryło nam się w pamięć. M zaczął
nieśmiało przebąkiwać, że może by zrobić, jednak każdy przepis, który
otwierałam, na wstępie przerażał mnie tłuszczem kaczym lub gęsim. To było
zanim upiekliśmy kaczuszkę, z której zostało dużo tłuszczu ;), który
przewidująco zamroziłam. I w końcu, w zeszłym tygodniu na Mazurach, zrobiliśmy
cassoulet. Wyszło, na ile pamiętamy, podobne do tamtego, choć ciut lżejsze (na
szczęście; a może my się hardcorowi zrobiliśmy :). Jest z tym trochę roboty,
ale warto, choćby raz do roku lub rzadziej. Odgrzewane jeszcze lepsze.
Ad rem.
Warianty są różne (z kaczką lub bez, z gęsią lub bez, z wierzchem zapiekanym w
piekarniku itd.) Mój przepis stąd (bo mi się spodobał, choć jak się okazało,
coś tam się nie zamieściło na stronie, o czym niżej):
Składniki (na 8 osób; zrobiłam 1/2 na 2 obiady):
300g białej drobnej fasolki, moczonej w zimnej wodzie przez noc
1 cebula, nabita paroma goździkami
1 bouquet garni (2 liście laurowe, po parę gałązek pietruszki i tymianku +
7.5cm kawałek selera nac., związane razem)
4 duże ząbki czosnku, drobno posiekane
4 kiełbaski tuluskie (Toulouse sausages) – wzięłam białą kiełbasę
4 nogi kacze
350g boczku bez skóry, posiekanego
2 łyżki tłuszczu kaczego lub gęsiego (lub oleju) – przy pieczeniu nóg kaczych
się całkiem sporo tłuszczu wytapia
1 duża cebula, z grubsza posiekana
1 duża marchewka, jw.
2 łodygi seleru naciowego, jw.
350g karkówki jagnięcej, posiekanej (kupiona w Carrefourze)
350g wieprzowiny na gulasz, posiekanej (kupiłam chudą)
290ml wytrawnego białego wina
400g pomidorów w puszce
1 łyżka koncentratu pomidorowego
2 łyżki posiekanej pietruszki
1łyżka posiekanego tymianku
sól/pieprz
do jedzenia: zielona sałata z winegretem
Na wierzch:
1 duża czerstwa bagietka
2 duże ząbki czosnku w połówkach
4 łyżki tłuszczu gęsiego/kaczego (lub 1/2 oleju, 1/2 masła)
2 łyżki posiekanej pietruszki
1 czubata łyżka posiekanego tymianku
Przepis
1. Osączyć i opłukać fasolę, do dużego gara i przykryć dobrze zimną wodą.
Doprowadzić do wrzenia, odszumować, dorzucić cebulę z goździkami, bouquet
garni, 1/2 czosnku i duużo pieprzu. Zamieszać, wpół przykryć, gotować 30 min,
mieszając od czasu do czasu. Ew. dolać wody. Po tym czasie dołożyć do fasoli
kiełbasę i gotować dalsze 30 min (info brakujące w oryginale przepisu).
2. Tymczasem nagrzać piekarnik do 220C. Ponakłuwać kaczkę widelcem, piec 30
minut, wyjąć, odłożyć. Temperaturę zmniejszyć do 140C.
3. Gdy fasola będzie gotowała się 1 h, odcedzić, pozbyć się cebuli i bouquet
garni. Kiełbaski na bok.
4. Umieścić boczek w 4l garnku (lub naczyniu żaroodpornym, które może być
używane i na kuchence, i w piekarniku) i podgrzewać delikatnie, aż tłuszcz się
wytopi, następnie usmażyć na chrupko. Dodać tłuszcz kaczy/gęsi i podgrzać do
skwierczenia, dodać cebulę, marchewkę, selera i pozostały czosnek, zdrapując
ew. przywarte kawałki z dna. Smażyć na małym-średnim ogniu, często mieszając,
przez 10 minut. Wyłowić np. szumówką i odłożyć na bok.
5. Zwiększyć ogień i obsmażyć jagnię aż się zbrązowi, wyłowić, na bok, i to
samo z wieprzowiną. Wrzucić z powrotem warzywa (cebula itd.) Dodać z powrotem
mięso i pomidory, koncentrat, zioła + sól/pieprz do smaku.
6. Dodać fasolkę i 850ml wody i wino (kolejne info zagubione w tekście),
zagotować, zamieszać, obniżyć gaz na mały. Przenieść do dużego naczynia
żaroodpornego, jeśli wcześniej go nie użyliśmy.
7. Usunąć skórę z kaczki, umieścić w płynie z resztą składników. Ściągnąć
skórę z kiełbasek, pokroić mięso równolegle w grube kawałki, dodać do garnka.
8. Zakryć i piec 1 godzinę. Zamieszać, gotować kolejne 1-1 1/2 h, mieszając w
trakcie raz, aż mięso będzie kruche i sos się zagęści. Wyjąć naczynie z
piekarnika, wyjąć nogi kacze, odkroić mięso od kości, mięso wrzucić z
powrotem. Zamieszać, jeśli za gęste, rozrzedzić wodą (nie miałam takiego
problemu). Doprawić, jeśli trzeba i piec kolejne 15 min.
9. Odkroić skórę z bagietki, porwać miąższ na kawałki, rozdrobnić w robocie.
Dodać czosnek i posiekać na grube okruchy (powinno być ok. 200g). Rozgrzać
dobrze tłuszcz na patelni, smażyć bułkę z czosnkiem 7-8 minut (do zezłocenia).
Usunąć z ognia, pomieszać z ziołami, doprawić sol/pieprzem.
10. Zamieszać dobrze cassoulet. Powinno być gęste, ale nie glutowate, ew.
można rozrzedzić. Doprawić, posypać bułką. Podawać z sałatą z musztardowym
sosem winegret.
Ufff :)) Tak naprawdę, można sobie trochę ułatwić życie, np. piekąc kaczkę
wcześniej/zamrażając resztki. My gotowaliśmy razem z M, więc ok, kilka h
trwało, ale nie umordowaliśmy się. A efekty są bardzo przyjemne ;)
--
Baby don't you cry, we're gonna make a pie... ("Waitress"/"Kelnerka")
oraz Bica
