FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

  chleb na zakwasie "Liskowy"
   ptasia   05.04.08, 13:34 zarchiwizowany
Tak, tak. Nie było grupy wsparcia, ale sama się wsparłam i - fanfary! -
upiekłam chleb na li i jedynie zakwasie. Choć mam pewne co do niego
wątpliwości, tj. czy dokładnie taki on miał być :))
Przepis stąd:
www.chleb.info.pl/liski.htm
dopiero potem zobaczyłam, że u Liski jest tu:
whiteplate.blogspot.com/2008/02/o-chlebie-od-pocztku.html
gdzieś w 1/2 strony.
Do zaparzenia mąki użyłam mąki żytniej razowej bio, tej samej, której użyłam
wcześniej do zakwasu do tego:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,77708639,77708639.html
bo dopiero następnego dnia kupiłam żytnią chlebową.
Rano następnego dnia zakwas wyciągnęłam z lodówki, zamieszałam, wyszłam z domu
na ok. 3 h (i kupiłam mąkę chlebową), wróciłam, zakwas żył, urósł trochę i
były nowe bąbelki, uznałam więc, niczym dr Frankenstein, że "it's alive!" i
wyrobiłam ciasto. Miało być rzadkie, wg. Mirrabelki, więc nie przejęłam się
silnym klejeniem. Zajrzałam po 1 h, nie wydawało się wyrośnięte, zajrzałam po
2 h i coś się ruszyło. Musiałam wyjść, więc przełożyłam wtedy do keksówki,
nakryłam ściereczką, wróciłam po 4 h. Chleb ciut urósł, ale nie wstrząsająco,
tj. nie tak, jak drożdżowy, nie widziałam wyraźnego podwojenia objętości.
Zresztą, to ciasto w ogóle jest inne niż drożdżowe, takie bardziej śliskie,
plastelinowe. Niemniej, posmarowałam olejem, nacięłam, wrzuciłam go do
piekarnika spryskanego wodą, piekłam 35 min na nagrzanej blasze (kamienia
jeszcze niet ;/) + 10 do góry nogami, wg. rad Mirabellki.
I tak: w piekarniku urósł trochę, ale w sumie jest dość płaski, bardziej niż
na zdjęciach Mirabellki czy Liski. Skórka wspaniała - przypieczona, ale nie za
twarda, idealna do żucia :). Chleb pięknie pachnie, jest wilgotny, gliniasty,
jak polski razowiec, ale zastanawiałam się, czy minimalnie nie za bardzo - czy
nie należało jednak lekko mocniej mąką podsypać przy wyrabianiu? Czy to
kwestia mąki razowej, nie chlebowej, do zaparzenia? I czemu nie urósł mocniej,
czy należało dać mu dłużej mocniej wyrosnąć, czy to kwestia mocy zakwasu
(osobiście niższy chleb mi nie przeszkadza)?
Czekam na głosy ekspertów :)
--
Coś niecoś - zajrzyj!
Bica

  Re: chleb na zakwasie "Liskowy"
   cipcipkurka   05.04.08, 13:44 zarchiwizowany
Eno, trzeba było krzyczeć, ja pisałam, że chcę wsparcia, ale chcę piec coś mieszanego, z
kopem drożdżowym, bo mam zakwas za młody ;-))) Ale nikt nie odpowiedział :-/

Co do Twoich pytań, to też czekam na wypowiedzi ekspertów, a w międzyczasie wstawię
sponge na jakiś chleb. A zakwas niech jeszcze pobąbluje, dam mu spokój na razie. Może
w przyszły weekend spróbujemy coś razem upiec?
--
zwarzyć się---o mleku lub śmietanie: zepsuć się wskutek nagłego ogrzania;
zważyć się---określać swój ciężar za pomocą wagi.
so.pwn.pl/

  Re: chleb na zakwasie "Liskowy"
   ptasia   05.04.08, 13:47 zarchiwizowany
> Eno, trzeba było krzyczeć, ja pisałam, że chcę wsparcia, ale chcę piec coś mies
> zanego, z
> kopem drożdżowym, bo mam zakwas za młody ;-))) Ale nikt nie odpowiedział :-/

oj, to ja nie widziałam - komunikacja siadła ;/

> . Może
> w przyszły weekend spróbujemy coś razem upiec?

a chętnie :)
--
Coś niecoś - zajrzyj!
Bica

  A ja mam problem, bo mam kolejny chleb
   cipcipkurka   05.04.08, 13:50 zarchiwizowany
i się zastanawiam, czy by nie utworzyć jednego chlebowego wątku... Bo rzeczywiście
strasznie się ich namnożyło ostatnimi czasy, więc żeby nie zaśmiecać galerii...
--
zwarzyć się---o mleku lub śmietanie: zepsuć się wskutek nagłego ogrzania;
zważyć się---określać swój ciężar za pomocą wagi.
so.pwn.pl/

  Re: A ja mam problem, bo mam kolejny chleb
   ptasia   05.04.08, 13:55 zarchiwizowany
eeee, może masz rację. nie wpadłam na to, żeby swój dokleić do starego. może
moderatorka sklei?
--
Coś niecoś - zajrzyj!
Bica

  Moderatorki chyba nie mogą sklejać?
   cipcipkurka   05.04.08, 13:57 zarchiwizowany
To może lepiej nowy wątek? Pod tytułem chleb, a w tematach nazwy wypieków?
Zresztą sprawdziłam i ten chleb już jest w GP, dwa lata temu, ale jest, więc nie będę
powtarzać ;-)
--
zwarzyć się---o mleku lub śmietanie: zepsuć się wskutek nagłego ogrzania;
zważyć się---określać swój ciężar za pomocą wagi.
so.pwn.pl/

  Re: Moderatorki chyba nie mogą sklejać?
   ptasia   05.04.08, 14:32 zarchiwizowany
> Zresztą sprawdziłam i ten chleb już jest w GP, dwa lata temu, ale jest, więc ni
> e będę
> powtarzać ;-)

a który, który?
--
Coś niecoś - zajrzyj!
Bica

  Re: Moderatorki chyba nie mogą sklejać?
   cipcipkurka   05.04.08, 18:26 zarchiwizowany
Ano ten:
www.cincin.cc/index.php?showtopic=24222
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,49424629,49424629.html?f=777&w=49424629&a=49424629
--
zwarzyć się---o mleku lub śmietanie: zepsuć się wskutek nagłego ogrzania;
zważyć się---określać swój ciężar za pomocą wagi.
so.pwn.pl/

  Re: chleb na zakwasie "Liskowy"
   peeky_wicky   05.04.08, 16:42 zarchiwizowany
apetyczny :) musze sie wreszcie zrobic wlasny zakwas...

  Gratuluję! :)
   pani.serwusowa   05.04.08, 16:59 zarchiwizowany
Piękny chleb :)
--
Nie jestem na diecie! Po prostu nie jem tyle, ile bym chciała. (L.E.)

  Re: Gratuluję! :)
   mama_wojtka   05.04.08, 21:29 zarchiwizowany
Tak, wyglada pieknie. Ja tez wczoraj popelnilam razowca, wg przepisu Mirabbelki. I jak mi zwykle
wychodzil, tak wczoraj wyszedl w smaku okropny. Chyba z zytniej maki razowce wychodze smakowo
lepsze. Ale za to wyszedl mi taki francuski, co sie robi go dwa dni. Moj zakwas tez jest mlody, ale chyba
dosc pracowity. Tez w koncu dolaczylam do frakcji zakwasowej.

  Re: chleb na zakwasie "Liskowy"
   fettinia   05.04.08, 22:02 zarchiwizowany
Ja sie tak napatrze napatrze na te wasze chleby to moze sie zdecyduje i cus
jadalnego mi wyjdzie:D
--
la donna e mobile :)
no i jeszcze Pinezka
Kuchenne Pogaduszki

  Re: chleb na zakwasie "Liskowy"
   lis_ka   08.04.08, 11:08 zarchiwizowany
Ptasiu, gratulacje!
Jak to nie było grupy wsparcia, a ja? ;-))

Chleby żytnie zawsze mają taką plastelinową konsystencję. Wyrastają normalnie, tak jak
chleby na drożdżach, nie powinny być bardzo płaskie ani gliniaste. Zdarza się jednak, że gdy
zakwas jest bardzo młody, nie daje rady tego wszystkiego unieść. Trudniej rosną chleby na
mące żytniej razowej, do pierwszych eksperymentów najlepiej piec na żytniej chlebowej
(720), bo ona jest o wiele lżejsza i łatwiejsza, że tak powiem.
Dobrze, że nie kazałaś mu jeszcze dłużej wyrastać - im dłużej będzie wyrastał, tym efekt
będzie odwrotny do zamierzonego, bo chleb będzie megakwaśny.

Co do podsypywania mąką - chleby żytnie trzeba jak najmniej wyrabiać, dlatego lepiej nie
miksować ich w maszynie czy długo mikserem, ponieważ potem ciasto będzie gliniaste. Ja jeśli
wyrabiam mikserem, miksuję max 2-3 minuty, tylko do czasu kompletnego połączenia się
składników. A podsypywanie maką raczej nic nie da - chleb i tak się będzie kleił.

Wydaje mi się, że Twój chlebek, Ptasiu, wyrósł mało, bo zakwas jest jeszcze młodziutki. Daj
mu trochę czasu, a będzie szalał jak zwariowany :)

--
Mój blog kulinarny. Zapraszam :)

  Re: chleb na zakwasie "Liskowy"
   ptasia   08.04.08, 12:10 zarchiwizowany
> Co do podsypywania mąką - chleby żytnie trzeba jak najmniej wyrabiać, dlatego l
> epiej nie
> miksować ich w maszynie czy długo mikserem, ponieważ potem ciasto będzie glinia
> ste.

to dobrze zrobiłam - bo właściwie wymieszałam tylko łyżką

Twój chlebek, Ptasiu, wyrósł mało, bo zakwas jest jeszcze mło
> dziutki. Daj
> mu trochę czasu, a będzie szalał jak zwariowany :)

Taki mam plan ;) Dziękuję za komentarze!
--
Coś niecoś - zajrzyj!
Bica

  Re: chleb na zakwasie "Liskowy"
   e-lolka   08.04.08, 21:28 zarchiwizowany
Cześć dziewczyny,dołączę do waszej dyskusji i podzielę się swoim doświadczeniem
w pieczeniu chleba nabytym przez ostatni rok.Na początku trzymałam się ściśle
receptury i godzin wg Mirabbelki, teraz pozwalam sobie na większą dowolność i
własny rytm.Najczęściej piekę taki chleb:

1.Np. rano wyjmuję z lodówki bryłkę /ok.3 łyżek/ zakwaszonego ciasta odłożonego
z poprzedniego pieczenia i dodaję trochę ciepłej wody i kilka łyżek mąki,
mieszam /to I czynność

zajmuje 1 min./

2.Ok. południa dolewam nast, porcję wody i dodaję mąki ok. 1 szklanki, mieszam
to błotko /to II czynność 1 min./

3.Wieczorem następne dokarmianie ciasta, znów woda + mąka /1szkl./ To III
czynność ? 1 min,/

Ciasto fermentuje przez noc.

4.Nazajutrz rano: dodajemy ok. 3 szklanek różnych mąk /razowa żytnia i/lub
pszenna, pytlowa, biała chlebowa/ + odp. ilość wody, mieszamy.

5.Teraz odkładamy do lodówki 3-4 łyżki ciasta na następne pieczenie.

6.A do pozostałego ciasta dodajemy sól /1-1,5 łyżki jak kto lubi/, 1 łyżkę słodu
jęczmiennego lub innego i to gęstawe błotko mieszamy

7.Tu uwaga: czasami dodaję ? łyżeczki drożdży granulowanych, ta niewielka ilość
powoduje większą pulchność chleba, szybsze rośnięcie i to, że chleb nie
czerstwieje zbyt szybko.Początkującym daje pewność, że chleb się uda.Tylko
trzeba pamiętać, żeby przed dodaniem drożdży odłożyć porcję ?tę na zaś? do
lodówki, bo chcę mieć zakwas ?czysty?, bez dodatków.

8.Teraz masę wrzucam do maszyny, mam bifineta, program nr6 ? 10 min podgrzewania
i 12 min wyrabiania.Po tym czasie program przerywam, tyle wyrabiania
wystarcza.Wcześniej wiaderko smaruję oliwą, wtedy ciasto tak bardzo nie
przykleja się do ścianek.

9.Kawałek folii spożywczej smaruję oliwą, posypuję ziarnami, wykładam masę
chlebową, umieszczam w koszyczku i czekam na wyrośnięcie, czyli obliczmy ile
pracy nam to zajmuje?

Program 10 + 12 min, pozostałe czynności dajmy na to 10-15 min. i te 3 minuty z
poprzedniego dnia, zgodzicie się,że to niewiele wysiłku, pozostały czas to czekanie.

10.Rozgrzewam piekarnik do 250 st. z termoobiegiem.

11.Wyrośnięty chleb posypuję otrębami żytnimi, ten wierzch po odwróceniu
bochenka będzie spodem naszego chleba.

12.Nadszedł moment, aby wykazać się zręcznością, zawartość koszyka umieszczam na
dłoni z rozcapierzonymi palcami i szybko kładę chlebek na rozgrzaną blachę,
zdejmuję naoliwioną folię, która teraz znalazła się na wierzchu i zaczyna się
ostatnia faza, pieczenie.Kilka razy otwieramy drzwiczki piekarnika i psikamy
wodą z rozpylacza.Po ok 15 min zmniejszam temp do 200 st, piekę ok 45 min. od
czasu do czasu rozpylając wodę.

Boże, nie wiem czy to jest zrozumiałe, dla początkujących pewnie niezbyt, ale
gdy zaczynałam

też wydawało mi się to czarną magią.Jednak praktyka czyni mistrza.Mirabbelka
chyba jaśniej tłumaczy.

I na koniec odpowiem dlaczego piekę?Niedawno mój pan mąż oglądał w telewizorni
/nie wiem na jakim programie/ wypowiedz piekarza, który wyjawił, że piekarze
dodają do mąki różne ulepszacze m.in. zmieloną szczeciną świńską.Tego było dla
nas za wiele, postanowiliśmy unikać takich rarytasów.Nie kupuję też gotowych
mieszanek mąki chlebowej, bo są niedobre, tez z takimi ?polepszaczami?
(czyt.pogarszaczami smaku).Oczywiście czasem kupujemy gotowe pieczywo, bułki z
ziarnami itp, ale staram się bazować na własnym chlebku, co drugi, trzeci dzień
mamy pachnący chlebuś.Pozdrawiam.

  c.d
   e-lolka   08.04.08, 21:33 zarchiwizowany
Reszta zdjęc

  Coś pochrzaniłam w podpisywaniu
   e-lolka   09.04.08, 07:00 zarchiwizowany
zdjęc, trzecie zdjęcie powinno byc jako pierwsze (bryłka ciasta...) a to
pierwsze jako piąte(dodac różne mąki..).Sorrki

  Nieno,
   cipcipkurka   09.04.08, 08:32 zarchiwizowany
przepis jest jasny, mnie tylko ta bryłka zakwaszonego ciasta przerasta ;-)))
--
Ubieramy choinkę i wkładamy spodnie!

  Wow!
   lis_ka   09.04.08, 20:17 zarchiwizowany
jaka fotorelacja! Podziwiam, bo wiem, ile to roboty z obfotografowaniem każdego etapu :)

To prawda, że pieczenie na zakwasie czasem trzeba modyfikować wg tego, co widzimy, a nie, co
jest napisane. Ja mam jedynie świetne doswiadczenia z przepisami z książki Hamelmanna
(niestety na razie tylko po angielsku), gdzie wszystko jest wymierzone co do grama, każda
mąka skrupulatnie opisana, każdy etap co do minuty i prędkości miksera.
Przerobiłam z niej kilkadziesiąt przepisów i nie zaliczyłam ani jednej wpadki. To wielki sukces
(nie tylko mój, ale samego autora, który potrafi przekazywać wiedzę i się do tego przykłada).

Z perspektywy czasu wiem, że zakwasu naprawdę nie należy się bać, ale cierpliwość to
podstawa, bo w zakwasowcach absolutnie niczego nie da się przyspieszyć. Ile razy wsadzałam
do pieca niewyrośnięte ciasto z nadzieją, że urośnie podczas pieczenia. I wyjmowałam gniot.
Chleb na zakwasie uczy pokory i to jest piękne.

--
Mój blog kulinarny. Zapraszam :)

  Re: Wow!
   e-lolka   10.04.08, 15:07 zarchiwizowany
Dzięki lis_ka, rzeczywiście zakwas uczy cierpliwości , uważam, że ten kto
umie upiec
chleb umie w kuchni wszystko.
Odnośnie poprzedniej wypowiedzi: nazwałam tę częśc ciasta bryłką, bo po
wyjęciu z lodówki jest zziębnieta i twarda i zanim nie odtaje w cieple
przypomina mi właśnie bryłkę czy grudkę.


  Re: chleb na zakwasie "Liskowy"
   abbra   19.04.08, 23:20 zarchiwizowany
Moje trzecie podejście - dwa pierwsze były niezbyt udane , bo wyszły mi
gliniaste zakalce :(
Tym razem zakwas trochę dojrzał i chlebek wyszedł znacznie ciekawszy niż
poprzednie moje wersje :) Chociaż do ideału mu sporo brakuje , to i tak był
smaczny - zarówno z samym masłem , jak i z wędliną . A już miałam ten zakwas
wywalić , bo się zniechęciłam po ostatnim niepowodzeniu ... :)


--
mojekucharzenie.blox.pl/html
Najczęściej komentowane zdjęcia

Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd