FotoForum
Załóż konto »

Galeria potraw Poleć znajomemu Powiadomienie zostało wysłane

Poleć tą wypowiedź znajomemu

Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie

Autorką niniejszej receptury jest znana w amerykańskim światku piekarnictwa
"rzemieślniczego" Nancy Silverton. Jej liczące już 12 lat dzieło pt "Breads from
La Brea Bakery" jest przepysznie inspirującym przewodnikiem po świecie wypieków
z wykorzystaniem tradycyjnych metod spulchniania.

Żądnych natychmiastowych rezultatów łakomczuchów muszę wpierw przestrzec:
niniejszy wypiek jest dość czasochłonny (2 dni, nie licząc hodowli zaczynu),
dlatego dobrze przed przystąpieniem zorganizować sobie czas (i chłodną
przestrzeń na dojrzewanie ciasta). Zapewniam jednak, że nawet nie do końca
perfekcyjny rezultat szczodrze wynagrodzi Wam włożony trud i cierpliwość. Takie
uczciwe chleby naprawdę trudno uświadczyć dziś w sklepach.

Okej:

Do wykonania dwóch 750gramowych bochenków potrzebne będzie:

- 340g (ok 1 i 1/3 szklanki) zaczynu pszennego (34,4%);
- 960g (ok 7 szkl) mąki pszennej chlebowej (100%);
- 510ml (2 szkl i ciut) wody (53,1%);
- 4 i pół łyżeczki soli;

Miary są takie niemetryczne, gdyż przepis oryginalny podano w uncjach i
funciakach. W nawiasach podałem procenty piekarskie, a więc proporcja masy
danego składnika względem masy mąki. Oczywiście jeśli nie jest się zawodowym
piekarzem, nieustannie dbałym o stałą jakość wypieków, nie musimy się po
aptekarsku trzymać proporcji, zdając się na wyczucie ciasta w dłoni. Dobrze
wyrobione ciasto na chleb powinno być w miarę miękkie, gładkie, na pograniczu
sprężystości i oklapłości; prawie klejące się do dłoni. Jeśli wydaje się, że
jest jeszcze trochę za mokre, to właśnie jest idealna konsystencja.

Można oczywiście wykonać chleb z połowy składników i wtedy wyjdzie jeden
regularnych rozmiarów bochenek, tylko tutaj uwaga: im mniejsze ilości ciasta
wyrabiamy, tym uważniej musimy przestrzegać proporcji składników! Jeśli dodamy
za dużo zaczynu, ciasto wyrośnie zbyt szybko, za późno trafi do pieca i będzie
za bardzo oklapłe i wymęczone. Jeśli zaczynu będzie za mało, to ciasto będzie
musiało dłużej fermentować i może nie starczyć mu odpowiedniego unosu, wyjść
może przez to chleb twardy i skarlały. Za dużo wody utrudni wyrabianie,
preformowanie i leżakowanie - za dużo mąki usztywni miękisz. Przesada z solą
utrudni fermentację, gdyż tym właśnie w piekarnictwie jest sól - inhibitorem dla
zaczynu.

Zatem do dzieła. Zakładam, że zdrowy, odkarmiony zaczyn mamy w odpowiedniej
ilości. Jeśli ktoś chciałby dowiedzieć się, skąd prawdziwy piekarski zaczyn
zdobyć i jak z nim potem postępować, to chętnie podzielę się wiedzą (a może i
nawet samym zaczynem) w późniejszym czasie. W każdym bądź razie drożdży nie
polecam, gdyż brakuje im tego kwaśnego elementu, jakim jest mieszanka kwasu
mlekowego i octowego. Tym właśnie jest zaczyn: symbiotyczną kulturą drożdży,
pałeczek kwasu mlekowego i bakterii octowych, które żywią się zawartymi w mące
cukrami, wydalając przy tym mieszankę dwutlenku węgla, alkoholu etylowego, kwasu
mlekowego i octu, która decyduje o pulchności glutenu i jego charakterystycznym
aromacie.

Wyrobienie ciasta:

Ciasto można wyrobić maszynowo, jeśli posiadamy odpowiednio mocny i
przystosowany do tego sprzęt. Nie mam tu na myśli tych automatów do chleba, a
stacjonarne miksery z hakiem miesialniczym, zdolne urabiać ciężkie ciasta w
podanych ilościach. W przypadku braku takowej kuchennej maszynerii ciasto
spokojnie i, wbrew pozorom, bez wysiłku wyrobić można ręcznie. Pamiętajmy przy
tym o prostej zasadzie, że o wiele łatwiej wgniata się mąkę do zbyt rzadkiego
ciasta, niż na odwrót - rozrzedza się zbyt gęste ciasto wodą; dlatego lepiej
zagnieść ciasto z pełnej porcji wody i zaczynu, a niepełnej mąki, ostatnie 5-7
deko rezerwując na regulację gęstości. Druga ważna zasada - sól dodajemy w
możliwe najpóźniejszym etapie wyrabiania, gdyż jak już wspominałem sól hamuje
drożdżową fermentację.

Wyrabianie możemy podzielić na trzy etapy, tak naprawdę ułatwiające a nie
komplikujące sprawę: wyrabianie pierwsze, autolizę i wyrabianie końcowe.
Wyjaśnienie: ciasto chlebowe to nic innego jak masa glutenowa, a więc mąka
przeobrażona pod wpływem wody. Jako taki, proces powstawania glutenu jest
procesem czysto chemicznym, a nie mechanicznym - ugniatanie ciasta w istocie
zwiększa tylko pole oddziaływania owej reakcji. Autoliza, a więc etap
samoistnego powstawania połączeń glutenowych jest po prostu sprytnym piekarskim
wykorzystaniem sił przyrody w służbie człowieka: zamiast męczyć bułę i zużywać
prąd, wystarczy ciasto wstępnie zakręcić i odstawić na chwilę, żeby się samo
zajęło sobą. A więc po pięciu minutach wyrabiania i uzyskaniu spoistej,
jednorodnej masy można ciasto zakryć ręcznikiem i ostawić na 20 minutek,
rozgrywając w tym czasie np. partyjkę deathmatcha w call of duty 4.

Dopiero po autolizie dodajemy do ciasta sól i przystępujemy do ostatniego
miesienia. Pod wpływem soli ciasto powinno zesztywnieć nieco i zyskać na
sprężytości. Ugniatamy niespiesznie aż do uzyskania satynowego połysku i
powiechrzowności kojarzącej się z pupcią niemowlęcia. To jest ostatni moment na
ustalenie lepkości ciasta - powinno być miękkie, o wiele miększe od ciasta
makaronowego, czy ciasta na pizzę, lekko klejące się do dłoni. Wiele tu będzie
zależeć o rodzaju zastosowanej mąki, dlatego zdecydowanie zalecam użycie mąki
chlebowej (typ przemiału 800 do 1200), o sporej zawartości protein (przynajmniej
11,5%). Zwykła mąka uniwersalna, pzonańska czy wrocławska (typ 500, 550) po
prostu nie dadzą rady. Już podczas wyrabiania będą spore kłopoty z uzykaniem
odpowiedniej konsystencji, a gotowy wypiek będzie zbyt miałki i kruchy.

Ok, koniec z miesieniem. Powinno nam to zająć od 30 minut do godzinki. Teraz
czas na pierwsze wyrośnięcie, czyli garowanie. Na jakieś 3,5 do 4 godzin ciasto
zostawiamy w szczelnie przykrytej misie do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.
Moja i nie tylko moja rada - najlepiej miskę z ciastem wlożyć do mocnego worka
foliowego na smieci, nadmuchać do środka własnym oddechem i zawiązać szczelnie.
Tym prostym, domowym sposobem zapewnimy prawie odpowiednią temperaturę
garowania. Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć swą objętość ok. dwukrotnie.
Najlepiej posłużyć się własnym zmysłem dotyku, aby sprawdzić czy dobrze wyrosło:
powierzchnia ciasta powinna być chłodnawa i lekko oklapła, lecz pod mocniejszym
naciskiem dłoni powinniśmy wyczuć wewnętrzną elastyczność i "żar".

Po garowaniu przychodzi czas na leżakowanie i chłodny rozrost, lecz przedtem
należy nadać ciastu kształt wstępny. Jeszcze raz chwytamy ciasto w dłoń, lecz
już nie w celu ugniatania. Najpierw mocnymi klapsami lub uderzeniami o blat
zbijamy ciasto, aby spuścić z niego powietrze. Bez obaw, że zmarnowaliśmy to co
nam wyrosło. Odpowiedni ażur glutenowych połączeń w środku już powstał i przy
mocnej, wysokoglutenowej mące prawie żadne brutalne traktowanie mu nie
zaszkodzi. Poza tym dopiero ostatnia zimna fermentacja w koszyku rozrostowym
pozwoli ciastu zbudować wewnętrzny glutenowy szkielet, na którym opięty zostanie
ostateczny kształt naszego bochenka. Wiem, że brzmi to trochę poetycko
pogmatwanie, ale wbrew pozorom jest to prosta sprawa, jeśli tylko pojmie się
tajemnicę zawartą w chlebowej magii.

Do leżakowania potrzebny będzie chłód oraz koszyk rozrostowy, a nawet dwa, jeśli
pieczemy dwa bochenki. Te regularne zbożowe kręgi na skórce mojego chlebka, o
które ktoś pytał to właśnie sprawka koszyka rozrostowego. Taki mam niewiklinowy
koszyczek ze spiralnie zakręconej gałęzi jakiegoś kanadyjskiego drzewka, że
odcisnął na cieście taki fikuśny wzorek. Jeśli nie chcemy takiego wzorka, to po
prostu koszyk należy wyłożyć przewiewną, naturalną tkaniną, np bawełnianą
chustką lub lnianym ręcznikiem.

Koszyki rozrostowe z tego co się orientuję nietrudno zdobyć w Polsce.
Zainteresowanych odsyłam na stronę www.krawpol-bis.pl/oferta_pelna.php
Ważne przy tym jest, aby koszyki były na tyle przewiewne, aby pozwa

Pszenny chleb wiejski na zakwasie - szalony_kucharz 06.04.09, 01:09       Dobre!
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - f.l.y 06.04.09, 16:16    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - 363636r 06.04.09, 16:46    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - geo3 06.04.09, 17:35    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - szalony_kucharz 06.04.09, 21:53    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie cd - szalony_kucharz 06.04.09, 21:54    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie cd - geo3 07.04.09, 09:31    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - pinos 07.04.09, 14:26    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - pani.serwusowa 07.04.09, 14:35    
Irlandzki szybki chleb sodowy - szalony_kucharz 07.04.09, 23:41    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - e-lolka 08.04.09, 19:28    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - szalony_kucharz 09.04.09, 00:23    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - e-lolka 09.04.09, 06:37    
O zaczynie - szalony_kucharz 09.04.09, 09:40    
Re: O zaczynie - e-lolka 09.04.09, 13:19    
O zaczynie cd - szalony_kucharz 09.04.09, 19:23    
Zdjątko zaczynu - szalony_kucharz 09.04.09, 19:24    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - nes77 12.11.09, 18:33    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - e-lolka 10.04.09, 15:42    
Rozpłaszczenie się zdarza - szalony_kucharz 10.04.09, 17:46    
Bo jak się rozlało na blasze, - e-lolka 10.04.09, 19:30    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - geo3 11.04.09, 18:14    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - geo3 11.04.09, 18:49    
Re: Pszenny chleb wiejski na zakwasie - lula_ripley 19.04.09, 13:37    


Copyright © Agora SAO nasReklamaOchrona prywatności  Zgłoś problem lub błąd